¿Qué es la fermentación? Microorganismos que transforman nuestra cocina

Si algo nos demuestra la biología es que la vida y sus procesos está en todas partes, incluso en los rincones más inesperados como nuestra cocina. Mucho antes de que supiéramos qué eran las bacterias o los hongos y que comenzásemos a ponerles nombre y a entender realmente su funcionamiento los seres humanos ya aprovechábamos su poder para transformar alimentos. A ese proceso lo llamamos fermentación y es el responsable de alimentos tan presentes en nuestro día a día como el pan, el vino, la cerveza, el yogur, el chucrut o la kombucha.

¿Quieres entender cómo es este proceso y cómo es capaz de transformar unos alimentos en otros? ¡Te lo cuento todo en este artículo!

¿Qué es la fermentación?

Los primeros agricultores descubrieron la fermentación de manera accidental. El pan fermentado ya se elaboraba en Egipto hace más de 4.000 años, y las primeras cervezas y vinos son incluso más antiguas. Durante siglos, se pensaba que era un milagro o un proceso espontáneo, pero no se comprendía muy bien qué ocurría, ¡normal! No fue hasta el siglo XIX cuando Louis Pasteur demostró que eran los microorganismos los verdaderos responsables. Desde entonces, la fermentación no solo es cocina, también es ciencia aplicada, con un papel clave en biotecnología, medicina e industria. ¿Quieres saber cómo este proceso se cuela en tu cocina?

La fermentación es un proceso metabólico anaerobio, es decir, que ocurre sin oxígeno. En este proceso los microorganismos como bacterias y levaduras transforman compuestos orgánicos (principalmente azúcares) en otros productos como alcohol, ácidos y gases. El objetivo es realmente obtener energía de estos alimentos y podríamos considerar que es su manera de alimentarse, al igual que nosotros utilizamos el oxígeno que respiramos para conseguir la energía de los alimentos que consumimos. Entre los microorganismos protagonistas que realizan este proceso encontramos los siguientes:

• Levaduras. Destaca Saccharomyces cerevisiae, el organismo responsable de que tengamos pan, cerveza y vino. Estas levaduras convierten los azúcares en etanol y dióxido de carbono. Mientras que el primer producto es el responsable de que la cerveza nos emborrache el segundo es el responsable de que el pan suba y sea esponjoso.
• Bacterias ácido-lácticas. Algunos ejemplos son las bacterias del género Lactobacillus o Streptococcus, que nos sonará porque nos ayudan a producir, por ejemplo, los yogures. Estas bacterias transforman los azúcares en ácido láctico, por lo que también intervienen en otros productos como el kéfir, el chucrut o los encurtidos.
• Bacterias acéticas. El claro ejemplo son las bacterias del género Acetobacter, que oxidan el alcohol para producir ácido acético. Son las bacterias encargadas de que podamos utilizar en nuestra cocina el vinagre.
• Mohos. Aunque nos pueda sorprender en algunas fermentaciones específicas, como en quesos azules o en la producción de salsa de soja, intervienen hongos filamentosos como Penicillium o Aspergillus. ¡No todos los mohos son malos!

Aunque existen diferentes tipos de fermentación la más famosa es la fermentación alcohólica, donde la glucosa se transforma en etanol y dióxido de carbono. También destaca la fermentación láctica, donde se produce ácido láctico y es típica en productos lácteos y vegetales fermentados.

¿Qué productos de nuestra cocina se obtienen mediante fermentación?

Pan

El pan es uno de los ejemplos más claros de fermentación en la vida diaria. Al mezclar harina, agua y levadura, las enzimas de la levadura descomponen los almidones del cereal en azúcares simples y dióxido de carbono. La levadura concreta que realiza este proceso es la famosísima Saccharomyces cerevisiae.

En este caso el CO₂ queda atrapado en la masa, formando las burbujas que hacen esponjoso a este producto, mientras que aunque se produce etanol (alcohol) este se evapora al hornear, dejando un aroma característico sin que pueda emborracharnos. Piensa que este microorganismo es capaz de transformar un bloque duro de harina cocida en nuestro rico pan, ¡vaya diferencia!

Vino y vinagre

En el vino las mismas levaduras (Saccharomyces cerevisiae) consumen los azúcares, en este caso de la uva, y producen alcohol y dióxido de carbono en forma de gas. El proceso ocurre en tanques cerrados, donde se controla la temperatura y la concentración de oxígeno. Tras la fermentación alcohólica, a menudo ocurre la fermentación maloláctica, en la que bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico, suavizando el sabor del vino.

Cuando este vino sufre una segunda fermentación se transforma en vinagre. Esta vez gracias a las bacterias acéticas del género Acetobacter. Estas bacterias, en presencia de oxígeno, transforman el alcohol del vino en ácido acético, responsable de su sabor y aroma característicos. Tradicionalmente, era tan sencillo como dejar el vino en contacto con el aire, permitiendo que las bacterias actuaran lentamente en toneles de madera. Hoy se emplean métodos más controlados, pero ocurriendo la misma reacción.

Cerveza

La cerveza es un ejemplo de fermentación en dos fases. Primero, los almidones de la cebada germinada (malta) se transforman en azúcares gracias a enzimas. Luego, las levaduras convierten este azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Mientras que las cervezas lager se fermentan con levaduras de fondo (Saccharomyces pastorianus) y a baja temperatura las cervezas ale se fermentan con levaduras de superficie (Saccharomyces cerevisiae) y a mayor temperatura. Esta es la diferencia entre los dos tipos más comunes de cerveza.

Kéfir

El kéfir es una bebida láctea fermentada que se obtiene al añadir gránulos de kéfir (colonias de bacterias y levaduras) a la leche. Este kéfir en realidad es un conjunto de colonias de bacterias del género Lactobacillus y Streptococcus y levaduras como Saccharomyces kefir. Gracias a añadir este kéfir se obtiene como resultado una bebida ligeramente ácida, con un poco de gas y un perfil probiótico muy interesante.

Chucrut

El chucrut, un alimento muy típico por Europa Central que también podemos conocer como col fermentada, se elabora simplemente con col y sal. La sal impide el crecimiento de bacterias no deseadas y permite que bacterias lácticas naturales de la col fermenten sus azúcares, produciendo ácido láctico. El resultado es una col crujiente, ácida y rica en vitamina C que además se conserva mucho mejor que en su forma sin fermentar. ¡Fue clave para prevenir el escorbuto!

Kombucha

La kombucha se obtiene a partir de té azucarado fermentado con una comunidad de bacterias y levaduras. Mientras que las levaduras producen alcohol y CO₂ las bacterias acéticas transforman parte del alcohol en ácido acético. Esto da como resultado una bebida ácida y con cierta espuma

Yogur y derivados

El yogur se obtiene al fermentar la leche con bacterias específicas muy específicas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias transforman la lactosa en ácido láctico que coagula las proteínas de la leche y le da su textura cremosa. Este proceso también es utilizado para producir alimentos como el queso fresco. ¿Te has dado cuenta de que en algunos yogures de nuestro supermercado no pone en ningún lado que se trate de yogur? ¡Esto es porque legalmente solo se puede llamar yogur al producto que se obtiene mediante este estricto proceso que te he comentado! Si se utilizan otras bacterias distintas o herramientas químicas para producirlo no es un yogur, sin que esto tenga que tener un impacto sobre la calidad del producto.

Como has visto la fermentación es un recordatorio de que los microorganismos, aunque invisibles, tienen un papel enorme en nuestra cultura y nuestra día a día. Gracias a ellos, un zumo de uva se convierte en vino, un cereal en cerveza o harina y agua en un delicioso pan. Recuerda, ¡la biología está en todos lados!