Carnes
Karlos Arguiñano nos presenta en Cocina Abierta un exquisito plato de carne guisada: Jarretes de cordero guisados, una completa receta "familiar" en la que podremos acompañarlos con arroz (o puré de patatas, incluso polenta), sirviéndolos con una riquísima salsa y presentándolos enteros o ya cortada en trozos ¡sencillamente espectacular!
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Karlos Arguiñano, 8 de noviembre de 2022
Tiempo de preparación: 40 minutos | Tiempo total: 1 hora 50 minutos
Pela 2 dientes de ajo, aplástalos con la hoja del cuchillo, pícalos un poco y ponlos en el mortero. Pica el romero y el tomillo, y agrégalos al mortero. Sazona y májalos. Vierte 5-6 cucharadas de aceite y mezcla bien.
Sazona los jarretes y colócalos en una fuente. Viérteles encima el majado, úntalos bien y déjalos reposar por lo menos durante 30 minutos (mejor si los dejáis macerando de víspera).
Calienta 3 cucharadas de aceite en la olla rápida. Pela las cebollas, córtalas en dados e introdúcelas en la olla. Pela las zanahorias, córtalas en cuartos de luna e incorpóralas. Lava los champiñones, córtalos en cuartos y añádelos. Sazona y cocina las hortalizas durante 15 minutos aproximadamente.
Calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén grande, añade los jarretes dentro y dóralos bien. Reserva el majado.
Introduce los jarretes en la olla y añade el majado, el tomate concentrado, el vino tinto y el caldo. Pon a punto de sal, cierra la olla y cuando suba la válvula, cocínalos durante 30-35 minutos. Retira los jarretes de la olla y tritura las hortalizas con una batidora eléctrica. Pasa la salsa a una tartera (cazuela amplia y baja) e introduce los jarretes.
Calienta una cazuela con una cucharada de aceite. Aplasta los otros 2 dientes de ajo (con piel) con la hoja del cuchillo y agrégalos. Incorpora el arroz y el agua (la misma cantidad), sazona, tapa la cazuela y cocínalo a fuego medio durante 10 minutos.
Sirve en cada plato un jarrete y una porción de arroz. Adorna los platos con unas hojas de perejil.
Además de servir los jarretes enteros, también podéis separar la carne de los huesos y servirlos bien en trozos grandes o desmenuzados, bien mezclados con la salsa.