Jarretes de cordero guisados por Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano nos presenta en Cocina Abierta un exquisito plato de carne guisada: Jarretes de cordero guisados, una completa receta "familiar" en la que podremos acompañarlos con arroz (o puré de patatas, incluso polenta), sirviéndolos con una riquísima salsa y presentándolos enteros o ya cortada en trozos ¡sencillamente espectacular!

Ingredientes (4 personas):

• 4 jarretes de cordero
• 200 g de arroz de grano largo
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 4 champiñones
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 750 ml de caldo de carne
• 125 ml de vino tinto
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 2-3 ramas de tomillo
• 1/2 rama de romero
• perejil

Receta de jarretes de cordero guisados paso a paso

Pela 2 dientes de ajo, aplástalos con la hoja del cuchillo, pícalos un poco y ponlos en el mortero. Pica el romero y el tomillo, y agrégalos al mortero. Sazona y májalos. Vierte 5-6 cucharadas de aceite y mezcla bien.

Sazona los jarretes y colócalos en una fuente. Viérteles encima el majado, úntalos bien y déjalos reposar por lo menos durante 30 minutos (mejor si los dejáis macerando de víspera).

Calienta 3 cucharadas de aceite en la olla rápida. Pela las cebollas, córtalas en dados e introdúcelas en la olla. Pela las zanahorias, córtalas en cuartos de luna e incorpóralas. Lava los champiñones, córtalos en cuartos y añádelos. Sazona y cocina las hortalizas durante 15 minutos aproximadamente.

Calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén grande, añade los jarretes dentro y dóralos bien. Reserva el majado.

Introduce los jarretes en la olla y añade el majado, el tomate concentrado, el vino tinto y el caldo. Pon a punto de sal, cierra la olla y cuando suba la válvula, cocínalos durante 30-35 minutos. Retira los jarretes de la olla y tritura las hortalizas con una batidora eléctrica. Pasa la salsa a una tartera (cazuela amplia y baja) e introduce los jarretes.

Calienta una cazuela con una cucharada de aceite. Aplasta los otros 2 dientes de ajo (con piel) con la hoja del cuchillo y agrégalos. Incorpora el arroz y el agua (la misma cantidad), sazona, tapa la cazuela y cocínalo a fuego medio durante 10 minutos.

Sirve en cada plato un jarrete y una porción de arroz. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer jarretes de cordero guisados

Además de servir los jarretes enteros, también podéis separar la carne de los huesos y servirlos bien en trozos grandes o desmenuzados, bien mezclados con la salsa.