Riñones al jerez con arroz y rúcula

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• 16 riñones de cordero
• 250 gr. de arroz
• 200 gr. de rúcula
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/2 l. de caldo de carne
• 1 vaso de vino de jerez
• vinagre
• aceite virgen extra
• sal
• 1 cucharadita de pimentón
• romero
• perejil picado

Elaboración

Maja tres dientes de ajo picados en el mortero con sal, perejil picado y pimentón, en un mortero. Vierte el jerez y un chorrito de vinagre. Pon a marinar los riñones limpiados y cortados por la mitad.

Pica un diente de ajo, el pimiento verde y la cebolla. Pocha la verdura en una cazuela con aceite y una pizca de sal. Agrega el arroz y rehoga. Añade el doble de caldo y deja cocinar 15-20 minutos.

Trocea dos dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega los riñones colados y saltéalos a fuego fuerte. Añade a la salsa, después de reducir a fuego suave, y cocina unos minutos.

Pon el arroz en un cuenco untado con aceite. Vuelca a una fuente, coloca a su alrededor la ensalada de rúcula (aliñada con sal, vinagre y aceite) y encima, los riñones con la salsa. Sirve.

Consejo

Antes de cocinar los riñones límpialos, pártelos en trozos y échales sal. Déjalos media hora y lávalos con mucho agua. Cuando hierva el agua échalos y déjalos hasta volver a hervir. Ya los puedes cocinar.