Riñones de ternera al jerez

Receta de Karlos Arguiñano de riñones de ternera al jerez acompañados de rebanadas de pan crujiente y pasta.

Ingredientes (4 personas):

• 800 gr. de riñones de ternera
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 5 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan de molde
• 150 gr. de conchas de pasta
• 150 ml. de vino de Jerez
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• sal
• harina de maíz refinada
• perejil picado

Elaboración de la receta de Riñones de ternera al jerez:

Pon abundante agua a hervir en una cazuela grande. Cuando empiece a hervir, agrega los riñones y déjalos dentro hasta que vuelva a hervir. Saca los riñones, cambia el agua y repite el proceso 2 veces más. Córtalos en trocitos pequeños y resérvalos.

Pela y pica los ajos y la cebolla finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Sazona. Cuando esté todo bien dorado, agrega los riñones y rehógalos brevemente. Agrega el tomate rallado, el pimentón y el vino de Jerez. Pon a punto de sal, tápalos y cocínalos durante 10 minutos. Liga la salsa con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría.

Cuece la pasta en un cazo con agua y sal (el tiempo que indique el paquete). Cuela y saltéala en una sartén con un par de dientes picaditos. Añade perejil picado.

Saca 4 triángulos de cada rebanada de pan y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite (retira a un plato con papel absorbente para eliminar exceso de aceite). Unta una de las puntas en perejil picado.

Sirve los riñones y acompaña con los panes fritos y con la pasta.

Consejo:

Es necesario cambiar el agua y dejar hervir varias veces para que los riñones queden totalmente limpios.