Cazuela de escórpora o cabracho y almejas con patatas ¡un guiso marinero por Karlos Arguiñano!

Ingredientes (4 personas) para la receta Cazuela de escórpora o cabracho y almejas con patatas:

• 1 escórpora o cabracho (1.250 g)
• 12 de almejas
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 8 ajos frescos
• 200 ml de tomate triturado
• 2 patatas (600 g)
• 100 g de guisantes frescos (desgranados)
• 25 g de almendras tostadas
• 1 rebanada de pan
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 guindilla cayena
• 15-20 hebras de azafrán
• perejil

Elaboración de la receta Cazuela de escórpora o cabracho y almejas con patatas por Karlos Arguiñano:

Corta la cabeza de la escórpora o cabracho y saca los lomos. Pon agua en una cazuela, añade la cabeza y la espina central del pescado, y unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 12-15 minutos. Reserva los lomos en una fuente.

Pica la cebolleta y el pimiento en daditos, y los ajos frescos en rodajas de 2 cm. Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela, agrega las hortalizas, sazona y rehógalas a fuego suave medio durante 6-8 minutos. Añade la cayena y el tomate triturado, y cocínalo brevemente (3-4 minutos). Pela las patatas, trocea (cascándolas) e introdúcelas en la cazuela de las hortalizas. Vierte el caldo de pescado, mezcla bien y pon a punto de sal.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén, agrega la rebanada de pan y dórala un poco. Añade el diente de ajo (pelado y picado) y las almendras tostadas. Cuando el ajo empiece a dorarse, pasa todo a un mortero. Añade las hebras de azafrán y maja todo bien. Incorpora el majado al guiso y cocina las patatas durante 20 minutos aproximadamente. Añade los guisantes y cocínalos durante 10 minutos.

Introduce las almejas. Corta los lomos de escórpora o cabracho en trozos de bocado, sazona y añádelos a la cazuela. Cocina todo durante 2-3 minutos (hasta que se abran las almejas) y sirve. Adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Para comprobar que las patatas están en su punto hay que pincharlas con un cuchillo. Si resulta fácil introducirlo y sacarlo sin que se deshagan, es el momento de apagar el fuego.

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