Calabacines rellenos con espárragos verdes

Karlos Arguiñano rellena unas láminas de calabacín con puré de patata, bonito, anchoas y alcaparras. Para acompañar, espárragos verdes a la plancha y mahonesa casera.

Ingredientes (4 personas):

• 1 calabacín
• 2 patatas
• 12 espárragos verdes
• 200 gr de bonito
• 6 anchoas en aceite
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de Calabacines rellenos con espárragos verdes:

Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua durante 30 minutos. Pela y aplástalas con un tenedor hasta que queden reducidas a puré. Reserva.

Lava los calabacines y con ayuda de una mandolina córtalos en lonchas finas. Pon agua a calentar en una cazuela y escáldalas. Retira y escúrrelas. Corta el bonito en dados y escáldalos. Escurre.

Pon el puré de patatas en un bol. Pica las anchoas, las alcaparras y el bonito finamente y añádelos al bol. Mezcla bien y pon a punto de sal. Espolvorea con perejil picado. Rellena las lonchas de calabacín con la mezcla, enrolla y colócalas en una fuente.

Retira la parte inferior de los espárragos y cocínalos a la plancha durante 6-8 minutos y sazónalos.

Pon el huevo en un vaso batidor, agrega un chorrito de vinagre, una pizca de sal, el ajo y abundante aceite. Monta con la batidora hasta conseguir una mahonesa.

Mezcla en un bol un poco de aceite y vinagre. Riega los rollitos de calabacín. Coloca los espárragos en la fuente y adereza con la mahonesa. Sirve. Decora con una ramita de perejil.