Cocido de judiones vegetariano

Ingredientes (2 p.):

• 200 g de judiones
• 1/2 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 4 rodajas de calabacín
• 40 hojas de espinacas
• 8 judías verdes
• 1 tomate
• 1 pizca de azúcar
• Aceite de oliva
• Sal
• Cebollino

Elaboración

Pon a remojo los judiones de víspera. Escurre y ponlos a cocer en la olla rápida con abundante agua. Pica finamente 1/2 cebolla y un diente de ajo y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Incorpora el sofrito a la olla, tapa y cocina durante 10-12 minutos.

Parte la zanahoria en 4 trozos a lo largo y cuece en una cazuela con abundante agua y un poco de sal. Incorpora las rodajas de calabacín y el puerro y las judías troceadas. Cocina durante 4 minutos. Escurre y reserva calientes.

Para escaldar el tomate, haz dos cortes finos en forma de cruz en la base del tomate. Introdúcelo en un cazo con agua hirviendo y un poco de sal durante 2-3 minutos. Pélalo, pártelo por la mitad y retírale las pepitas. Sazona, añade una pizca de azúcar y fríelo por los dos lados en una sartén con un poco de aceite. Condimenta con cebollino picado.

Pica finamente un diente de ajo y saltéalo en una sartén con un poco de aceite. Incorpora las espinacas y saltéalas brevemente. Sazona y reserva. Sirve los judiones sin caldo en un plato llano y acompaña con las verduras.