Cocido montañés tradicional

El cocinero Karlos Arguiñano presenta el cocido montañés, un plato tradicional de Cantabria elaborado con alubias, berza y carne de cerdo (chorizo, costilla, morcilla y tocino).

Ingredientes (4 personas):

• 400 gr de alubias blancas
• 200 gr de tocino fresco
• 100 gr de chorizo fresco
• 250 gr de costilla de cerdo fresca
• 250 gr de costilla de cerdo adobada
• 400 gr de codillo de cerdo
• 1 manita de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 morcilla de arroz
• 1 berza
• 1 patata
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 cucharada de pimentón dulce
• perejil

Elaboración de la receta de Cocido montañés:

Pon las alubias a remojar en un bol con agua. Escurre y colócalas en la olla rápida, agrega el chorizo y el tocino. Limpia la oreja y la manita y añádelas. Incorpora las costillas y el codillo cubre con agua fría, sazona y cuando empiece a hervir, agrega un vaso de agua fría para cortar la cocción. Repite el proceso 2 veces más. Retira la espuma con un cacillo, tapa la olla y cuece todo durante 40 minutos a partir de que comience a salir el vapor.

Retira las hojas externas de la berza, córtala en juliana fina y lávala bien. Ponla a cocer en una cazuela. Pela la patata, casca y agrégala. Añade la morcilla de arroz, sazona y cuece todo durante unos 20 minutos.

Pela los dientes de ajo, lamina y ponlos a freír en una sartén con aceite. Retira la sartén del fuego y agrega el pimentón. Riega la berza y deja cocinar todo durante 10-15 minutos más. Sirve por un lado las alubias con la berza y en otra fuente las carnes troceadas con la morcilla. Espolvorea con perejil picado.

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