Lubina a la sal con salsa tártara

¿Quién aquí es fanático del pescado? ¡Yo sí! Siempre he estado intrigada por la técnica de cocinar pescado a la sal. La cantidad de sal puede asustar un poco. Pero en realidad, el pescado no queda salado en absoluto, es una maravilla. El resultado es un pescado jugoso y con el punto justo de sal. ¿Te gustaría probarlo en casa? Karlos Arguiñano comparte su secreto para hacer una lubina a la sal perfecta, ¡y la acompaña con la famosa salsa tártara!

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 lubinas de 600 g (con escamas)
• 2 1/2 k de sal gruesa
• 200 g de mahonesa
• 1 huevo
• 1 cucharada de alcaparras
• 3 pepinillos
• 2 ramas de romero
• 2 ramas de tomillo
• 5 g de hojas de cilantro
• Perejil

Cómo hacer lubina a la sal con salsa tártara

1. Prepara la sal

Pica finamente las ramas de tomillo y las de romero, y mézclalas con la sal. Agrega un poco de agua y sigue mezclando.

Cubre la base de una bandeja honda de horno con una capa gruesa de sal. Coloca encima las lubinas y cúbrelas con el resto de la sal, presionándola sobre los pescados. Introduce las lubinas en el horno (previamente calentado) a 200º durante 12-15 minutos.

2. Haz la salsa tártara

Pon el huevo en un cazo y cuécelo durante 10 minutos a partir del momento en que el agua empiece a hervir. Retíralo, refresca y pélalo.

Pica las alcaparras finamente y ponlas en un bol. Corta los pepinillos en daditos e incorpóralos. Agrega el huevo y el cilantro (finamente picados) y la mahonesa. Mezcla bien y resérvala.

3. Sirve la lubina a la sal con la salsa tártara

Retira las lubinas de horno y retírales la sal. Con mucho cuidado quítales la piel.

Sirve los lomos, acompáñalos con la salsa tartera y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos para preparar lubina a la sal con salsa tártara

¿Cómo hacer pescado a la sal y que te quede jugoso?

Cuando compres la lubina o cualquier otro pescado, pídele al pescadero que no le quite las escamas y la limpie sin abrirla, porque la vamos a cocinar a la sal.Para hacer el pescado a la sal, necesitas un bol grande donde pondrás la sal. A veces la sal gruesa está un poco húmeda, lo cual nos viene bien.

Ya sea húmeda o seca, mézclala con una clara de huevo bien batida, asegurándote de repartirla bien. Así la sal será más manejable y se quedará pegada al pescado sin deshacerse. Cuando la retires, saldrá en bloque.

En una bandeja de horno, coloca papel sulfurizado o un silpat y extiende una capa delgada de sal, como de medio centímetro, para que haga de base. Coloca el pescado sobre la sal, de costado. Después, cubre gradualmente el pescado con el resto de la sal, presionando suavemente para que quede bien cubierto. Puedes humedecer tus manos para que sea más fácil.

¿Cómo se hace la salsa tártara?

Para elaborar la salsa tártara, hemos hecho la mahonesa, pero si os da un poco de miedo el tema de la salmonella, compradla en conserva. En el mercado encontrareis buenas marcas, así que si elegís bien apenas notaréis la diferencia. Es perfecta para acompañar pescados, mariscos, verduras, huevos...