Trucha a la navarra, la receta tradicional por Karlos Arguiñano
Una receta clásica de pescado con jamón y salsa de ajo y limón
La trucha a la navarra es una de las recetas más representativas de nuestra cocina tradicional. Nace en Navarra, una región con una gran tradición gastronómica y una estrecha relación con los productos de río. La trucha, uno de los pescados de agua dulce más apreciados, se cocina en este plato rellena de jamón y, opcionalmente, se acompaña con una salsa verde ligera de ajo, limón y caldo de pescado.
Se trata de un plato sencillo, de esos que pasan de generación en generación y que, aunque existen diferentes versiones, siempre consigue mantener su esencia. En esta ocasión, Karlos Arguiñano explica cómo hacerla en casa mientras recuerda cómo le gustaba este plato a su padre. Tan sabrosa y elegante es perfecta para servir tanto en una comida familiar como en una ocasión especial.
Ingredientes
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4 truchas (de ración)
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4 lonchas de jamón serrano
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125 mililitros de caldo de pescado
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harina (para enharinar)
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Para la salsa verde:
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2 dientes de ajo
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1/2 limón
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1 cucharadita de harina
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Pescado
Gluten
Paso a paso
Prepara las truchas
Limpia las truchas, retira las cabezas y saca los 8 lomos quitando la espina central. Lávalos bien y ponlos de dos en dos.
Rellena, enharina y fríe el pescado
Calienta un dedo de aceite en una sartén amplia. Rellena cada trucha con una loncha de jamón. Condiméntalas con una pizca de sal por la parte exterior.
Enharínalas (reserva una cucharadita de harina para la salsa) y retira el exceso dando unos golpecitos con la palma de la mano.
Fríe las truchas, hasta que se doren bien por fuera y queden jugosas por dentro. Resérvalas en un plato.
Prepara la salsa verde
Cuela el aceite y pasa la mitad de nuevo a la sartén. Pela y pica los ajos, agrégalos y sofríelos hasta que se doren. Exprime el limón y añade el zumo. Agrega una cucharadita de harina y el caldo de pescado. Cocina la salsa durante 3-4 minutos sin parar de remover. Agrega perejil picado al gusto.
Sirve la trucha con jamón
Haz una cama de salsa en cada plato y coloca encima una trucha con jamón. Decora con perejil.
Consejos y trucos
Para que todas se cocinen de manera uniforme, procura que las truchas tengan un tamaño parecido.
No añadas sal a las truchas o añade únicamente una pequeña cantidad. Recuerda que el jamón serrano ya aporta bastante salinidad durante la cocción.
Si la salsa queda demasiado espesa, puedes añadir un poco de agua para aligerarla.
Controla la temperatura del aceite. Si está demasiado frío, la harina absorberá grasa y el pescado quedará pesado. Si por el contrario está excesivamente caliente, la superficie se dorará antes de que el interior esté listo. Una temperatura media-alta suele ser la mejor opción.
La salsa verde está más sabrosa recién hecha, además de conservar mejor su textura ligera y brillante, así que procura prepararla en el último momento, justo antes de servir.
Preguntas frecuentes sobre la receta de trucha con jamón
¿Puedo hacer la trucha con jamón al horno?
Sí, aunque las truchas con jamón fritas son la preparación tradicional de la receta a la navarra, también puedes cocinarlas al horno y hacer una versión más ligera y con menos grasa. Para ello, precalienta el horno a 200°C y hornea las truchas rellenas durante 15-20 minutos, hasta que estén en su punto.
¿Puedo hacer la trucha con jamón a la plancha?
Sí, es otra opción perfecta si quieres una receta más saludable. Pero ten en cuenta que al usar menos aceite debes controlar la temperatura para que no se sequen. Coloca las truchas sobre la plancha caliente, empezando por el lado de la piel, y cocina a fuego medio-alto unos 3-4 minutos por cada lado.
¿Puedo añadir otros ingredientes?
Sí, la receta original se rellena solo con jamón serrano pero si lo prefieres puedes sustituirlo o añadir bacon para darle el punto crujiente. Además, puedes hacer una trucha rellena de jamón y queso o añadir otros ingredientes como cebolla, espinacas, champiñones y hongos. Perfectos para intensificar el sabor de la trucha y hacer versiones diferentes que quedan deliciosas.
¿Con qué acompañar la trucha a la navarra?
Las patatas cocidas, las verduras al vapor o una ensalada verde son algunas de las mejores opciones para completar este plato tradicional.
