Migas de pastor por Karlos Arguiñano

Elaboramos una receta tradicional de migas de pan: Migas de pastor, un plato típico de la cocina castellano-manchega y aragonesa, sencillo y económico, con el paso a paso de Karlos Arguiñano.

Es costumbre que los pastores pasan varios días solos en el monte y todos los alimentos que puedan conservarse con cierta facilidad como son las migas de pan duro, se convierten en el ingrediente de referencia a la hora de cocinar.

Como sucede con otras recetas, existen distintos tipos de migas de pastor según la región donde se preparen, diferenciándose unas de otras en los ingredientes utilizados.

A continuación presentamos una sugerentes recetas de migas que te van a encantar: migas con jamón, pimientos y huevo flor, migas manchegas o migas extremeñas.

Ingredientes (4 personas):

• 1/2 k de pan de hogaza de víspera
• 60 g de sebo de cordero
• 110 g de tocino ibérico
• 1 patata
• 1 cebolla
• 200 g de setas (ostra)
• 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de salsa de tomate
• 1/4 l de caldo de carne
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Receta de migas de pastor paso a paso

Calienta un caldero (o cazuela) con 3-4 cucharadas de aceite. Corta el sebo y el tocino en cuadrados, y añádelos. Cocínalos a fuego suave-medio para que vayan soltando toda la grasa. Retira los restos de sebo y de tocino, y deséchalos.

Pela la patata, córtala en dados de 1 cm, agrégala al caldero, fríela durante 10 minutos aproximadamente, retírala a un plato y resérvala.

Pica la cebolla en daditos, incorpórala al caldero y cocínala durante unos 10 minutos aproximadamente. Retírala a un plato y resérvala.

Corta las setas en daditos, añádelas al caldero y rehógalas durante 3-4 minutos. Pela los ajos, córtalos finamente y añádelos. Incorpora las patatas y la cebolla al caldero, rehoga todo durante un par de minutos y vierte la salsa de tomate.

Pica el pan finamente e introdúcelo en el caldero. Vierte un poco del caldo, sazona y remueve las migas realizando movimientos circulares suaves y envolventes (no hay que marearlas). Cocina las migas durante media hora aproximadamente. A medida que se vayan secando, hay que agregar el resto del caldo poco a poco. No tienen que quedar ni muy secas ni muy apelmazadas.

Sirve las migas de pastor o migas de pan y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer migas de pastor de Arguiñano

Las migas tradicionales se hacen con grasa de cordero y tocino, pero si queréis, las grasas animales se pueden sustituir por aceite de oliva, más suave y sano.

Si el pan está ya muy duro, hay que humedecerlo (no remojarlo) un poco antes de cortar con un cuchillo de sierra.

El recipiente más indicado para hacer las migas es una sartén amplia pero profunda (caldero), aunque podemos utilizar un wok o una una buena sartén.

¿Qué tipo de pan se utiliza para hacer migas de pastor?

Podemos usar cualquier tipo de pan: pedir en la panadería pan del día anterior, aprovechar los restos de casa, etc. Aunque lo idea es utilizar un pan grande u hogaza con mucha miga y sabroso.