Cómo hidratar las migas para que queden sabrosas y sueltas: así lo hace Joseba Arguiñano
¿Vas a preparar migas al pastor? Te enseñamos cómo hidratarlas para que queden perfectas
Las buenas migas tienen que tener sabor, pero también una textura muy particular. No deben quedar secas ni duras, pero tampoco empapadas hasta convertirse en una "papilla", como dice Joseba. La clave está en encontrar el punto justo de humedad para que absorban el sabor del líquido sin perder su textura.
Uno de los pasos importantes es hidratarlas antes de cocinarlas. Aquí es donde Joseba Arguiñano nos enseña una forma de hacerlo para conseguir unas migas con mucho sabor y sin exceso de humedad.
Salpicar las migas
En su receta de migas con yema, trufa y uvas, Joseba utiliza vino para aportar sabor al pan, pero también recurre al agua para controlar su hidratación. Abre el grifo, recoge un poco de agua con la mano y la va dejando caer sobre las migas, como si las salpicara. Así consigue repartir pequeñas cantidades de agua sin empapar el pan de golpe. Si te resulta más cómodo, haz lo mismo usando un pulverizador.
Con el vino también es importante no excederse. Joseba incorpora varias migas, las remoja rápidamente y las mueve enseguida para que se impregnen sin quedarse demasiado húmedas. De esta manera, el pan absorbe el sabor del vino y conserva su textura.
El objetivo es que las migas queden ligeramente hidratadas, sueltas y conserven su consistencia. Si añadimos demasiado líquido o las dejamos reposar en él, pueden ablandarse en exceso, terminar apelmazadas y perder textura.
¿Por qué es importante no empapar demasiado el pan?
La clave está en encontrar el punto justo de humedad. Si el pan queda demasiado seco, las migas resultarán duras; si nos pasamos con el líquido, perderán consistencia y acabarán formando una masa blanda.
Por eso, es mejor hidratarlas poco a poco y comprobar la textura con las manos. No todos los panes absorben igual, así que conviene añadir pequeñas cantidades de agua o vino hasta conseguir unas migas sueltas y sabrosas, sin acercarnos a la textura de papilla.
Las migas admiten muchas versiones. Entre las más tradicionales están las migas de pastor, que Karlos Arguiñano prepara con pan de hogaza, tocino, sebo de cordero, patata, cebolla y setas. También puedes probar las migas manchegas o las migas extremeñas.
