Migas con yema, trufa y uvas, receta de Joseba Arguiñano
Unas migas diferentes, enriquecidas con secreto ibérico y embutido para disfrutar de un plato lleno de contrastes
Nacidas como receta de aprovechamiento, las migas siguen conquistando las mesas de toda España. Desde las tradicionales migas de pastor hasta las migas sin gluten, las posibilidades son infinitas.
El secreto de unas buenas migas está en humedecer el pan lo justo, mezclarlo bien y dejarlo reposar para conseguir una textura suelta y uniforme.
Para una receta más completa y nutritiva, las migas se acompañan con secreto ibérico y embutido. La yema templada, las uvas y la trufa aportan un contrapunto original y elegante que transforma una receta tradicional.
Estas migas con yema, trufa y uvas son una receta fácil, que sorprende desde el primer bocado.
Ingredientes
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150 gramos de pan del día anterior
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150 gramos de secreto ibérico
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2 lonchas de jamón ibérico
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100 gramos de chistorra
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4 lonchas finas de panceta ibérica
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10 uvas blancas
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1 trufa negra pequeña
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1 cebolla
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4 dientes de ajo
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2 yemas de huevo
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50 mililitros de vino blanco
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aceite de oliva virgen extra
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sal en escamas
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1 cucharadita de pimentón
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5-6 hojas de albahaca
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5-6 hojas de cilantro
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perejil
Raciones
2
Coste
Alto
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
40 m
Tiempo total
2 h
Alérgenos
Gluten
Huevos
Sulfitos
Paso a paso
Humedece el pan y déjalo reposar
Corta el pan en cubos pequeños y homogéneos (de tamaño similar). Mezcla en un bol el vino blanco y el pimentón. Introduce el pan y remueve. Deja que repose durante 2 horas aproximadamente para que se humedezca bien.
Sella el secreto y prepara los embutidos
Calienta 1 dedo de aceite en una sartén. Sazona el secreto y séllalo vuelta y vuelta (1-2 minutos por cada lado). Retíralo a un plato.
Pica finamente el jamón y 2 lonchas de panceta y saltéalos brevemente a fuego suave para que fundan su grasa sin quemarse. Retíralos al plato. Corta la chistorra en rodajas finas, fríela y júntala con el resto de carne.
Prepara el sofrito y añade el pan
Pela los ajos y sofríelos (enteros) en la misma sartén. Pica la cebolla en brunoise (daditos pequeños), introdúcela y póchala durante 15-20 minutos. Incorpora el pan y remuévelo bien.
Cocina las migas con chistorra, jamón y panceta
Introduce la chistorra, el jamón y la panceta. Saltea todo a fuego medio hasta que quede crujiente por fuera y tierno por dentro y que las migas queden completamente sueltas, (unos 15 minutos). Pon encima el secreto para que coja calor y después córtalo en tiras. Resérvalo.
Incorpora las uvas y las hierbas frescas
Despepita las uvas y agrégalas a las migas. Añade la albahaca y el cilantro picados. Dale un meneo a la sartén (1 minuto aproximadamente).
Lamina la trufa y templa las yemas
Corta la trufa en láminas finísimas. Reserva. Introduce las yemas en un bol con agua tibia para que se templen sin cuajarse.
Emplata y decora
Emplata las migas con las uvas. Pon encima unos trozos de secreto, una loncha de panceta, unas rodajitas de trufa y una yema templada. Condimenta con unas escamas de sal y decora el plato con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
No mojes las migas en exceso. Si se humedecen demasiado, no quedarán sueltas cuando se cocinen en la sartén. Remuévelas de vez en cuando para repartir la humedad de forma homogénea.
Si prefieres prescindir del vino, utiliza agua para humedecer las migas. Joseba Arguiñano recomienda mojarse los dedos bajo el grifo y salpicar las migas poco a poco. Esta técnica permite repartir la humedad de manera uniforme sin excederse.
Es importante dejar reposar las migas para que absorban poco a poco la mezcla de vino blanco y pimentón.
Sella el secreto justo al principio. Márcalo brevemente y resérvalo. De este modo conservará todos sus jugos y terminará de calentarse junto a las migas sin quedar seco.
El secreto, el embutido y la chistorra deben freírse por separado, ya que cada uno necesita un tiempo de cocción diferente. Si los cocinas juntos, es posible que uno quede poco hecho mientras el otro se reseca.
Reserva un trozo de panceta para el final y colócalo sobre las migas recién hechas. Con el calor residual terminará de cocinarse lentamente hasta quedar dorado por los bordes y con una textura fina y casi transparente.
Lamina y añade la trufa justo antes de servir para aprovechar al máximo su aroma. El calor residual del plato realzará su sabor sin que pierda intensidad.
Preguntas y respuestas
¿Qué pan es el más adecuado para preparar estas migas?
Lo ideal es utilizar pan candeal o cualquier pan de miga compacta y corteza firme de uno o dos días. Así absorberá mejor la humedad y las migas quedarán más sueltas.
¿Puedo preparar las migas con antelación?
Sí. Puedes cocinarlas unas horas antes y darles un último salteado justo antes de servir para recuperar su textura crujiente.
¿Con qué puedo sustituir la trufa si no la encuentro?
Puedes prescindir de ella o utilizar unas gotas de aceite de trufa para aportar un toque aromático similar de forma más económica.
¿Por qué se templan las yemas en agua tibia?
Para que estén ligeramente calientes y cremosas en el momento de servir, pero sin llegar a cuajarse. Al mezclarse con las migas aportan una textura muy melosa.
