El motivo por el que nunca deberías meter fresas en el frutero con plátanos

Te voy a contar una escena que seguro que te es familiar. Compramos unos plátanos en su punto perfecto, los guardamos unos días y cuando vamos a cogerlos… ¡Están completamente negros! Decidimos adelantarnos y, la próxima vez, los compramos en el supermercado todavía verde y, unos días después, encontramos una fruta completamente diferente: amarilla, mucho más blanda, dulce y con ese aroma tan característico. ¡Ahora sí, tal y como nos gustan! Algo parecido ocurre con un melocotón, una pera o un aguacate. En este caso decimos simplemente que la fruta ha madurado, pero, en realidad, detrás de este proceso aparentemente sencillo están ocurriendo decenas de cambios químicos al mismo tiempo.

La fruta, aunque a veces lo olvidemos, pertenece a un ser vivo. No permanece inmóvil esperando a que nos la comamos, sino que incluso después de separarla de la planta continúa respirando, consumiendo sus reservas y modificando su composición. ¿Quieres saber todo sobre este proceso y cómo sacarle partido en nuestra cocina? ¡Te lo cuento en este artículo!

Madurar tiene un objetivo

Para nosotros, una fruta madura significa que ha llegado el momento perfecto para comerla. Para la planta, sin embargo, significa algo completamente diferente. La función biológica del fruto es proteger las semillas y, en muchas especies, facilitar su dispersión. Mientras las semillas todavía se están desarrollando no interesa demasiado que un animal se coma el fruto, por eso muchos frutos inmaduros son verdes, duros, poco aromáticos e incluso presentan sabores ácidos, amargos o astringentes. ¡No es casualidad!

Cuando las semillas están preparadas, la situación cambia. El fruto comienza a adquirir colores llamativos, se vuelve más dulce y libera aromas capaces de atraer a los animales. Estos consumen el fruto y pueden transportar o dispersar posteriormente sus semillas. Lo que nosotros interpretamos como una mejora de sus características organolépticas es, en realidad, parte de una estrategia reproductiva.

Uno de los grandes protagonistas de esta transformación es el etileno. Se trata de una hormona vegetal con una característica bastante peculiar, ya que es un gas. Las plantas producen etileno de manera natural y esta pequeña molécula participa en numerosos procesos relacionados con su desarrollo, entre ellos la maduración de determinados frutos. Cuando aumenta su producción, activa toda una serie de mecanismos que modifican progresivamente el color, la textura, el aroma y el sabor. Podríamos imaginarlo como una especie de interruptor químico que pone en marcha y coordina muchos de los cambios asociados a la maduración. Sin embargo, no todas las frutas responden de la misma manera.

Frutas climatéricas y no climatéricas

Aquí encontramos una diferencia muy importante a la hora de comprar y conservar fruta. No toda la fruta se comporta igual, así que debemos saber cómo se comporta cada uno para adaptarnos a él. Por un lado, los frutos climatéricos experimentan durante la maduración un fuerte aumento de su respiración y de la producción de etileno. Además, pueden continuar madurando después de haber sido separados de la planta. Entre ellos encontramos el plátano, la manzana, la pera, el melocotón, el kiwi, el mango, el tomate o el aguacate. Por eso podemos comprar algunos de estos alimentos todavía algo verdes y esperar unos días hasta que alcancen el punto que buscamos.

En cambio, frutas como las fresas, las uvas, las cerezas o muchos cítricos son no climatéricas. Una vez recolectadas pueden experimentar determinados cambios durante el almacenamiento, pero no continúan su proceso de maduración de la misma manera. Una fresa recogida demasiado pronto no se convertirá en una fresa perfectamente madura simplemente por dejarla varios días sobre la encimera. En todo caso, se echará a perder.

¿Por qué una fruta se vuelve más dulce y blanda?

Uno de los cambios más evidentes durante la maduración ocurre en el sabor. Muchas frutas inmaduras almacenan parte de sus reservas en forma de almidón, un carbohidrato complejo que no percibimos como dulce. Durante la maduración, diferentes enzimas comienzan a degradarlo y favorecen la aparición de azúcares más sencillos, como glucosa, fructosa o sacarosa que, ahora sí, percibimos claramente como dulces.

El plátano constituye un ejemplo estupendo de esta transformación. Cuando está verde contiene una cantidad considerable de almidón y presenta una textura firme y un sabor poco dulce. A medida que madura, buena parte de ese almidón se transforma y el fruto se vuelve mucho más dulce. Pero el aumento aparente del dulzor no depende exclusivamente del azúcar. Durante la maduración también disminuyen determinados ácidos orgánicos y algunos compuestos responsables de la astringencia. Por tanto, cambia el equilibrio completo entre dulce, ácido y amargo. La fruta no solo tiene más sabor dulce: también tiene menos sustancias que anteriormente lo enmascaraban.

Por otro lado, otra característica evidente de la fruta madura es que es particularmente blanda. El motivo vuelve a ser que la fruta es, ante todo, un tejido vivo. Las células vegetales están rodeadas por paredes que proporcionan resistencia y mantienen la estructura del tejido. Además, unas sustancias llamadas pectinas ayudan a mantener las células unidas entre sí. Durante la maduración diferentes enzimas modifican estos componentes. Las pectinas cambian, las paredes celulares pierden parte de su rigidez y las células dejan de permanecer tan firmemente unidas. Por ejemplo un melocotón inmaduro puede ser duro y resistente, mientras que unos días después podemos hundir ligeramente su superficie simplemente presionándolo.

Sin embargo, esta ventaja también tiene un precio. Cuanto más blanda se vuelve una fruta, más susceptible resulta a golpes y daños mecánicos. ¡Precisamente por esto muchas veces se prefiere transportar determinadas frutas cuando todavía no han alcanzado su punto óptimo de maduración! Una fruta firme soportará mucho mejor el almacenamiento, los golpes y el viaje hasta el supermercado que otra completamente madura. En el caso de los frutos climatéricos, además, podemos aprovechar que continúan madurando después de ser recolectados para que completen parte de este proceso durante el transporte, la comercialización o incluso en nuestra propia cocina.

¿Podemos saber si una fruta está madura por su olor?

El olor puede ser una pista estupenda para saber si una fruta está madura. Muchas frutas inmaduras apenas desprenden aroma, mientras que conforme avanza la maduración comienzan a producir y liberar una gran cantidad de compuestos orgánicos volátiles. Ésteres, aldehídos, alcoholes, terpenos y muchas otras moléculas viajan por el aire hasta llegar a nuestra nariz y forman ese aroma que asociamos inmediatamente con una fruta lista para comer.

Por eso, acercar una fruta a la nariz puede darnos mucha más información de la que parece. Un melocotón, una pera, un mango o un melón que desprenden un aroma característico e intenso suelen encontrarse en un estado de maduración más avanzado que aquellos que prácticamente no huelen. Eso sí, el olor debe ser agradable y característico de esa fruta. Si encontramos aromas fermentados, alcohólicos o extraños, probablemente ya nos hemos pasado del punto óptimo y el fruto ha comenzado a deteriorarse o a fermentar. ¡La maduración se percibe con todos nuestros sentidos si sabemos cómo hacerlo!

¿Cómo podemos conservar mejor la fruta madura?

Una vez alcanzado el punto de maduración que queremos, nuestro objetivo cambia: ahora interesa ralentizar el reloj. La refrigeración puede ayudarnos en muchas frutas. También resulta importante evitar golpes, ya que los tejidos maduros son especialmente sensibles y una pequeña lesión facilita el deterioro de esa zona.

Conviene revisar periódicamente el frutero y retirar aquellas piezas que comiencen a presentar signos evidentes de deterioro. Además, podemos organizar las frutas teniendo en cuenta la producción de etileno y evitar almacenar durante demasiado tiempo juntas aquellas que puedan influirse entre sí. Y, sobre todo, comprar cantidades adaptadas a nuestro consumo sigue siendo una de las estrategias más sencillas para evitar desperdicios.

Existe un truco muy interesante que consiste en juntar ciertas frutas con otras para controlar, al menos un poco, la maduración. Seguro que alguna vez has escuchado que colocar determinadas frutas juntas puede acelerar su maduración. Y, en este caso, el truco tiene bastante ciencia detrás.

Como hemos comentado los frutos climatéricos liberan etileno al ambiente. Si colocamos, por ejemplo, un aguacate todavía duro junto a una manzana o un plátano maduros dentro de una bolsa de papel, parte del etileno queda concentrado alrededor de ellos y puede acelerar el proceso de maduración. Precisamente por el mismo motivo, si nuestro objetivo es conservar determinados productos durante más tiempo, puede interesarnos mantenerlos separados de grandes productores de etileno.

Como has visto, una fruta madura no es simplemente una fruta verde que ha cambiado de color. Desde el momento en que comienza el proceso se produce una auténtica transformación química que lo cambia todo. Así que la próxima vez que dejes un aguacate duro sobre la encimera y unos días después puedas untarlo prácticamente como mantequilla, recuerda que no ha estado simplemente esperando a que llegase el momento de comerlo… ¡Todo es gracias a la química y a millones de años de evolución!