Cocinar para mañana: ¿qué ocurre cuando guardamos sobras?

Cocinar más cantidad de la necesaria para aprovecharla al día siguiente es una práctica habitual en casa y también en muchos establecimientos de hostelería. Desde un punto de vista práctico tiene todo el sentido del mundo cuando queremos ahorrar tiempo, reducir desperdicios y organizar mejor las comidas. Sin embargo, cuando hablamos de seguridad alimentaria, el momento crítico no suele ser el cocinado, sino todo lo que ocurre después.

Una vez que un alimento ha sido cocinado su microbiología cambia, pero no desaparece por completo. Algunos microorganismos sobreviven, otros pueden volver a contaminar el alimento después de su cocción y, si las condiciones son favorables, pueden multiplicarse rápidamente. Por este motivo en este artículo te contamos todo lo qué ocurre realmente cuando guardamos sobras para que lo hagas de manera segura. ¡Te interesa!

¿Qué pasa con los microorganismos tras la cocción?

Como sabes, la cocción destruye la gran mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos. Esta es una herramienta muy poderosa si tenemos en cuenta que las bacterias patógenas más comunes mueren cuando alcanzamos temperaturas uniformes en el alimento (especialmente cuando esta se alcanza completamente el interior del alimento) alrededor de los 70 °C o más durante unos segundos.

Sin embargo, esto no significa que el alimento quede estéril, ni mucho menos. Algunas bacterias especialmente resistentes pueden sobrevivir en forma de esporas, unas estructuras resistentes que soportan altas temperaturas de cocción. Además, aunque nos situemos en el mejor de los supuestos, aquellos casos en los que la esterilización sea total, en realidad una vez que el alimento se enfría este puede volver a contaminarse fácilmente a través del aire, utensilios, superficies o las propias manos del manipulador de alimentos.

Recuerda que en seguridad alimentaria nos preocupa continuamente la temperatura. Por este motivo estamos continuamente hablando de la zona de peligro, que suele situarse aproximadamente entre los 5 °C y los 60 °C. En ese rango de temperaturas las bacterias pueden crecer con relativa facilidad, por lo que cuando un plato recién cocinado se deja enfriar lentamente a temperatura ambiente, puede pasar varias horas dentro de esa zona de peligro. Ese tiempo es suficiente para que algunos microorganismos se multipliquen hasta niveles problemáticos.

Es decir, que no sirve de nada emplear muchos recursos en cocinar un alimento para hacerlo seguro si después lo dejamos desprotegidos, ya que muchas bacterias duplican su población cada veinte o treinta minutos en condiciones ideales. Por eso, cuando pensamos en cocinar para el día siguiente el verdadero riesgo no está tanto en haber cocinado el alimento, sino en cómo gestionamos como va a estar almacenad desde justo después hasta que nos lo comamos.

¿Es un problema enfriar mal las sobras? ¿Y recalentarlas?

Existe la creencia de que recalentar alimentos es lo que genera problemas sanitarios. En realidad, el mayor riesgo suele producirse antes, durante el enfriamiento y el almacenamiento. Cuando pensamos en recalentar solemos hablar en todo caso de problemas de pérdida de propiedades organolépticas, aunque esto no tiene por qué ocurrir si lo hacemos correctamente. En cualquier caso, en general, nuestra seguridad alimentaria no tiene por qué verse comprometida.

Cuando un alimento se enfría lentamente, las bacterias supervivientes o las que contaminan después del cocinado tienen tiempo de sobra para crecer con esta temperatura cómoda que comentábamos. Cuando más tarde recalentamos ese plato, el calor puede matar muchas bacterias, es cierto, pero no siempre las elimina a todas o las toxinas que algunas ya han producido. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, con ciertas bacterias capaces de generar toxinas resistentes al calor. Aunque recalentar el alimento destruya las bacterias, la toxina puede permanecer y hacernos enfermar igualmente. Por eso la regla clave no es solo recalentar bien, sino enfriar correctamente desde el principio.

¿Cómo podemos enfriar y conservar sobras de forma segura?

El objetivo es claro: reducir el tiempo que el alimento pasa en la zona de peligro. Para ello, existen algunas medidas muy simples y útiles. Una estupenda manera de enfriar alimentos rápidamente es dividir grandes cantidades en recipientes pequeños o poco profundos, lo que permite que el calor se disipe más rápido. Además, esto nos permite organizar mejor nuestra nevera o congelador, de manera que saquemos únicamente aquellas porciones de alimento que vayamos a consumir.

Otra opción es introducir el alimento en la nevera cuando aún está templado, en lugar de esperar a que esté completamente frío. No vamos a recomendar que introduzcas la olla recién salida del fuego, ya que esto podría elevar temporalmente la temperatura general del frigorífico, ¡y esto debemos evitarlo a toda costa! Pero tampoco hace falta que el alimento se enfríe completamente. Lo ideal suele ser pasar el alimento a un envase que ya se encuentre atemperado e introducirlo en la nevera. Esta opción suele ser la más segura, siempre que el frigorífico funcione correctamente y tenga la suficiente potencia para enfriar este alimento.

Además, siempre se recomienda mantener la temperatura del frigorífico por debajo de los 4 °C y consumir las sobras que hayamos almacenado en él en un plazo razonable, normalmente entre 24 y 72, horas dependiendo del alimento.

¿Qué ocurre realmente al recalentar un alimento?

Recalentar no es simplemente quitar el frío del alimento para que sea más apetecible, el objetivo es volver a alcanzar temperaturas que reduzcan la carga microbiana. Para que sea eficaz, el alimento debe calentarse de forma homogénea, al igual que ocurre durante la cocción. En platos densos o grandes porciones, es recomendable remover o dividir la comida para evitar zonas frías donde las bacterias puedan sobrevivir. También conviene evitar recalentar varias veces el mismo alimento. No porque el recalentamiento en sí sea menos eficaz, sino porque con cada ciclo de enfriamiento y recalentamiento se incrementan las oportunidades de crecimiento microbiano y de acumulación de las toxinas que estos hayan producido.

Por supuesto, cuando se recalientan, es importante que el plato alcance temperaturas suficientemente altas para destruir bacterias activas. Si no el recalentamiento no afecta en nada a la seguridad alimentaria.

Errores frecuentes al guardar comida para varios días

Uno de los errores más comunes es dejar los alimentos enfriar durante demasiado tiempo fuera de la nevera. Muchas personas esperan a que el plato esté completamente frío antes de refrigerarlo, pero ese proceso puede prolongarse durante horas. Aunque esto se recomendaba hace unas décadas porque las neveras en general no tenían la potencia suficiente como para disminuir rápidamente la temperatura y se introduce alimento caliente hoy en día esto no es un problema siempre que en esta nevera no sea muy antigua.

Otro error habitual es almacenar grandes cantidades en recipientes profundos. El interior del alimento tarda mucho más en enfriarse, por lo que permanece durante más tiempo en la zona de peligro. Además, todo este alimento crea una especie de capa aislante que dificulta su enfriamiento. También es frecuente llenar en exceso el frigorífico o introducir alimentos aún demasiado calientes que elevan temporalmente la temperatura interior, lo que afecta a otros productos almacenados. Otro fallo común es conservar las sobras demasiados días. Aunque el alimento tenga buen aspecto, el crecimiento microbiano puede haber alcanzado niveles elevados. ¡Recuerda la regla del máximo 72 horas!

Por último me gustaría hablarte de la regla de las 2 horas. Básicamente, dice que después de cocinar un alimento, si ha estado menos de 2 horas a temperatura ambiente, puedes refrigerarlo o consumirlo más tarde con seguridad razonable. Si ha estado entre 2 y 4 horas, deberías consumirlo inmediatamente, pero no volver a guardarlo en la nevera. Y por último, si ha estado más de 4 horas, lo recomendable es desecharlo. ¡No todo alimento cocinado es apto para el día siguiente!

Por supuesto, trata de evitar siempre almacenar para consumir otros días alimentos que contengan huevos o carnes, especialmente sensibles como la de pollo o la picada.

Como has visto, guardar sobras no es un problema en sí mismo. De hecho, bien gestionado es una herramienta útil para reducir desperdicio y organizar la cocina. La clave está en entender que la seguridad alimentaria no termina cuando apagamos el fuego, sino que el enfriamiento, el almacenamiento y el recalentado forman parte del mismo proceso. ¡Con las pautas correctas la seguridad alimentaria no se pone en riesgo.