El error común al reutilizar aceite que puede afectar a tu salud

Reutilizar aceite es una práctica habitual en muchas cocinas, tanto domésticas como profesionales. Algo completamente común, ya que este aceite es un medio, no un fin, por lo que es lógico que queramos reaprovechar este recurso. Tiene toda la lógica, porque es un recurso caro, que parece resistir después de usarlo para freír y, a simple vista, puede dar la sensación de que aún sirve. Pero aquí está la clave: el aceite no es el mismo después de usarlo. Cada vez que calentamos aceite, especialmente a altas temperaturas, su estructura química cambia. Se degrada, reacciona con el oxígeno, con el agua de los alimentos y con los restos que quedan en él. Y ese proceso no es infinito. Llega un punto en el que reutilizarlo deja de ser seguro.

Cuando les hablo a mis alumnos sobre la seguridad alimentaría una de las preguntas que siempre se repiten es qué hacer con el aceite. Para poder dar una respuesta clara primero debemos entender qué ocurre realmente en ese aceite, qué es lo que permite decidir hasta dónde podemos usarlo… y cuándo debemos desecharlo. ¡Te lo cuento todo en este artículo para que no te queden dudas!

¿Qué es la degradación del aceite?

El aceite es, básicamente, una mezcla de lípidos, es decir, grasas, que tienen las características de estar en estado líquido. Se utilizan como medio para freír, ya que permiten calentarlos a altas temperaturas sin evaporarse. Esto hace que los alimentos que están en contacto con este líquido se cocinan a temperaturas elevadísimas, mucho más altas que cuando lo hacemos a la plancha, al vapor o cocidas. Sin embargo, cuando lo sometemos a altas temperaturas, como en frituras, se producen varias reacciones químicas que hacen que el aceite deje de ser exactamente como lo es cuando aún se encuentra dentro de la botella.

Por ejemplo, ocurre la oxidación, donde el aceite reacciona con el oxígeno del aire. La hidrólisis, donde el agua de los alimentos rompe los enlaces de las grasas o la polimerización, donde las moléculas se combinan entre sí formando estructuras más grandes y pesadas.

Estas reacciones alteran la composición del aceite. Pierde estabilidad, cambia su sabor, su olor y su comportamiento al calentarse. Además, cuanto más tiempo está a alta temperatura y más veces se reutiliza, más avanzados son estos procesos. Es decir, el aceite pierde propiedades con el tiempo y cambia. La pregunta es hasta cuando este aceite puede cambiar hasta que suponga un problema.

Otro de los principales problemas de la degradación del aceite es la formación de compuestos no deseables, algunos de ellos con efectos negativos para la salud. Entre los más relevantes encontramos los aldehídos, productos de la oxidación de las grasas, asociados a efectos irritantes y potencialmente tóxicos. También compuestos polares, que aumentan con el uso y son un indicador de degradación. Indirectamente, también pueden producirse acrilamidas, que se forman en los alimentos ricos en almidón al freírse, y su presencia aumenta cuando el aceite está degradado. Por supuesto con esto no queremos decir que una fritura ocasional sea peligrosa, sino de que la acumulación de estos compuestos aumenta con el uso repetido del aceite.

¿Todos los aceites son iguales?

No todos los aceites se comportan igual cuando los sometemos a altas temperaturas. La clave está en su estabilidad térmica, que depende principalmente de su composición en ácidos grasos y de su grado de refinado.

Los aceites ricos en grasas saturadas o monoinsaturadas son más estables frente al calor, ya que internamente tienen más enlaces y, por tanto, son capaces de soportar mayores temperaturas antes de degradarse. Traducido a su impacto en la cocina esto significa que se degradan más lentamente y generan menos compuestos indeseables durante la fritura. En cambio, los aceites con alto contenido en grasas poliinsaturadas tienen menos de estos enlaces, lo que hace que sean más sensibles a la oxidación y se deterioren más rápido.

En este contexto, el aceite de oliva, especialmente el refinado o el de oliva suave, es una de las mejores opciones para freír. Tiene un buen equilibrio entre estabilidad, resistencia al calor y perfil saludable. El aceite de oliva virgen extra también es válido (mucho más válido en realidad), aunque su uso en frituras prolongadas puede no ser la opción más eficiente desde el punto de vista económico y sensorial, ya que sus compuestos aromáticos se degradan. No es necesario que sea un aceite tan valioso para que cumpla bien su función e incluso puede ser contraproducente.

El aceite de girasol alto oleico es otra buena alternativa. A diferencia del girasol convencional, tiene mayor proporción de grasas monoinsaturadas, lo que lo hace más estable. El girasol estándar, en cambio, al ser más rico en poliinsaturados, se degrada antes y no es la mejor opción para reutilizar.

Otros aceites como el de coco o palma son muy estables térmicamente debido a su alto contenido en grasas saturadas, pero su uso es más controvertido desde el punto de vista nutricional y, en el caso del aceite de palma, también ambiental. En el extremo menos recomendable estarían aceites como el de semillas no refinadas (lino, nuez, sésamo sin refinar), que están pensados para consumo en frío. Estos aceites se degradan rápidamente con el calor y pueden generar compuestos no deseables en poco tiempo. Por lo que no debemos utilizarlo para freírselos, ya que no se recomienda para eso.

¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite?

No hay una cifra universal válida para todos los casos, porque depende de varios factores, como del tipo de aceite (oliva, girasol…), la temperatura alcanzada, el tiempo de uso, el tipo de alimento (no es lo mismo freír patatas que pescado rebozado, por ejemplo).

Sin embargo, como orientación general en uso doméstico podemos recomendar no exceder los 3 usos, siempre que el aceite se haya mantenido limpio, filtrado y no se haya sobrecalentado. Por supuesto el aceite pierde cualidades, como comentábamos, por lo que más allá de eso, la degradación suele ser significativa.

En hostelería, este control es más estricto y se utilizan indicadores de compuestos polares para decidir cuándo desechar el aceite. Como siempre la clave no es contar usos, sino evaluar su estado real en cada caso concreto.

¿Qué señales de alerta hay?

El aceite avisa cuando empieza a deteriorarse, solo hay que saber detectar señales claras. Por ejemplo un olor rancio o desagradable, un color más oscuro de lo habitual o la aparición de una espuma persistente al calentar. Por supuesto la aparición de humo a temperaturas más bajas de lo normal o una textura más espesa o viscosa son señales claras. Si aparecen estas señales, el aceite debe desecharse, aunque no se haya usado muchas veces. Debemos llevar cuidado, ya que un error común es pensar que mientras no huela mal, sigue siendo válido. Pero la degradación puede avanzar antes de que sea evidente.

¿Qué factores aceleran la degradación del aceite?

Hay prácticas que aceleran el deterioro del aceite, igual que hay factores que la previenen. Algunas de las primeras es freír a temperaturas demasiado altas, mantener el aceite caliente durante mucho tiempo, introducir alimentos húmedos o con restos de agua o filtrar restos de alimentos tras su uso.

Por supuesto nunca debemos mezclar aceites nuevos con aceite ya degradado, ya que el nuevo se estropeará mucho antes y no estaremos mejorando las propiedades generales del aceite. Controlar estos factores permite alargar ligeramente la vida útil, pero no evita el proceso ni lo revierte. Es decir, una vez degradado, el aceite no se puede recuperar de forma segura en casa, ni siquiera filtrándolo. Filtrarlo puede eliminar restos sólidos, pero no elimina los compuestos químicos generados.

¿Cómo podemos gestionar sus residuos?

Queremos dejar bien claro desde el principio que el aceite usado no debe tirarse por el fregadero. Además de ser contaminante, puede generar problemas en las tuberías y en el sistema de saneamiento. Es decir, es malo para todos, tanto para ti como para la naturaleza. La forma correcta de gestionarlo es tan fácil como dejarlo enfriar, guardarlo en un recipiente cerrado y llevarlo a un punto de recogida específico. Muchos municipios cuentan con contenedores para aceite usado, que posteriormente se recicla, por ejemplo, para producir biocombustibles.

Como ves, reutilizar aceite no es un problema en sí mismo. El problema aparece cuando se ignora que el aceite cambia con el uso. Cada calentamiento suma, cada fritura deja una marca. Lo importante es que llega un punto en el que seguir utilizándolo no compensa, ni en calidad ni en seguridad.