El truco que evita que tus alimentos absorban olores ajenos en la nevera

Seguro que alguna vez te ha ocurrido. Guardas un trozo de queso en la nevera y, unos días después, notas que ha adquirido un ligero aroma a cebolla. O preparas un postre y descubres que la nata tiene un extraño sabor a ajo. Incluso alimentos tan delicados como la mantequilla o la leche pueden absorber con facilidad los olores de otros productos almacenados cerca. La explicación no está en que los alimentos se contaminen unos a otros, sino en un fenómeno completamente natural relacionado con la química de los aromas y la composición de los propios alimentos.

Pero ¿por qué algunos productos parecen comportarse como una esponja para los olores mientras que otros apenas se ven afectados? ¿Podemos hacer algo para evitarlo? ¡Te lo cuento todo en este artículo!

Los olores también viajan, pero no siempre igual

Cuando percibimos el olor de un alimento, en realidad estamos detectando pequeñas moléculas volátiles que se desprenden continuamente de su superficie y se dispersan por el aire. Lo sé, no es buena idea pensar en esto cuando entramos en un aseo público… ¡Mejor pensemos en el dulce aroma de unas galletas recién horneadas!

La clave es que estas moléculas son extraordinariamente pequeñas y ligeras, lo que les permite flotar por el ambiente. Por eso el aroma del café recién hecho puede llenar una habitación en pocos minutos o el olor de un melón maduro puede percibirse incluso antes de abrirlo. Bien, dentro de un recipiente cerrado o de una nevera ocurre exactamente lo mismo. Los compuestos aromáticos liberados por un alimento terminan mezclándose con el aire que lo rodea y pueden entrar en contacto con el resto de productos almacenados. Lo curioso es que no todos los alimentos absorben los olores igual.

Aunque todos los alimentos pueden incorporar parte de esos compuestos aromáticos, algunos lo hacen con mucha mayor facilidad, y la explicación se encuentra en su composición química. Como decíamos los aromas no son más que moléculas, y cada una posee unas características diferentes. Algunas se disuelven mejor en agua, mientras que otras tienen mucha más afinidad por las grasas. Y precisamente por eso determinados alimentos actúan casi como auténticas esponjas para los olores.

El papel de las grasas

Una vez más, las grasas desempeñan un papel fundamental. Muchos de los compuestos responsables del aroma de alimentos como el ajo, la cebolla, los embutidos o determinados quesos son moléculas liposolubles, es decir, se disuelven con facilidad en las grasas. Cuando estos compuestos entran en contacto con alimentos grasos, tienden a incorporarse a ellos mucho más fácilmente.

Por eso productos como mantequilla, nata, quesos, chocolate o incluso algunos embutidos suelen captar aromas con mayor rapidez que otros alimentos con un contenido graso mucho menor.

Probablemente, uno de los ejemplos que todos hemos sufrido es la mantequilla. Si dejamos mantequilla sin proteger junto a alimentos con olores intensos, es muy probable que al cabo de unos días haya adquirido parte de esos aromas. Esto no significa que la mantequilla se haya estropeado, simplemente, muchas moléculas aromáticas presentes en el ambiente de la nevera han terminado incorporándose a su grasa. Eso sí, sus propiedades organolépticas han cambiado. El alimento sigue siendo seguro, pero quizás su calidad ya no es la adecuada.

Algo parecido ocurre con numerosos quesos. Su elevado contenido en grasa y su estructura relativamente porosa facilitan tanto la liberación como la absorción de compuestos aromáticos. Por eso no resulta buena idea almacenar juntos quesos muy intensos con otros mucho más suaves. En ocasiones, los aromas terminan mezclándose.

Por último, aunque solemos asociar este fenómeno a las grasas, el agua también desempeña un papel importante. Existen numerosos compuestos aromáticos hidrosolubles que pueden disolverse fácilmente en la humedad presente en determinados alimentos, como ocurre en algunas frutas, verduras o productos frescos. No obstante, la mayoría de los aromas más persistentes que encontramos en la cocina suelen tener una mayor afinidad por las grasas.

¿Qué alimentos son los que más suelen provocar este problema?

Algunos productos desprenden especialmente una gran cantidad de compuestos aromáticos. Entre los más habituales encontramos ajo, cebolla, quesos muy curados, embutidos, pescados, ahumados, algunas frutas muy maduras…. No significa que deban almacenarse separados del resto, pero sí conviene mantenerlos correctamente protegidos.

Algunas veces su capacidad de desprender olor es tan fuerte que pueden incluso impregnar recipientes durante semanas. Seguro que alguna vez has guardado una salsa con ajo en un táper y, semanas después, seguía oliendo igual incluso después de lavarlo. Esto ocurre porque algunas moléculas aromáticas pueden adsorberse es decir, quedar retenidas en la superficie o incluso penetrar parcialmente en determinados plásticos.

Con el tiempo terminan liberándose poco a poco, pero es cierto que no es mala idea reservar ciertos recipientes para alimentos especialmente aromáticos.

¿Cómo podemos evitar que los alimentos absorban otros olores?

La idea principal para evitar que los olores pasen de un alimento a otro es separarlos. No podemos tener una nevera para cada alimento… ¡Asó que nos toca ser creativos!

• Utiliza recipientes herméticos. Es la medida más eficaz, ya que limita tanto la salida de moléculas aromáticas del alimento que genera el olor como su entrada en los alimentos que pueden absorberlas.
• No dejes alimentos destapados en la nevera. Mantequilla, quesos suaves, nata, postres o alimentos cocinados pueden captar aromas con facilidad si permanecen expuestos durante varios días.
• Aísla especialmente los alimentos con olores intensos. Cebolla cortada, ajo, quesos curados, pescados, embutidos o determinados platos preparados deberían guardarse siempre bien cerrados.
• No confíes únicamente en el film transparente. Puede servir para periodos cortos, pero un recipiente con cierre hermético proporciona una barrera mucho mejor frente al intercambio de compuestos volátiles.
• Utiliza vidrio cuando el alimento sea especialmente aromático. Algunos plásticos pueden retener determinados compuestos y terminar oliendo incluso después de lavarlos. El vidrio es mucho menos permeable y no suele quedarse impregnado.
• Mantén limpia la nevera. Un pequeño derrame de salsa, leche o los restos de un alimento pueden convertirse en una fuente continua de compuestos aromáticos. Eliminar la fuente del olor es mucho más eficaz que intentar ocultarla.
• No guardes alimentos calientes directamente junto a otros productos. Al aumentar la temperatura también aumenta la liberación de muchos compuestos volátiles. Espera a que la preparación deje de estar caliente antes de almacenarla, sin prolongar innecesariamente su permanencia a temperatura ambiente.
• Conserva los alimentos en su envase original cuando esté diseñado para ello. Algunos envases no solo protegen frente al oxígeno, la humedad o la luz, sino que también funcionan como barrera frente a aromas externos.

Como has visto, cuando un alimento adquiere el olor de otro, no estamos observando un fenómeno extraño, sino una consecuencia natural de la química de los aromas. Las moléculas responsables del olor viajan continuamente por el aire y algunos alimentos, especialmente los ricos en grasa, poseen una gran capacidad para retenerlas. Por suerte tenemos estrategias para evitarlo y lograr que cada alimento conserve su propio sabor… ¡y su propio olor!