Los errores más comunes al conservar alimentos en verano (y cómo evitarlos)

Estaremos de acuerdo en que el verano nos trae momentos para compartir: comidas en la terraza, pícnics al atardecer, barbacoas con amigos ¡Momentos mágicos que todos estamos deseando disfrutar! Pero el calor y la vida al aire libre también complican la seguridad alimentaria. ¿Sabías que el calor es un enemigo silencioso de los alimentos?

En este artículo te contamos cuáles son los peligros más comunes y qué hacer para disfrutar del aumento de temperaturas sin sustos para nuestra salud. ¡Te interesa!

¿Qué características del verano son peligrosas para la conservación de los alimentos?

El verano, en sí, no es peligroso para nuestros alimentos -¡solo faltaría eso!-. Sin embargo, muchas de las cosas que lo caracterizan pueden ser fatales incluso para aquellos alimentos ya preparados. Te cuento cuáles son los principales enemigos estivales de nuestra comida.

Temperaturas elevadas

Cuando hablamos de temperaturas elevadas, nos referimos a valores entre 25 y 40 °C. Estas cifras son más que alcanzables en verano, incluso a la sombra. ¡Y no digamos dentro de un táper dejado en el coche mientras vamos a la playa! Este rango térmico se acerca al óptimo de crecimiento de muchas bacterias, como Salmonella, E. coli o Bacillus cereus, por lo que los alimentos fuera de la nevera pueden convertirse en un foco de infección en pocas horas.

Alta humedad ambiental

La alta humedad, especialmente en zonas costeras, también favorece la propagación bacteriana. Por ejemplo, ese bocadillo de embutido que nos llevamos para pasar el día puede tener invitados indeseados a la hora de comer. ¡No suena bien!

Ruptura de la cadena del frío

Relacionado con la temperatura, este punto hace referencia a la llamada "zona de peligro", que se sitúa entre los 5 y 60 °C. En ese rango, los patógenos se multiplican rápidamente. Nos preocupa especialmente en alimentos sensibles como el huevo, en todas sus formas.

¿Cuáles son los principales riesgos de este periodo?

En general, lo que más debe preocuparnos en verano es que las altas temperaturas favorecen la proliferación de bacterias en los alimentos, especialmente si están fuera de refrigeración.

Una de las más comunes es Bacillus cereus, muy presente en platos con arroz o pasta mal refrigerados. También hay que mencionar a la estrella de la seguridad alimentaria: la Salmonella. Y no nos olvidemos del Staphylococcus, habitual en preparaciones como la mayonesa casera.

Además, el problema no solo afecta a los alimentos: muchos utensilios o superficies pueden convertirse en focos de contaminación cruzada. Hay que prestar especial atención al mal uso de cuchillos o tablas de cortar, sobre todo si se usan con alimentos crudos y cocinados indistintamente. Si, por ejemplo, te vas a comer una jugosa tortilla de patatas, no te recomiendo cortarla con el mismo cuchillo que usarás después para pelar una manzana. ¡Y menos aún si estás en la playa y no puedes lavarlo adecuadamente.

Evita huevos, lácteos y mayonesas caseras si no pueden estar refrigerados de forma continua. Si los vas a consumir, no deben pasar más de una hora sin refrigeración, especialmente si les da el sol directo. Aunque menos problemáticas que los productos con huevo o leche, las frutas también pueden ser un riesgo, sobre todo si ya están peladas, cortadas y fuera de la nevera.

¿Qué debemos hacer para evitar problemas con nuestra comida?

Un buen resumen sería: higiene, higiene y más higiene. Pero vamos a entrar en detalle con algunos consejos más concretos.

Mantén una excelente higiene personal y de superficies

Lávate las manos con agua y jabón con frecuencia, especialmente después de manipular alimentos crudos, recoger algo del suelo o ir al baño. Usa tablas separadas para crudos y cocinados. Si utilizas paños de cocina, lávalos tras cada uso, o mejor aún, usa papel desechable.

'Lavar, separar, cocinar y enfriar son las cuatro acciones básicas para prevenir brotes alimentarios' -como explica el artículo Brotes alimentarios, el enemigo está en tu plato que recoge datos recientes sobre la incidencia estacional de bacterias como Campylobacter y Salmonella.

Además, usar tablas separadas para crudos y cocinados reduce la contaminación cruzada tal como recomendamos en el artículo ‘Cómo evitar la contaminación cruzada en la cocina’.

Controla bien la temperatura

Como ya vimos en otros artículos, la nevera es nuestra gran aliada, si está a menos de 4 °C. Es clave para conservar carnes, pescados y lácteos. El resto de alimentos puede estar entre 5 y 8 °C. En verano, asegúrate de que la nevera mantiene estas temperaturas, y si hace falta, sube su potencia. ¡Una revisión al llegar el calor no está de más!

Asegura un transporte seguro

No sirve de nada conservar bien un alimento si se contamina en el trayecto. Si te vas de excursión, utiliza neveras portátiles con acumuladores de frío, colócalas a la sombra y ábrelas lo mínimo. No uses hielo suelto, ya que al derretirse puede aumentar la humedad en el interior. Y por supuesto, evita consumir comida pelada o descongelada si ha estado demasiado tiempo expuesta.

Elige bien qué alimentos llevar y cuáles evitar

No todos los alimentos son igual de seguros en verano. Aquí va una lista de los que conviene evitar:

• Ensaladas y verduras de hoja crudas: hortalizas como lechuga o espinacas pueden retener patógenos como E. coli, Salmonella o norovirus si no se lavan adecuadamente.
• Frutas cortadas: frutas como melón o sandía pueden tener Salmonella o Listeria en la cáscara. Si no se lavan antes de cortar, pueden contaminar la pulpa. Además, se descomponen rápido con el calor y la humedad.
• Huevos crudos y derivados: preparaciones con huevo crudo como mayonesa casera, mousse o salsa holandesa son muy frecuentes en verano, y muy peligrosas. ¡Evítalas a toda costa!
• Lácteos no pasteurizados y helados: quesos blandos, lácteos crudos o helados mal conservados pueden favorecer la aparición de Listeria, Campylobacter o E. coli.
• Carnes crudas, marinadas o poco hechas: carnes mal cocinadas, hamburguesas, fiambres o embutidos sin refrigerar son caldo de cultivo para Salmonella, Campylobacter o Listeria.

Como has visto, en verano los alimentos crudos o sin refrigeración adecuada representan un riesgo elevado de intoxicación. Por eso, debemos priorizar siempre productos refrigerados, bien cocinados y manipulados con garantías. Esto también se aplica a las cocinas de bares y restaurantes.