Mucho antes de saber qué era una bacteria, ya usábamos este truco para conservar comida

Unas gotas de limón sobre un pescado, vinagre en unos encurtidos, tomate en un guiso o yogur en una salsa… Estoy seguro de que al menos algunas de estas preparaciones te resultarán más familiares. ¿Sabes que tienen en común? En todas ellas utilizamos ingredientes ácidos y no es simplemente para modificar el sabor. La acidez puede modificar colores, texturas y sabores, sí, pero también puede dificultar el crecimiento de determinados microorganismos e incluso ayudarnos a conservar alimentos durante más tiempo. De hecho, mucho antes de que supiéramos qué era una bacteria o pudiéramos medir el pH, ya utilizábamos alimentos ácidos para prolongar la conservación de aquello que comíamos.

Pero ¿qué significa realmente que un alimento sea ácido? ¿Por qué un poco de vinagre puede contribuir a conservar unas verduras? ¿Y qué tiene que ver todo esto con el sabor de un guiso? ¡La química vuelve a esconderse detrás de muchas de las cosas que hacemos cada día en nuestra cocina!

¿Qué significa realmente que un alimento sea ácido?

Para comprender todo esto tenemos que hablar del famoso pH. El pH es una medida relacionada con la concentración o, de forma más precisa, la actividad de los iones hidrógeno presentes en una disolución. No necesitamos entrar demasiado en química para comprender su significado práctico: utilizamos una escala en la que los valores inferiores a 7 corresponden a medios ácidos, 7 representa aproximadamente la neutralidad y los valores superiores corresponden a medios básicos o alcalinos. Además, esta escala tiene una característica importante: es logarítmica. Esto significa que pasar, por ejemplo, de pH 5 a pH 4 no representa simplemente hacerse “un poquito” más ácido.

En nuestros alimentos encontramos numerosos ácidos de manera natural. Los cítricos contienen ácido cítrico, las manzanas son ricas en ácido málico y el vinagre debe buena parte de su característica acidez al ácido acético. En alimentos fermentados también pueden aparecer otros, como el ácido láctico producido por determinados microorganismos. Por tanto, cuando añadimos limón o vinagre a una preparación no estamos introduciendo simplemente un sabor. Estamos modificando químicamente el medio y esto puede tener consecuencias sorprendentes.

Por qué el vinagre ayuda a conservar los alimentos

Si pensamos en alimentos ácidos de nuestra cultura gastronómica sin duda los encurtidos son los claros ganadores. Pensemos, por ejemplo, en unos pepinillos encurtidos. Si introducimos determinadas verduras en una preparación suficientemente ácida, estamos creando unas condiciones mucho menos favorables para numerosos microorganismos.

El vinagre contiene ácido acético, responsable tanto de buena parte de su sabor como de su capacidad para reducir el pH. De esta forma, la acidificación se convierte en una barrera frente al crecimiento de determinados microorganismos. Y aquí aparece una idea muy importante en conservación alimentaria: muchas veces no dependemos de una única barrera.

Qué microorganismos frena la acidez (y el pH 4,6 del botulismo)

Las bacterias, levaduras y mohos necesitan determinadas condiciones para desarrollarse. Ya hemos visto en otros artículos que disponer de suficiente agua es una de ellas, pero no es la única. La temperatura, el oxígeno, los nutrientes y el pH también condicionan enormemente su crecimiento, pero muchos microorganismos capaces de provocar enfermedades también encuentran dificultades para multiplicarse cuando el medio se vuelve suficientemente ácido.

Uno de los ejemplos más importantes en seguridad alimentaria es Clostridium botulinum, la bacteria asociada al botulismo. En términos de seguridad de conservas, un pH de 4,6 constituye una referencia fundamental porque por debajo de este valor C. botulinum no puede crecer y producir su toxina. ¡Pero cuidado!

Acidez y conservas caseras: por qué no basta con añadir un chorrito de limón o vinagre

Esto no significa que cualquier alimento al que añadamos un chorrito de limón o vinagre se convierta automáticamente en seguro. El pH final depende de las cantidades utilizadas, de la composición del alimento y de cómo se haya elaborado. Además, C. botulinum es un ejemplo, pero existen otros muchos microorganismos capaces de tolerar ambientes bastante ácidos.

Por eso la acidificación es una herramienta extraordinariamente útil para controlar el crecimiento microbiano, pero debe utilizarse correctamente y, cuando hablamos de conservas domésticas, siguiendo procedimientos y proporciones contrastados.

La regla de las barreras: por qué un alimento ácido sigue necesitando frío

Podemos combinar acidez con refrigeración, tratamiento térmico, sal, azúcar o reducción de la disponibilidad de agua. Cada factor dificulta de una manera diferente el crecimiento microbiano y la combinación puede hacer que un alimento resulte mucho más estable.

Así que sí, acidificar un alimento lo protege más frente a microorganismos, pero no significa que esté a salvo. Siempre es buena idea conservarlo en un lugar frío para que sean varias las barreras que actúen.

Fermentar también es producir ácido: cómo lo hacen el yogur y el chucrut

En nuestra cocina lo más habitual para acidificar un alimento es añadir nosotros mismos ese ácido. ¿Quién no ha preparado en su cocina unos boquerones con vinagre? Sin embargo, existe otra forma fascinante de conseguir un alimento ácido: dejar que determinados microorganismos produzcan los ácidos por nosotros.

En una fermentación láctica, ciertas bacterias utilizan azúcares presentes en el alimento y generan ácido láctico como uno de los productos de su metabolismo. A medida que aumenta la acidez, el ambiente se vuelve menos favorable para muchos otros microorganismos. Los propios responsables de la fermentación están modificando las condiciones del alimento. Este principio participa en la elaboración de productos tan diferentes como yogur, chucrut y numerosos vegetales fermentados.

Por supuesto, fermentación no significa simplemente dejar un alimento a temperatura ambiente y esperar. Para que una fermentación doméstica sea segura necesitamos controlar correctamente las condiciones y seguir procedimientos adecuados. Ya te hablamos de fermentaciones domésticas en otros artículos, pero como ves es un ejemplo de como aplicar nuevas técnicas en nuestra cocina para mejorar nuestra seguridad alimentaria.

Cómo la acidez transforma la textura: por qué la leche se cuaja

Hasta ahora hemos hablado principalmente de microorganismos, pero el pH también puede modificar las propias moléculas que forman nuestros alimentos.

Las proteínas constituyen un ejemplo estupendo. Cuando cambia suficientemente el medio químico que las rodea, pueden modificarse las interacciones que mantienen su estructura y producirse fenómenos de desnaturalización y agregación. Por eso añadir un ingrediente ácido a determinadas proteínas puede modificar radicalmente su aspecto y textura.

La leche constituye un ejemplo muy fácil de observar. Cuando disminuye suficientemente su pH, las proteínas de la caseína pierden estabilidad y comienzan a agruparse, formando una estructura más sólida. Procesos relacionados con este fenómeno se aprovechan en la elaboración de numerosos productos lácteos. Así es: al disminuir el pH podemos conseguir que las proteínas de la leche se agrupen y esta termine cuajándose… ¡Un principio que aprovechamos para elaborar yogures y muchos tipos de queso!

Por qué la acidez cambia el sabor de un plato

Aquí llegamos probablemente al uso que mejor conocemos. La acidez constituye uno de los grandes componentes del equilibrio gustativo de una preparación. Unas gotas de limón pueden hacer que un plato que parecía pesado resulte más fresco. Un poco de vinagre puede transformar una salsa y la acidez natural del tomate participa de manera decisiva en el resultado de numerosos guisos. Lo interesante es que añadir ácido no significa simplemente conseguir que un alimento “sepa a limón” o “sepa a vinagre”.

Nuestro cerebro interpreta simultáneamente diferentes estímulos gustativos y aromáticos. El resultado depende del equilibrio entre dulce, ácido, salado, amargo y umami, además de los aromas y otras sensaciones. Por eso una pequeña cantidad de ácido puede hacer que percibamos un plato de forma completamente diferente sin identificar necesariamente el ingrediente que hemos añadido.

Y tiene sentido que la acidez tenga un papel tan importante en nuestra alimentación: aparece de forma natural en frutas y alimentos fermentados y, además, puede dificultar el crecimiento de determinados microorganismos. Eso no significa que percibamos conscientemente un alimento ácido como “más seguro”, pero sí explica por qué acidez, conservación y sabor han estado tan ligados históricamente en la cocina.

Como has visto, la acidez es una de esas herramientas que utilizamos continuamente en la cocina sin ser plenamente conscientes de todo lo que está ocurriendo. Puede modificar el crecimiento de los microorganismos, participar en sistemas de conservación, transformar proteínas, cambiar el color de determinados pigmentos y alterar profundamente nuestra percepción del sabor. Por eso cuando añadimos vinagre a unos encurtidos, limón a una preparación o dejamos que determinadas bacterias produzcan ácido durante una fermentación estamos haciendo mucho más que conseguir un sabor ácido. Estamos modificando químicamente el ambiente en el que se encuentra el alimento… ¡Y demostrando como la química vuelve a convertirse en uno de los mejores ingredientes de nuestra cocina!