Aditivos y conservantes, ¿cuáles son seguros y cuáles no deberíamos consumir?

Leer la etiqueta de un alimento se ha convertido, para muchas personas, en un ejercicio necesario que genera desconfianza. Donde esperamos ver ingredientes para todos conocidos nos encontramos nombres largos, códigos que empiezan por “E”, términos químicos poco familiares… y la sensación de que todo lo que no entendemos y que parece artificial tiene que ser malo. Sin embargo, la realidad es bastante más compleja. Los aditivos y conservantes no son un invento moderno para engañarnos como consumidores, sino una de las herramientas tecnológicas más importantes que tenemos a nuestro alcance. Llevamos décadas (e incluso siglos) usándolos para conservar, estabilizar y hacer seguros los alimentos.

El problema no es la existencia de aditivos, sino cómo se usan, en qué cantidades y con qué finalidad. No todos son iguales, no todos tienen el mismo perfil de seguridad y no todos merecen la misma atención. Por este motivo entender qué son, para qué sirven y cuáles conviene limitar son cuestiones fundamentales tomar decisiones más informadas. ¡Y hoy te lo explicamos todo!

¿Qué son realmente los aditivos alimentarios?

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se añade de forma intencionada a un alimento para cumplir una función concreta. Por ejemplo puede ser con la intención de conservarlo más tiempo, para mejorar su textura, estabilizar una emulsión, potenciar el sabor o mantener el color. Debemos tener claro que no se añaden por capricho, sino porque sin ellos muchos alimentos no serían seguros o viables tal y como los conocemos. A todos nos gusta poder hacer la compra una sola vez a la semana, ¿verdad? ¡Pues esto no sería posible sin los aditivos!

Algo que debemos dejar claro desde ya mismo es que los aditivos alimentarios son seguros. Para que un aditivo esté autorizado debe pasar evaluaciones muy estrictas de seguridad, especialmente en Europa. En este continente todos los aditivos aprobados han sido evaluados científicamente y tienen una ingesta diaria admisible, es decir, una cantidad que puede consumirse a lo largo de la vida sin riesgo apreciable para la salud. Por tanto, algo que debemos comenzar a desmentir es que los famosos códigos que comienzan por la letra “E” no significa peligro, sino que significa que ese aditivo concreto ha sido evaluado y autorizado. Podemos consumirlos, sí, pero debemos saber qué significa que esos aditivos estén ahí y no abusar de ellos.

Por qué no todos los aditivos generan la misma polémica

No todos los aditivos despiertan rechazo, pero algunos se han convertido en protagonistas habituales del debate. Esto ocurre por varias razones, pero la principal ya la hemos nombrado: su nombre suena químico. Sin embargo, como nombremos a los aditivos no debe ser lo que nos preocupes, sino que la presencia de aditivos significa que nos encontramos ante un alimento ultraprocesado.

Además, muchos consumidores mezclan dos conceptos distintos: seguridad y calidad nutricional. Un aditivo puede ser perfectamente seguro desde el punto de vista toxicológico y, aun así, estar presente sobre todo en productos poco interesantes desde el punto de vista nutricional. De hecho, esto es lo que suele ocurrir. Es aquí donde debemos tener claro que ocurre que aunque algo no sea peligroso y que, a su vez, esto no significa que debamos consumirlo a diario. Este es el problema principal de los aditivos.

Aditivos y conservantes considerados seguros

Entre los aditivos más seguros están muchos que, en realidad, llevan usándose toda la vida. El ejemplo clave es el ácido ascórbico, que en realidad no deja de ser vitamina C y que se utiliza como antioxidante gracias a que regula la acidez. Otros ejemplos son la lecitina, que actúa como emulsionante o los carbonatos y bicarbonatos, que se usan como gasificantes (y que tanto abundan en los refrescos…) o los pectatos o agar-agar, que sirven para gelificar.

En realidad también entran aquí conservantes clásicos como la sal, el vinagre o el azúcar, que no siempre se perciben como aditivos, pero lo son. ¡Piénsalo! ¡Este es el motivo por el que alimentos que no son dulces contienen azúcar entre sus ingredientes! Su función es inhibir el crecimiento microbiano y prolongar la vida útil. El hecho de que sean naturales no los hace automáticamente mejores, pero sí demuestra que el concepto de conservación es tan antiguo como la cocina.

En general podemos volver a concluir que el riesgo no está en ellos, sino en el consumo que hagamos de ellos.

Algunos aditivos eficaces, pero controvertidos

Cuando los aditivos ya no nos suenan tanto empezamos a desconfiar de ellos. Un ejemplo son los nitritos y nitratos, muy utilizados en carnes procesadas porque son eficaces para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas como Clostridium botulinum. Desde el punto de vista de la seguridad microbiológica, son muy importantes, pero también es cierto que cuando su consumo es frecuente y elevado pueden participar en la formación de compuestos no deseables en determinadas condiciones. Esto no significa que un alimento con nitritos sea veneno, sino que no debería formar parte del consumo diario. ¡Pero es que la comunidad científica ya lleva décadas avisando de que tampoco se debe abusar del consumo de carne en sí!

Seguro que también te sonarán los sulfitos, presentes sobre todo en vinos. Son seguros para la población general, pero pueden provocar reacciones en personas sensibles o asmáticas, por lo que se considera un alérgeno.

Otro ejemplo son los colorantes, que en principio son seguros pero, en general, innecesarios. Los colorantes autorizados cumplen criterios de seguridad, pero muchos no aportan nada más allá de apariencia. No ayudan a conservar ni cambian el sabor, solo hacen a la comida más bonita. Además, algunos colorantes artificiales han sido objeto de debate por posibles efectos en población infantil sensible, lo que ha llevado a recomendaciones de moderación y etiquetado específico.

Sin embargo, si hablamos de aditivos controvertidos los más famosos son los potenciadores del sabor y los edulcorantes. El glutamato monosódico es uno de los potenciadores de sabor más utilizados y, a la vez, de los más demonizados. Todo esto a pesar de que la evidencia científica no respalda muchos de los efectos negativos que se le atribuyen. Es seguro en las cantidades habituales, aunque su uso frecuente puede acostumbrar al paladar a sabores intensos y dificultar la apreciación de alimentos menos procesados. No es un problema en sí, pero acostumbrarnos a su consumo puede hacer que el resto nos sepa a poco. Un problema, pero en principio no por el propio aditivo, sino por el abuso que se puede hacer de ellos. ¡Una vez más!

Los edulcorantes merecen una mención aparte, ya que se encuentran en el centro del debate actual sobre aditivos. Si bien fuentes como la Organización Mundial de la Salud y la Asociación Española Contra el Cáncer consideran que un uso moderado no tiene efecto alguno sobre la salud también hay estudios recientes que lo relacionan con la aparición más frecuente de ciertos cánceres o a enfermedades relacionadas con daño en la microbiota intestinal. ¿Mi recomendación particular en este caso? No abusar de los edulcorantes ni de los dulces. En lugar de tomar una Coca Cola 0 cada día tomar una Coca Cola normal los sábados, por ejemplo.

Además, existe el riesgo de que su consumo habitual nos haga mantener la preferencia por sabores muy dulces, incluso sin aportar calorías.

Como has visto en realidad culpar a los aditivos de todos los males es común, pero poco riguroso. El verdadero problema es una alimentación basada en productos ultraprocesados que, además, son los más ricos en aditivos. Una vez más casualidad no implica causalidad. En realidad los aditivos son herramientas que, bien usadas, mejoran la seguridad y reducen desperdicio.