Desglasar, la técnica de cocina que elevará tus platos
Al desglasar una sartén recuperas su fondo caramelizado y lleno de sabor
¿Buscas dar a tus preparaciones un toque extra que te diferencie de un principiante en la cocina? Entonces tienes que aprender el arte de desglasar. Una técnica culinaria que intensifica los sabores y aromas de los ingredientes, consiguiendo elevar cualquiera de tus recetas a una nueva categoría.
¿Qué es desglasar y cómo hacerlo correctamente?
Muchas veces, al cocinar a fuego fuerte, los jugos y las grasas de los alimentos se quedan adheridos al fondo de la sartén o cazuela. Desglasar consiste en añadir un líquido frío a la sartén todavía caliente para poder recuperar ese fondo caramelizado y lleno de sabor. El contraste de temperatura con el líquido levanta todo lo que está adherido y lo disuelve, creando un jugo cargado de matices. Para lograrlo, puedes ayudarte de una cuchara de madera o espátula para rascar suavemente el fondo.
También se puede desglasar una fuente de horno del mismo modo: nada más sacarla, y aprovechando que sigue muy caliente, vierte el líquido frío sobre ella para rescatar todos los jugos tras el asado.
Cómo aprovechar el desglasado al máximo
Una vez desglasada la sartén, cazuela o fuente tienes dos opciones: cubrir el alimento con ese jugo resultante o aprovecharlo para preparar una salsa llena de sabor.
Para la salsa se deben seguir los siguientes pasos:
- Tras desglasar, si no hay suficiente líquido, añade un vaso de caldo y déjalo hervir unos minutos para que se reduzca y concentre el sabor.
- También puedes añadir una cucharadita de maicena disuelta en agua y remover con unas varillas para espesarlo de forma más rápida.
Es importante diferenciar ese fondo caramelizado, de todos marrones o dorados, de uno quemado, que estará de color negro. Si parte del alimento cocinado se quema, se debe retirar antes de desglasar para que no quede un sabor amargo que podría arruinar el plato.
Los mejores líquidos para desglasar
El vino
El vino es una de las opciones más elegidas a la hora de desglasar, ya que la acidez de esta bebida equilibra muy bien la grasa del plato.
- El blanco se utiliza sobre todo en platos de pescado, carnes blancas y hortalizas, como la merluza en salsa verde.
- El tinto se emplea más en recetas de carnes rojas o con sabores más fuertes, como las carrilleras al vino tinto.
Zumos cítricos y vinagre
Si no quieres utilizar alcohol, pero te interesa ese toque ácido que deja el vino al desglasar, puedes optar por hacerlo con zumo de limón o vinagre, que además aportarán un toque aromático muy intenso. Esta opción es ideal con pescados.
Cerveza y licores
- La cerveza aporta un toque ligeramente amargo y tostado. Funciona muy bien en guisos de carne, como el pollo a la cerveza o estofados de ternera.
- Licores como el coñac, el brandy o el whisky se utilizan sobre todo en platos de carne, donde aportan toques dulces y más profundidad de sabor.
Caldos
Los caldos de carne, de pollo o de verduras son una opción perfecta para desglasar una sartén y aportar más profundidad al plato sin necesidad de usar utilizar alcoholes.
Lácteos
Puedes desglasar con leche o nata para conseguir una salsa cremosa de forma muy sencilla. Es ideal para recetas con pollo o con pasta.
Agua
El agua es la opción más neutra para desglasar puesto que no aporta sabor extra pero rescata todo el sabor del fondo de la sartén.
Al dominar todas las claves de esta técnica, lograrás elaborar platos con más matices y con una profundidad de sabor mucho mayor, elevando cada una de tus recetas a una categoría superior.
