No, no todo el alcohol se evapora al cocinar (y mejores sustitutos)
Son muchas las recetas que entre su lista de ingredientes contienen algún tipo de licor, como el vino, el ron o el mirin japonés. A diferencia de lo que mucha gente piensa, el alcohol no se evapora al 100% cuando lo cocinamos. Por esa razón, en muchas ocasiones (por embarazo, menores o preferencia), tenemos que buscar alternativas.
Estos licores aportan muchos matices a nuestras recetas, como acidez, dulzor o cambios en la textura de los alimentos. Para saber cómo sustituir con éxito el alcohol de tus recetas, primero deberás identificar qué función cumple y buscar sustitutos que puedan llevar a cabo la misma función en tu plato.
¿Cuánto alcohol se evapora realmente al cocinar?
Dependiendo del tipo de preparación que se lleve a cabo, la cantidad de alcohol que se evapora del plato cambiará:
- Flambeado: esta técnica que consiste en prender fuego a una preparación tras añadir una bebida alcohólica solo elimina el 25% del contenido de alcohol.
- Horneado: en 25 minutos de horneado se consigue eliminar aproximadamente el 55% del alcohol.
- Guisado a fuego lento. Dependiendo del tiempo que tengas el guiso en el fuego lograrás eliminar más porcentaje de alcohol. Así, en 2 horas y media lograrás evaporar hasta el 95% del alcohol. Sin embargo, aunque lo tengas más tiempo todavía quedará un poco.
Los mejores sustitutos del vino en la cocina
Desde unas carrilleras al vino tinto, unas almejas al vino blanco, un chorizo a la sidra o incluso un postre de peras al vino tinto, esta bebida se utiliza en una gran variedad de recetas.
- Para sustituir el vino tinto, puedes mezclar un vaso de zumo de uva o mosto con una o dos cucharadas de vinagre para contrarrestar el dulzor y aportar un poco de acidez. También puedes optar por combinar caldo de carne con una cucharada de vinagre balsámico. Es perfecto para recetas de carne como un ragú o un estofado.
- En cuanto al vino blanco, puedes probar a mezclar una taza de caldo de verduras con una cucharada de zumo de limón o de vinagre de vino blanco. Si no tienes caldo también puedes hacerlo con agua.
El truco para sustituir licores más fuertes sin perder sabor
- Coñac o brandy: estos licores aportan un toque a madera y frutos secos que se puede imitar con caldo de carne y vinagre de jerez.
- El ron, por su parte, aporta un dulzor y un color intenso que se puede lograr disolviendo una cucharada de azúcar moreno en un vaso de agua.
- Vodka: Los licores blancos y neutros como el vodka no se utilizan por su sabor, sino para fijar aromas o cambiar texturas, como en la clásica pasta allá vodka. En este caso lo podrías sustituir por agua con un chorrito de zumo de limón ya que, gracias a la acidez del limón se equilibra la grasa de la nata y se realza el tomate. En recetas de masas en las que este licor se utiliza para que queden más crujientes, puedes sustituirlo por la misma cantidad de vinagre blanco muy frío.
Cada vez aparecen en el mercado más opciones de bebidas sin alcohol o «0,0» que imitan el sabor casi a la perfección y que podrían ser una opción ideal para tus recetas sin alcohol.
