Fondos en cocina: la base secreta para sopas y guisos

Cuando hablamos de fondos en cocina, nos referimos a esas preparaciones que no se consumen solas, pero que sustentan el sabor de guisos, salsas, arroces y sopas. Son como el alma líquida de un buen plato.

Estos fondos aportan profundidad, textura y ese ‘algo más’ que diferencia una comida común de una experiencia casera. Aprender a prepararlos bien no significa complicarse, sino darle un nuevo nivel al sabor cotidiano.

¿Qué son los fondos en cocina?

Los fondos son líquidos aromáticos y concentrados que se obtienen al cocinar lentamente ingredientes como huesos, carnes, pescado o verduras. El proceso prolongado permite extraer sabores, jugos y nutrientes que, después de colados y enfriados, se convierten en bases listas para realzar otras preparaciones.

Se utilizan para dar cuerpo y matiz. Por ejemplo, un fondo claro mejora una velouté, un fondo oscuro enriquece un estofado, y un fumet potencia un risotto de mariscos. No están pensados para servirse solos, sino para convertirse en la columna vertebral de salsas, cremas, arroces o caldos finales.

Fondo y caldo no son sinónimos

Muchas veces se usan como si fueran lo mismo, pero no lo son.

Aunque ambos nacen de cocer ingredientes en agua, el fondo y el caldo cumplen funciones distintas. El caldo suele consumirse tal cual, como sopa.

El fondo, en cambio, es más concentrado y no se bebe directamente. Es un soporte de sabor, base para otras elaboraciones.

Tipos de fondos en cocina

En la cocina profesional y casera los más comunes son tres:

1. Fondo blanco (claro): se hace con huesos de ave o ternera (sin tostar) y verduras como puerro, apio y zanahoria. Se cuece de una a tres horas y sirve para salsas claras, cremas, veloutés o risottos suaves.
2. Fondo oscuro: aquí los huesos y los vegetales se tuestan antes. La cocción dura entre seis y doce horas, lo que realza su sabor y color. Ideal para estofados o salsas intensas. También se puede reducir más aún para conseguir media glasa o glasa, versiones con sabor muy concentrado.
3. Fumet (fondo de pescado): se elabora con espinas, cabezas de pescado blanco, verduras y, a veces, vino o hierbas. Se cocina breve, entre veinte y treinta minutos. El fumet de pescado suele usarse para cremas de mariscos o arroces marinos.
4. Fondos vegetales: elaborados con hortalizas variadas, son la alternativa vegana y perfecta para cremas y platos ligeros, conservando color y frescura.
5. Fondos de mariscos: cáscaras o cabezas de crustáceos junto a aromáticos, crean una base intensa y marina para sopas o arroces de marisco.

Ingredientes esenciales en los fondos en cocina

Un fondo bien hecho parte de tres grupos de ingredientes:

1. Materia sólida principal: huesos (vacuno, pollo, cordero), espinas de pescado o recortes de carne/vegetales.
2. Aromáticos y vegetales: mirepoix (zanahoria, puerro, apio), hierbas como laurel, tomillo y romero en un atadillo de hierbas conocido como bouquet garni.
3. Líquido: casi siempre agua, a veces acompañado de un chorrito de vino (blanco o tinto) para los fondos oscuros. No se añade sal al principio, ya que se ajusta al final.

Técnicas culinarias clave para preparar fondos en cocina

Detrás de un fondo perfecto hay algo más que ingredientes: hay técnicas precisas que realzan su aroma, afinan su textura y logran una claridad impecable. Estas son las más utilizadas por los cocineros para alcanzar ese resultado profesional.

• Cocer desde frío: ayuda a que los sabores se liberen progresivamente. El agua caliente puede ‘sellar’ los sabores y enturbiar el fondo.
• Espumar y desgrasar: retira las impurezas y la grasa que flota asegura claridad y limpieza. Hazlo con espumadera en varias etapas.
• No remover: por más intuitivo que parezca, remover puede opacar el caldo. Mejor retira las impurezas con una cuchara las impurezas que suban a la superficie.
• Tostar o dorar (‘desglasar’): en fondos oscuros, se asan huesos o verduras. Con el líquido que queda en la olla (jugos caramelizados) se añade vino o agua para rescatar todo el sabor.
• Cocción lenta y sin tapa: deja que el fondo hierva despacio, sin tapa, para que evapore y se concentre.
• Reducción controlada: hervir para hacer más pequeño el volumen intensifica sabor y cuerpo, llegando a glasa o demi-glace.
• Enfriado rápido y colado: tras cocer, enfriar pronto para evitar proliferación de bacterias. Luego colar para una base fina y limpia.

Conservación y aprovechamiento de los fondos

Una vez que el fondo está listo y enfriado, se puede conservar en la nevera hasta tres días, siempre en recipientes herméticos para evitar que absorba olores. Si quieres alargar su vida, la mejor opción es congelarlo. Puedes hacerlo en porciones pequeñas usando moldes para hielo o envases individuales, lo que te permitirá utilizar solo la cantidad necesaria en cada receta.

Además, un fondo no tiene por qué usarse solo en salsas o sopas. También es perfecto para cocer pasta, hidratar cuscús, preparar legumbres o incluso añadir un toque extra de sabor al puré de patatas.

Los fondos son el punto de partida de muchas recetas memorables. Un buen fondo convierte un guiso de diario en algo que quieres repetir, o una salsa sencilla en la estrella de la mesa.