Carrilleras al vino tinto, el tradicional guiso de Karlos Arguiñano

La carrillera o carrillada es un corte de carne procedente de la parte carnosa de la mandíbula del animal, en este caso de la ternera, aunque también se consumen mucho las carrilleras del cerdo, pero su carne es más fibrosa y suele elaborarse a la plancha o al horno.

Esta pieza de carne de la ternera es muy apreciada en gastronomía debido a que, en largas cocciones, la textura de la carne se vuelve tierna y jugosa, ideal para elaborar guisos o estofados. En cocciones de menor tiempo en olla express también se consiguen los mismos resultados.

Al ser una carne muy tierna, gelatinosa y con un sabor muy gustoso, es el alimento perfecto para acompañar con una salsa de pocos ingredientes, como estas carrilleras con chocolate.

Ingredientes (4 personas)

• 2 carrilleras de ternera
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de vino tinto
• 200 ml de vino de Oporto
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 2 ramas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• harina de maíz refinada (opcional)
• perejil

Para el pastel de patata:

• 4 lonchas finas de panceta ibérica
• 3 patatas
• 50 g de mantequilla fundida
• 100 g de queso (de fundir)

Cómo hacer carrilleras al vino tinto

Para el pastel de patata y panceta:

Para hacer el pastel de patata, pela y corta las patatas en rodajas bien finas (para que te queden todas iguales, puedes cortarlas con una mandolina); y corta las lonchas de panceta por la mitad.

Unta la base de un molde (apto para el horno) con mantequilla, coloca encima una capa de patatas, úntalas con otro poco de mantequilla, espolvoréalas con un poco de queso rallado, pon encima otra capa de patatas, úntalas con mantequilla, agrega otro poco de queso y finalmente extiende encima las lonchas de panceta.

Sigue montando el pastel alternando capas de patata, mantequilla y queso hasta terminar con todos los ingredientes. Hornea el pastel a 180ºC durante 40 minutos. Retíralo del horno y escurre el exceso de grasa.

Para las carrilleras al vino tinto:

Retira la membrana que cubre las carrilleras y salpimiéntalas. Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida, introduce las carrilleras y dóralas bien por los 2 lados. Retira y resérvalas en un plato.

Pela los dientes de ajo, la cebolla y la zanahoria. Corta todo en dados y añádelos a la olla. Rehoga las hortalizas durante 10-12 minutos. Introduce las carrilleras, vierte los vinos (tinto y oporto), 2 ramas de tomillo, la hoja de laurel y 200 ml de agua. Pon a punto de sal, tapa la olla y cocina las carrilleras durante 40 minutos desde el momento en que suba la válvula.

Retira las carrilleras, tritura la salsa (si quedara muy fina, dale un hervor y lígala agregando un poco de harina refinada diluida en agua fría) y añade un poco de perejil picado.

Filetea las carrilleras, sirve 3-4 filetes en cada plato y salséalas. Corta el pastel de patata en 4 porciones y coloca un trozo en cada uno. Adorna los platos con unas hojas de perejil y sirve.

Con qué acompañar las carrilleras al vino tinto

Los platos como el de carrilleras tienen de por sí un gran sabor, por lo que acompañarlos con una guarnición a la altura es clave para hacer del plato una auténtica delicatessen.

En esta receta, hemos elegido como acompañamiento un pastel de patata y panceta ibérica. La patata es un alimento muy versátil y es muy utilizado para acompañar platos de carne, ya sea en forma de patatas fritas o cocidas, como puré de patata. Si el puré de patata no te convence, también puedes preparar un puré de boniato. Otras guarniciones ideales para este plato son los champiñones o las verduras salteadas a la plancha.

Consejo para cortar las carrilleras

Para eliminar la membrana que cubre las carrilleras es importante que el cuchillo que vayáis a utilizar esté bien afilado, o mejor aún, podéis pedir a vuestro carnicero de confianza que lo haga.