El paso que no te puedes saltar para conseguir platos de pasta más cremosos
Con esta técnica italiana puedes conseguir salsas sedosas con solo dos ingredientes y en cuestión de segundos
Hacer pasta es fácil. Todo el mundo sabe cocer unos macarrones o espaguetis y añadirles una salsa por encima. Pero si alguna vez has comido en un auténtico restaurante italiano, te habrás dado cuenta de que sus salsas son muy diferentes a las que puedes hacer en casa: una textura mucho más cremosa, más ligada a la pasta y llena de sabor. ¿El secreto? La mantecatura, una técnica de la cocina italiana para terminar de cocer la pasta y darle esa textura tan untuosa.
¿Qué es la mantecatura y cómo se hace?
La mantecatura, del italiano mantecare, es una técnica culinaria que consiste en emulsionar una salsa añadiendo un ingrediente graso, como mantequilla, aceite o queso, y un ingrediente rico en almidón. Al combinar estos elementos y batir enérgicamente, se logra una salsa de textura cremosa y homogénea, que puede envolver los alimentos. Por ejemplo, en una pasta a la carbonara, las yemas con el guanciale y el queso pecorino romano se emulsionan con el agua de la cocción de la pasta, que es rica en almidón, y se forma una crema muy untuosa y suave.
Cómo mantecar un plato de pasta paso a paso
- Cuece la pasta de tu elección en abundante agua con sal. Un par de minutos antes de que termine de cocerse, guarda un vaso del agua de cocción y escúrrela. No te perocupes si no está hecha del todo, la pasta se terminará de cocer con la salsa.
- En una sartén, cocina los ingredientes de la salsa o acompañamiento que quieras ponerle, como un poco de ajo, unos tomatitos cherry o un poco de albahaca fresca.
- Incorpora la pasta escurrida a la sartén y agrega poco a poco el agua de cocción.
- Con el fuego apagado o casi al mínimo, añade un poco de mantequilla fría o de queso rallado (el parmesano queda fenomenal).
- Termina removiendo o salteando muy bien todo para que la grasa y el almidón liguen y se cree una salsa cremosa y muy sedosa.
Fallos comunes al hacer la mantecatura
La primera vez que intentas mantecar un plato de pasta es común que la grasa y el almidón no se liguen adecuadamente y te quede una salsa “cortada”. Los errores más comunes suelen ser:
- Utilizar la mantequilla a temperatura ambiente o caliente. Se debe añadir la mantequilla fría, directamente de la nevera, para que la emulsión funcione y no se separe la grasa.
- Añadir el queso en bloques grandes. El queso es mejor agregarlo finamente rallado para que no se formen grumos y se disuelva mejor con el agua de cocción.
- Temperatura de la sartén muy caliente. El último paso se debe hacer siempre a fuego muy bajo o ya apagado para que no se cocine la grasa y se separe la emulsión.
- No echar suficiente agua de cocción. No tengas miedo a que la salsa te quede muy líquida. Sin el almidón que se encuentra en el agua no lograrás ligarla de forma correcta.
- No utilizar la pasta adecuada. Para conseguir que la salsa quede integrada en la pasta, utiliza pasta extruida en moldes de bronce. Esta tiene una superficie más rugosa y porosa, lo que hace que libere más almidón durante la cocción y, además, absorba mucho mejor las salsas. La diferencia de precio con una pasta común es muy poca y merece la pena para lograr un resultado gourmet.
Te aseguro que, una vez cojas el truco a esta técnica italiana de la mantecatura, tus platos de pasta se elevarán a una nueva categoría.
