Técnicas de cocina

El truco de Karlos Arguiñano para hornear la masa quebrada (bases más finas y crujientes)


Karlos Arguiñano nos da su truco infalible para preparar la masa quebrada antes de hornear con el relleno y conseguir las mejores tartas y tartaletas con base crujiente.

La masa quebrada o pasta brisa, junto con la masa de hojaldre, es una de las masas preferidas para hacer tartaletas y tartas saladas como la popular quiche lorraine francesa y tartas dulces como la tradicional tarta de manzana. Pero, ¡cuidado! Hay un error que puedes cometer y hacer que tu receta no consiga el resultado esperado. Y es que si horneas estas masas con el relleno directamente en el horno la tarta quedará irregular, ¡te contamos por qué y cómo evitarlo!

Este tipo de masas por su contenido graso (mantequilla) al hornearse tienden a inflarse en la base y bajarse en los bordes. Para evitar esto antes se recomienda prehornear la masa sola (sin relleno) unos minutos y aplicar el truco de Karlos Arguiñano: pinchar la base con un tenedor y cubrir la masa del molde con papel de horno y legumbres para hacer peso y que no suba en el horneado.

Siguiendo este consejo la masa quedará fina y crujiente, ¡lista para rellenar!

El truco de Karlos Arguiñano para hornear la masa quebrada y quede supercrujiente

Quiche con base de masa quebrada de Karlos Arguiñano

El truco de Arguiñano para hornear la masa quebrada (sin relleno)

Antes de hornear la masa (sin relleno) vamos a prepararla. Se recomienda trabajar la masa en frío, por eso, conviene conservarla en la nevera hasta el momento de trabajar con ella.

1. Para que la masa quede fina y crujiente

Estira la masa con un rodillo de forma que quede algo más grande que el molde que vayas a usar. Engrasa el molde con mantequilla y coloca encima la masa (sin estirar ni apretar, solo ajustándola al molde). Dobla la masa que sobresale por los bordes y pasa por encima el rodillo para ajustar bien.

El truco de Arguiñano para hornear la masa quebrada para una base más fina y crujiente

2. Para que la base no se infle

Una vez tienes el molde cubierto con la masa preparada aplica el TRUCO de Karlos Arguiñano para hacer peso en la masa y que no se infle.

Cubre con papel vegetal la masa quebrada o pasta brisa ajustádolo bien. Puedes usar el mismo papel en el que viene envuelto la masa.

El truco de Karlos Arguiñano para hornear la masa quebrada y que quede crujiente - paso 1

Rellena el molde con garbanzos (u otras legumbres) de forma bien repartida.

El truco de Karlos Arguiñano para hornear la masa quebrada y que quede crujiente - paso 2

Coloca el molde en una bandeja para horno y hornea a 180-200ºC durante 15-20 minutos.

El truco de Karlos Arguiñano para hornear la masa quebrada y que quede crujiente - paso 3

El consejo de Karlos Arguiñano:

No tires las legumbres secas, guárdalas en un frasco hermético y podrás vovlerlas a utilizar en otras recetas con masa quebrada o de hojaldre horneadas.