Arroz con mollejas fritas

Receta de Karlos Arguiñano de arroz con mollejas fritas acompañadas de ricas verduras como guisantes, espárragos verdes, calabacín y zanahoria.

Ingredientes

Para 4 personas:

• 300 gr. de arroz
• 250 gr. de mollejas de cordero
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 4 dientes de ajo
• 1 calabacín
• 200 gr. de guisantes
• 4 espárragos verdes
• 1 huevo
• harina
• agua
• aceite virgen extra
• vinagre
• sal

Para el caldo:

• 1 tomate
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• agua
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de arroz con mollejas fritas

Para el caldo, pon a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal, el tomate, el puerro, la cebolleta, la zanahoria y unas ramas de perejil. Deja cocer durante 10 minutos.

Pica la cebolla finamente y 2 dientes de ajos en láminas y pon a pochar en una cazuela amplia y baja con un poco de aceite. Pica la zanahoria y el calabacín en dados e incorpóralos. Agrega los guisantes y rehoga un poco.

Limpia las mollejas (reserva 3-4), pícalas y añádelas. Agrega el arroz , rehoga y vierte el caldo (doble y un poco más que de arroz). Cocínalo durante 3-4 minutos al fuego y pásalo al horno a 220 º C, durante 12-15 minutos. Tápalo y deja que repose durante 2-3 minutos.

Retira la parte inferior de los espárragos y ponlos a cocer durante 5-6 minutos en una cazuelita con agua.

Para la mahonesa, pon en un vaso batidor, un diente de ajo, el huevo, un chorro de vinagre y una pizca de sal. Añade el aceite poco a poco y bate con una batidora hasta que ligue.

Pica el otro diente de ajo en láminas y dóralo en una sartén con aceite, pasa las mollejas (reservadas anteriormente) por harina y añádelas a la sartén. Fríelas y espolvoréalas con un poco de perejil picado.

Sirve el arroz con las mollejas y los espárragos.

Consejo

Para limpiar las mollejas, es conveniente ponerlas a remojo durante 15-20 en un recipiente con agua. De esta forma resultará mucho más fácil eliminar la telilla que les cubre y cualquier resto de sangre que puedan tener.