Cochinillo segoviano, la receta del asado tradicional más popular de Segovia

Aprende cómo hacer la receta de cochinillo segoviano, uno de los asados tradicionales de carne más populares de la cocina castellana. Karlos Arguiñano no enseña a preparar este plato paso a paso y nos da las claves para que quede crujiente y jugoso, ideal para preparar en festivos y celebraciones especiales como Navidad.

Dentro de los asados típicos castellanos, junto con el cabrito al horno se encuentra el cochinillo segoviano, el plato típico de lechón o tostón al horno de carne jugosa y piel tostada y crujiente. ¿Cuál es el secreto de este asado tradicional? La calidad del producto y el horno de leña hacen que con tan solo agua para dar humedad y sal se consiga potenciar su textura y sabor.

El cochinillo al horno se ha convertido en uno de los platos de carne estrella para Navidad, al igual que otros asados como el cordero asado. Si quieres sorprender a tus invitados en la mesa puedes hacer un rico cochinillo estilo segoviano. Aunque no tengas horno de leña, en el horno convencional de casa puedes conseguir un resultado delicioso y Karlos Arguiñano nos lo va a demostrar.

Ten en cuenta que el asado nos llevará casi 3 horas, la primera hora a 150ºC y a partir de ahí, a 180ºC sacando el cochinillo para barnizarlo con manteca de cerdo fundida cada 20 minutos y así conseguir una costra crujiente. Para que la carne quede jugosa la clave es añadir agua en la bandeja, para mantener la humedad durante todo el asado y que no pierda todo su jugo.

Ingredientes (10 personas)

• 1 cochinillo de 4,5 kg abierto por la mitad y limpio
• 100 gr de manteca de cerdo
• sal
• 2 hojas de laurel

Elaboración de la receta de cochinillo segoviano paso a paso

1. Prepara el cochinillo

Precalienta el horno a 150ºC. Coloca una bandeja de horno con un dedo de agua, agrega un par de hojas de laurel y coloca encima la rejilla del horno.

Cubre las orejas del cochinillo y el rabo con papel de aluminio. Sazónalo bien por dentro y por fuera.

2. Primer horneado

Coloca el cerdo sobre la rejilla y hornéalo a 150ºC durante 1 hora.

Retíralo y dale la vuelta. Con ayuda de una brocha úntalo con la manteca de cerdo fundida.

3. Segundo horneado

Introdúcelo de nuevo en horno y hornéalo a 180ºC durante 1 hora y media más. Cada 20-30 minutos úntalo de nuevo con la manteca de cerdo.

4. Sirve el cochinillo

Retira el cochinillo del horno y retira el papel de aluminio de las orejas y del rabo. ¡Ya está listo para servir el cochinillo segoviano!

Con qué acompañar el cochinillo segoviano

Este manjar es una delicia por sí solo, por eso, lo puedes acompañar con una ensalada sencilla de escarola que no quite protagonismo al cochinillo.

Esta receta es para 10 personas por lo que puedes preparar 2 cuencos de ensalada. Para ello, suelta las hojas de una escarola grande, lávalas bien bajo el grifo de agua fría. Seca, trocea y resérvala. Pela un diente de ajo, córtalo por la mitad y unta una ensaladera. Agrega la mitad de la escarola. Pon el resto de la escarola en otro bol. Pela y pica el otro diente de ajo finamente y agrégalo. En el momento de servir, aliña las 2 ensaladas con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Además, puedes acompañar el plato de cochinillo segoviano con una salsa de su propio jugo, presentada aparte para mojar pan. Para ello, pasa la salsa de la bandeja del horno a una sartén, darle un hervor y lígala con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. No la eches sobre la piel crujiente del cochinillo porque se ablandará.

Consejos para hacer un buen cochinillo segoviano

Elige un cochinillo con sello de garantía

Según manda la tradición castellana, los únicos acompañantes del cochinillo segoviano deben ser el agua y la sal. A la hora de comprar invierte en una carne que tenga sello de calidad de Cochinillo de Segovia que garantice el mejor resultado, como el manjar que nos prepara Karlos Arguiñano. Mejor si le pides al carnicero que te lo ponga limpio, y abierto por la mitad de cabeza a rabo.

El truco para evita que la piel se queme

Para evitar que durante el horneado se tuesten demasiado algunas zonas tiernas del cochinillo como orejas y rabo debes protegerlas antes de asar cubriéndolas con papel de aluminio.

Pincha la piel y cabeza con un tenedor antes de untar en manteca y hornear para evitar que se formen bolsas de aire.

Humedad para que quede jugoso

Para que el cochinillo quede jugoso necesita humedad para hacerse bien en el horno. Si ves que la bandeja se queda sin agua durante el horneado, deberás añadir un poco más.

Cómo conseguir una piel crujiente

Para conseguir que la piel quede bien crujiente puedes poner aire caliente en el horno los últimos 5 minutos, no más tiempo, y no uses el grill para dorar. Tampoco dejes reposar el cochinillo dentro del horno, se ablandaría..