Deliciosa receta de cocido de Lalín, Karlos Arguiñano prepara un plato típico de la cocina gallega con cerdo, gallina, ternera y legumbres como garbanzos, habas y patatas.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Carnes
Cocido de Lalín
Ingredientes
- - Para 6-8 personas:
- 1/2 cabeza de cerdo
- 500 gr. de lacón curado
- 700 gr. de espinazo salado
- 350 gr. de costilla salada
- 1 rabo salado
- 1 hocico salado
- 2 orejas saladas
- 2 manitas saladas
- 2 lenguas saladas
- 1/2 kg. de gallina
- 350 gr. de falda de ternera
- 100 gr. de unto
- 4 chorizos de Lalín
- 3 chorizos de cebolla
- 500 gr. de garbanzos
- 350 gr. de habas grandes
- 1 1/2 kg. de patatas
- 1 kg. de grelos
- agua
- sal
Elaboración de la cocida de Lalín:
Cuatro días antes de la cocción, pon el lacón a desalar en agua fría. Cambia el agua cada 24 horas.Dos días antes, lava cuidadosamente toda la carne de cerdo (espinazo, costilla, cabeza, rabo, hocicos, orejas y las uñas) y ponla a desalar e hidratar también en agua fría, cambiando el agua cada 24 horas. Un día antes, pon a remojo los garbanzos y las habas, cada uno en su recipiente.
El día de la cocción, pon al fuego una cazuela con agua fría y un trozo de unto. Echa el lacón a cocer y al mismo tiempo, incorpora la cabeza y el resto de la carne de cerdo . Deja cocer entre 2 horas y 2 horas y media y vete desespumando durante ese tiempo para retirar las impurezas.
Pon otra cazuela al fuego, también con agua fría y el otro trozo de unto, echa la carne de ternera y de gallina y cuece aprox. durante una hora y media. Pon a punto de sal.
Cuela parte del caldo donde se ha cocido el cerdo y cuece en el los garbanzos y las habas y los chorizos. Déjalos cocer durante una hora. Retira la grasa con un cacillo.
En otra cazuela, pon a cocer las patatas peladas y enteras en el caldo de la gallina (después de colarla), déjalas cocer durante 20 minutos hasta que queden tiernas. 5 minutos antes de finalizar la cocción añade los grelos. Sirve el caldo de las legumbres en una legumbrera; las legumbres con los chorizos, en una fuente; las patatas con los grelos, en otra; y el cerdo, en otra muy amplia.
Consejo
La carne de cerdo fresco debe tener un color rosa perlado, de textura fina y firme, sin huellas de humedad y con grasa visible densa y de color blanco lechoso.