Guiso carrero argentino, cómo hacer el plato tradicional de carne en la olla express

Dentro de los guisos de carne, el guiso carrero es uno de los platos tradicionales de la cocina argentina. ¿Cuál es el origen de esta receta? ¿Qué ingredientes lleva? ¿Cómo se elabora? Karlos Arguiñano nos descubre la historia de este guiso, con qué tipo de carne se prepara y cómo preparar toda la receta en la misma olla rápida, la versión más práctica y rápida para hacer este guiso tradicional.

Karlos Arguiñano nos propone hacer uno de los estofados de carne clásicos de la gastronomía de Argentina: el guiso carrero. El origen de esta receta se encuentra en el campo argentino donde los guisos se cocinaban en la clásica olla negra de tres patas que se colgaba de las carretas. Y de ahí viene su nombre, era el guiso que realizaban los carreteros argentinos con charqui (carne deshidratada de vacuno) que secaban al sol, aunque hoy en día se utiliza más carne fresca. Al estofado de carne se le sumaban las verduras, las papas y boniatos de los que disponían.

Aunque la elaboración tradicional se realiza en cazuela a fuego suave, en esta receta preparamos todo el guiso en la misma olla rápida (no mancharás más cacharros), en diferentes tandas, y en 45 minutos estará listo.

Primero doramos el zancarrón, retiramos y pochamos las verduras. El jugo de la carne lo vamos a aprovechar para dar sabor al guiso, ¡no lo tires! Añadiremos el tomate troceado y la carne con su jugo, las especias (pimentón y ají picante) y cubrimos todo con el caldo. Cierra la tapa y cuando suba la válvula, ¡en 20 minutos está listo! Las patatas y boniatos se incorporan después y con 3 minutos más en la olla el guiso carrero estará listo.

Arguiñano lo tiene claro: ¡es un guiso tradicional que no falla! Perfecto para toda la familia y tiene la ventaja de que puedes prepararlo la víspera y congelarlo sin ningún problema. Apunta los ingredientes y elaboración del guiso carrero argentino. ¡No os defraudará!

Ingredientes (4 personas)

• 800 g de zancarrón de ternera
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 2 patatas
• 2 boniatos
• 5 tomates en conserva
• 600 ml de caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1/2 cucharadita de ají molido
• 1/2 cucharadita de pimentón
• perejil

Cómo hacer el guiso carrero argentino paso a paso

Cocina la carne

Calienta 4 cucharadas de aceite en una olla rápida. Corta la carne en dados grandes (3 cm), salpimiéntalos, introdúcelos en la olla y dóralos a fuego vivo.

Pasa la carne con el jugo que haya soltado a un recipiente hondo y resérvalos.

Cocina las hortalizas, la carne y cubre con caldo

Pela la cebolla y córtala en dados. Pela el pimiento y córtalo de la misma manera. Calienta 3 cucharadas de aceite en misma olla, introduce las hortalizas, sazona y rehógalas a fuego medio durante 15 minutos.

Trocea los tomates y agrégalos. Incorpora la carne con sus jugos. Agrega el pimentón, el ají, una pizca de sal y el caldo de carne.

Cocina todo 20 minutos

Cierra la olla y cocina la carne durante 20 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Abre la olla y desgrasa el guiso.

Añade patatas y boniatos y cuece 4 minutos más

Pela los boniatos y las patatas, trocéalas e introdúcelas en la olla. Ciérrala y cocina todo durante 3-4 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Sirve en plato hondo y decora los platos con unas hojas de perejil.

El consejo de Arguiñano para hacer guisos de carne

¿Qué carnes puedes utilizar?

En Argentina para hacer el guiso carrero suele utilizarse el cuadril, corte de carne tomado de la parte baja externa del cuarto trasero del vacuno, una zona muy magra y tierna. Los argentinos suelen consumir ganado de un año pero puedes utilizar otras carnes de vacuno, teniendo en cuenta que los tiempos de cocción serán diferentes. En esta receta hemos utilizado zancarrón de ternera troceado, que en la olla express estará listo en 20 minutos, pero si se emplea carne de vaca necesitará 35 minutos y si es carne de ternero que solo ha bebido leche materna, tan solo 10 minutos para estar listo.

El truco para espesar la salsa

Si queréis que la salsa del guiso quede un poco más espesa, no tenéis más que aplastar unos trozos de patata o de boniato con un tenedor y remover la olla hasta ligue la salsa.

El guiso carrero con fideos tradicional argentino

El guiso carrero con fideos es una de las formas tradicionales de preparar esta receta en la cocina argentina y, además se añaden otros ingredientes como zapallo (o calabaza) y choclos (mazorca de maíz tierna).

Siguiendo nuestra receta se añadirían los fideos (300 g) después de cubrir la carne y verduras con el caldo, salpimentar y condimentar con especias. Se cocina en la cazuela a fuego suave durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando, y si es necesario se agrega más caldo. Después de este tiempo se añaden las papas y las batatas o boniatos. Cuando vuelva a hervir se incorpora el zapallo (200 g) y un choclo, agregando siempre caldo si hace falta durante todo el proceso de cocción. ¡Y ya tienes listo tu guiso carrero argentino al estilo tradicional!