Ingredientes (4 personas):
- 800 g de zancarrón de ternera
- 300 g de habitas frescas (desgranadas)
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- 3 patatas
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 150 ml de vermut rojo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- 1 rama de tomillo
- perejil
Receta de guiso de zancarrón paso a paso
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una olla rápida. Corta la carne en dados grandes, salpimiéntalos e introdúcelos en la olla. Retira la carne (con el jugo que ha soltado) a un plato y reserva.
Pela la cebolla y córtala en dados con un cuchillo de cocina. Retira el tallo y las semillas del pimiento y córtalo de la misma manera. Limpia los puerros (retirándoles la parte inferior, la superior y 1-2 hojas), enjuágalos bien y córtalos en medias lunas con un cuchillo afilado. Pela las zanahorias y córtalas en cuartos de luna. Pela los dientes de ajo y lamínalos.
Vierte 3 cucharadas de aceite a la olla. Introduce las hortalizas en la olla, sazona y rehógalas a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente.
Incorpora la carne (con sus jugos). Añade la rama de tomillo y la carne de pimiento choricero. Vierte el vermut y dale un hervor. Cubre con agua (400 ml aprox.) y pon a punto de sal. Cierra la olla y cocina la carne a fuego medio durante 15 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
Retira la rama de tomillo, saca la carne a un plato y tritura la salsa con una batidora eléctrica. Introduce de nuevo la carne en la olla y déjala reposar hasta el momento de servir.
Calienta agua en una cazuela hasta que empiece a hervir. Introduce las habas, sazona y cuécelas durante 10 minutos. Escurre y resérvalas.
Calienta una sartén con abundante aceite. Pela las patatas, trocéalas (cascándolas), añádelas a la sartén y fríelas hasta que estén doradas por fuera y blandas por dentro. Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvoréalas con un poco de perejil picado.
Reparte la carne con su salsa, las habitas y las patatas en 4 platos, y decóralos con unas hojas de perejil.
Consejos para elaborar un guiso de carne por Arguiñano
El zancarrón tiene mucho tejido conectivo y grasa intramuscular, características que lo convierten en un corte de carne adecuado para cocciones largas y lentas, ya que se ablanda y coge una textura suave y tierna.
En caso de que no queramos emplear zancarrón para elaborar esta receta, se puede utilizar cualquier carne para guisar como espaldilla o rabillo.
El pimiento choricero también se puede sustituir por salsa de tomate concentrado, el resultado siempre será todo un éxito.
Las habas que empleamos en este plato son frescas pero también existe la opción de decantarse por usar habas congeladas o en conserva.
Acompañaremos esta carne guisada con patatas fritas pero también se puede emplear arroz cocido o una pasta hervida y salteada como guarnición.
El proceso de desgranar las habas es muy sencillo: partimos un extremo y separamos la vaina en dos abriéndola por la línea longitudinal (es conveniente lavarlas previamente).
Información sobre el zancarrón (o morcillo)
¿Dónde se localiza la carne de zancarrón?
Esta carne se encuentra en la parte inferior de las patas delanteras y traseras de la vaca.
¿En qué platos se emplea el zancarrón?
En nuestra gastronomía se suele utilizar en la elaboración de platos tradicionales como estofados, cocidos o guisos de carne.
¿Qué nutrientes nos aporta el zancarrón o morcillo?
Esta carne es rica en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B; una opción sana y saludable con la que conseguiremos seguir una dieta adecuada.
