Cardo y coles de Bruselas con yema de huevo, receta de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano prepara cardo y coles de Bruselas con yema de huevo y papada, que puede servirse como plato principal o como entrante.

La elaboración es muy sencilla. Primero, limpia, corta y cuece el cardo en agua. Mientras tanto, en una sartén saltea las coles de Bruselas con avellanas y beicon ahumado. Después, incorpora el cardo cocido.

Para servir, coloca las verduras en un plato, añade la yema de huevo por encima y corona con una loncha de papada ibérica. Sin duda, una forma original y sabrosa de disfrutar verduras de temporada.

Ingredientes (4 personas):

• 3 pencas de cardo
• 16 coles de Bruselas
• 6 lonchas de beicon ahumado
• 4 yemas de huevo
• 75 g de avellanas crudas
• 4 filetes finitos de papada ibérica curada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• perejil

Elaboración de la receta cardo y coles de Bruselas con yema de huevo y papada

1. Limpia y cuece el cardo

Calienta abundante agua con una pizca de sal en una cazuela. Limpia el cardo (retirándole las hebras) y córtalo en trozos de unos 5 cm.

Cuando el agua empiece a hervir, introduce el cardo en la cazuela y cuécelo durante 10-12 minutos.

2. Cocina las coles de Bruselas

Calienta una sartén grande con 3 cucharadas de aceite. Corta las coles de Bruselas por la mitad e introdúcelas en la sartén, cocínalas a fuego medio durante 3-4 minutos.

Aplasta las avellanas y pica el beicon, agrégalos a la sartén y saltéalos brevemente.

3. Saltea el cardo con las coles de Bruselas

Incorpora el cardo y rehoga todo durante 3-4 minutos.

4. Pon la yema de huevo en agua templada

Para que las yemas se templen, introdúcelas en un bol con agua templada.

5. Sirve

Reparte las verduras en 4 platos y pon una yema (bien escurrida) en el centro de cada uno. Pasa las lonchas de panceta ibérica brevemente por la sartén y colócalas encima. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer cardo y coles de Bruselas con yema de huevo y papada

Aunque ahora es posible encontrar el cardo ya limpio, Joseba Arguiñano recomienda limpiarlo de forma tradicional. Primero, retira las esquinas, luego córtalo, dóblalo y quita los hilos.

En esta receta, las lonchas de papada ibérica sólo necesitan calentarse en la sartén hasta que la grasa se vuelva transparente. Si las prefieres más crujientes, no dudes en dorarlas más tiempo.

El truco para que la yema cruda esté caliente sin llegar a cuajar consiste en sumergirlas en agua templada, no hirviendo, de modo que alcancen una temperatura agradable sin perder su textura. Al servir la yema de huevo, es importante retirar el exceso de agua.

Con qué se puede acompañar el cardo y coles de Bruselas con yema de huevo y papada

Aunque este es un plato elaborado y completo por sí solo, puedes añadir más verduras, como espárragos o setas.

Una ensalada de rúcula y pera aportará un contrapunto fresco. Un risotto de champiñones también puede ser una buena opción como segundo plato, siempre buscando complementos que realcen los sabores, en lugar de competir con ellos.