Estofado de alubias y cabezada de cerdo

Para los amantes de los potajes de legumbres y los platos de cuchara, aquí te propongo un estofado en la que combino 3 tipos diferentes de alubias (blancas, rojas y pintas) y cabezada de cerdo, una carne perfecta para añadir a los guisos. Karlos Arguiñano te da las claves y tiempos de cocción en la cazuela y al horno para hacer este plato con un fondo de hortalizas con la carne, tocino, pasta de tomate y caldo. Y como aliño final, el toque será una cucharada de salsa inglesa y vinagre de vino tinto. ¡Un espectáculo!

Ingredientes (4 personas)

• 100 g de alubia blanca
• 100 g de alubia roja
• 100 g de alubia pinta
• 400 g de cabezada de cerdo (troceada)
• 200 g de tocino fresco (troceado)
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 tallo de apio
• 3 cucharadas de pasta de tomate
• 1/2 l de caldo de carne
• 2 cucharadas de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extrasal
• 2 cucharaditas de tomillo seco
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• perejil

Cómo hacer estofado de alubias y cabezada de cerdo

1. Cuece las alubias

Pon a remojo todas las alubias en agua fría desde la víspera.

Escúrrelas y ponlas en una cazuela, cúbrelas con agua, sazónalas y cuécelas a fuego medio durante 10 minutos. Resérvalas.

2. Rehoga las hortalizas

Calienta la mantequilla y un par de cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta la cebolleta en daditos. Pela la zanahoria y limpia el puerro, (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas), y córtalos en cuartos de luna finos. Corta la rama de apio en daditos. Añade las verduras a la tartera, sazónalas y rehógalas a fuego medio durante 10 minutos.

3. Añade la carne, la pasta de tomate y el caldo

Sazona la carne y el tocino, agrégalos a la tartera y rehógalos durante 4-5 minutos. Añade la pasta de tomate, el tomillo, 2 hojas de laurel y el caldo.

4. Incorpora las alubias y hornea

Escurre las alubias e incorpóralas a la tartera. Mezcla bien, tápala e introdúcela en el horno precalentado a 180ºC (fuego arriba y abajo) durante 70 minutos.

5. Sirve el estofado de alubias y cabezada de cerdo

Retira la tartera del horno. Condimenta con la salsa inglesa y el vinagre. Remueve un poco, sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer estofado de alubias y cabezada de cerdo

Entre los más de 400 tipos de alubias que existen aquí te propongo utilizar 3 distintas: blancas, rojas y pintas para hacer un sabroso guiso. Para hacer esta receta es importante que dejes la legumbre a remojo la víspera, precocerla 10 minutos antes de cocinarla con el resto de ingredientes al horno en el que necesitará 70 minutos de cocción.

Para acompañar las alubias y hacer un plato más completo no podía faltar un fondo de hortalizas pero además aquí te animo a probar la cabezada de cerdo, ideal para guisar ya que tiene una proporción equilibrada de carne magra y grasa. También puedes probar este potaje con otras piezas de cerdo como las tradicionales alubias con oreja.