Limón serrano con gambas, el sorprendente plato de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano elabora un sorprendente plato originario de Salamanca: limón serrano con gambas. 'Te comes uno de estos y ya tienes el día resuelto', dice.

Sigue su paso a paso para disfrutar de un plato que se prepara en cuatro sencillos pasos y se puede servir en frío.

Ingredientes (4 personas)

• 3 naranjas
• 1 limón
• 140 g de chistorra
• 100 g de butifarra
• 4 lonchas de jamón ibérico
• 4 huevos
• 2 dientes de ajo
• 16 gambas
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil

Elaboración de la receta limón serrano con gambas paso a paso

1. Cocina los embutidos

Retira la piel de la butifarra y la chistorra, ya que así soltarán mejor su grasa durante la cocción.Corta ambos embutidos en trozos de unos 3-4 cm.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y añade los trozos de chistorra y butifarra.

Cocina a fuego medio hasta que queden bien dorados y ligeramente crujientes por fuera.Escurre los embutidos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

2. Prepara los cítricos

Pela las naranjas y el limón en vivo, es decir, eliminando la piel exterior y la parte blanca con un cuchillo afilado para dejar solo la pulpa.Corta tanto las naranjas como el limón en rodajas de grosor medio, procurando que queden enteras.

3. Fríe los huevos

En la misma sartén donde has cocinado los embutidos, fríe los huevos uno a uno.Cocina los huevos hasta que la clara esté cuajada y la yema quede ligeramente líquida.

4. Pela y saltea las gambas

Pela las gambas, retirando cabeza, cáscara y cola. Pela los dientes de ajo, aplástalos con la hoja del cuchillo y pícalos finamente.

Calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén.

Añade los ajos picados y saltéalos durante unos segundos, hasta que empiecen a dorarse ligeramente.

Añade un poco de perejil picado. Incorpora las gambas y saltéalas brevemente, no más de 30 segundos por cada lado, para que queden jugosas.

5. Sirve el limón serrano con gambas

Distribuye las rodajas de cítricos en la base de 4 platos llanos, formando una cama que servirá de base de cada ración.

Reparte los trozos de los embutidos fritos sobre la cama de cítricos.

Coloca un huevo en el centro de cada plato, sobre los embutidos y cítricos.Añade una loncha de jamón ibérico sobre cada huevo y reparte 4 gambas en cada plato.

Sirve el plato frío o templado, según prefieras.

Consejos de Joseba Arguiñano para preparar limón serrano con gambas perfecto

El limón serrano (denominada también como ensalada hurdana) es plato típico de Sierra de Francia y Sierra de Béjar (provincia de Salamanca).

Consiste en una ensalada elaborada con embutidos, huevos y cítricos (limón y naranja). Es un plato de un gran contraste de sabores agridulces y salados. Aunque es un plato frío, se trata de una receta de invierno, pues es la época en que había cítricos.

En Mogarraz se prepara siempre para celebrar la festividad de San Blas (el 3 de febrero), en Ciudad Rodrigo es típico de carnavales, en Alba de Tormes se come el Domingo de Ramos y en muchos pueblos de la provincia, es el desayuno de Jueves Santo.

Aunque no hay documentación sobre el origen exacto del limón serrano, el uso de cítricos en platos salados suele estar asociado al recetario árabe y sefardí.

'Es una receta muy curiosa, parece que la inventó alguien que llegó a casa de borrachera y empezó a poner todo lo que tenía en la nevera. La lio y le salió un recetón', dice Joseba Arguiñano.

Para preparar los cítricos, pélalos en vivo, para evitar que el plato tenga un amargor excesivo, especialmente el limón.

También puedes cortar los gajos en trozos más pequeños si prefieres una textura menos marcada.

Joseba ha utilizado butifarra y chistorra, pero 'podéis meter lo que tengáis: alguna salchicha casera, algún choricito para freír... Cualquier cosa que tengáis que le aporte sabor y grasita vale', explica.

Podéis innovar en todos los ingredientes, porque 'esta receta es un poco diferente en cada sitio'. 'Hoy le vamos a echar gambas, pero normalmente, suelen utilizar atún como pescado', apunta Joseba.

Si prefieres una opción más ligera, puedes cocer los huevos en lugar de freírlos, pero ten en cuenta que el huevo frito aporta más untuosidad al mezclarlo con el resto de ingredientes. 'Algunos les ponen huevos cocidos, pero nosotros hemos decidido usar esa grasita para hacer unos buenos huevos fritos', dice Joseba.

Si quieres la textura de los huevos fritos, pero los quieres cocinar con menos aceite, también puedes hacer huevos fritos freidora de aire.

No es necesario añadir mucha sal a este plato, ya que los embutidos y el jamón ibérico ya aportan suficiente sabor salado, así que sala solo las gambas y el huevo frito.

Guarda las cabezas y las cáscaras de las gambas si quieres aprovecharlas más tarde para hacer un caldo o fumet.

Antes de freír las gambas, controla que el aceite esté bien caliente para que las gambas no se cuezan, sino que se salteen.

'Vamos a dorar los ajos un poquito, pero muy poquito, porque si no, se queman', aconseja Joseba.

No cocines demasiado las gambas para evitar que se vuelvan secas o gomosas. Basta con un sellado rápido para mantener su textura.

'Podríamos casi hasta apagar el fuego, con el calor que queda se van haciendo', sugiere Joseba.

Con qué acompañar limón serrano con gambas

Este plato no necesita más acompañamiento que unos buenos bollos de pan casero con el que untar la yema del huevo o acompañar cada bocado.

Cómo conservar limón serrano con gambas

Lo ideal es consumirlo recién hecho.Si necesitas conservarlo, guarda los ingredientes por separado en la nevera, especialmente los cítricos para evitar que se reblandezcan.No guardes el huevo frito con antelación; mejor hacerlo justo antes de servir.