Bacalao al pil-pil con patatas asadas

Receta de Karlos Arguiñano de bacalao al pil-pil acompañado de patatas asadas en el horno. El pil-pil es una salsa tradicional de la cocina vasca que se prepara moviendo la cazuela poco a poco hasta que el aceite se emulsione.

Ingredientes (4 personas):

• 4 lomos de bacalao desalado
• 8 dientes de ajo
• 1 trozo de guindilla
• 1/2 kg. de patatas pequeñas
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de Bacalao al pil-pil con patatas asadas:

Limpia bien las patatas y colócalas sobre un recipiente apto para el horno. Sazónalas y riégalas con un chorrito de aceite. Hornéalas a 180ºC durante 25-30 minutos aproximadamente (con el horno precalentado).

Abre el envase del bacalao y retírale el agua. Coloca los lomos de bacalao en una cazuela grande y cúbrelos con agua. Pon a calentar y cuando empiece a hervir (no dejarlo más de 1 minuto), apaga el fuego y retira el bacalao. Déjalo templar.

Pela los dientes de ajo y fríelos enteros en la tartera con bastante aceite de oliva. Corta la guindilla en 4 rodajas y añádelas. Cuando se doren los ajos, sácalos. Retira también la guindilla. Reserva. Deja que el aceite se temple.

Coloca los trozos de bacalao en otra tartera dejando la piel hacia arriba y vete añadiéndole poco a poco el aceite templado. A medida que vas añadiendo el aceite hay que remover la cazuela con movimientos circulares hasta que ligue el aceite (durante 10-12 minutos aproximadamente). Añade los ajos fritos y la guindilla.

Sirve el bacalao al pil-pil y acompaña con las patatas asadas. Espolvorea con perejil picado.

Consejo:

Para que el bacalao esté en su punto óptimo es importante no hervirlo más de 1 minuto.