Cogollos con brandada de bacalao, receta de Karlos Arguiñano

Prepara cogollos con brandada de bacalao siguiendo la sencilla receta de Karlos Arguiñano, ideal como entrante para compartir en familia.

La brandada es una emulsión suave y cremosa que combina bacalao desalado con aceite de oliva, leche y ajo. Además, este plato mediterráneo destaca por su fácil elaboración.

El secreto está en lograr una textura sedosa y homogénea. Arguiñano propone untar los cogollos con la brandada y coronarlos con huevas de trucha como toque decorativo.

Ingredientes (4 personas):

• 4 cogollos de lechuga
• 500 g de bacalao desalado desmigado sin piel ni espinas
• 5 dientes de ajo
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de leche
• Picos de pan
• 2 cucharadas de huevas de trucha
• perejil

Elaboración de la receta cogollos con brandada de bacalao paso a paso

1. Dora los ajos

Pon el aceite en un wok (o sartén grande). Pela los dientes de ajo e introdúcelos en el wok. Calienta el aceite con los ajos y confítalos a fuego suave durante 5-6 minutos teniendo cuidado de que los ajos no se quemen.

2. Incorpora el bacalao

Introduce el bacalao en el wok y cocínalo a fuego suave durante 5 minutos. Apaga el fuego y deja que se enfríe para que suelte toda la gelatina.

3. Tritura el bacalao con leche

Retira 2 dientes de ajo. Cuela la mezcla y reserva el aceite con la gelatina.

Pon el bacalao y los otros 3 dientes de ajo en una jarra grande, agrega la leche y tritúralos con una batidora eléctrica. Vierte el aceite con gelatina poco a poco y sigue triturándolos hasta que la mezcla emulsione.

4. Sirve los cogollos con brandada de bacalao

Corta la base de los cogollos, suelta las hojas más grandes y repártelas por el contorno de 4 platos hondos. Pon la brandada en el centro de los platos y salpícalos con las huevas de trucha y los picos de pan. Decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer cogollos con brandada de bacalao

Cogollos crudos o a la plancha

Aunque en esta receta utiliza cogollos crudos, Arguiñano sugiere cortarlos por la mitad y darles un toque en la plancha o en la parrilla. Esto les aportará un sabor ligeramente ahumado, perfecto para combinar con la brandada de bacalao.

Bacalao desalado y sin espinas

Para una brandada cremosa y homogénea, desala el bacalao desmigado con antelación y asegúrate de retirar tanto la piel como las espinas. Esto garantizará una textura suave y uniforme en la emulsión.

Con qué acompañar los cogollos con brandada de bacalao

La brandada de bacalao tradicional suele servirse sobre tostadas o como relleno de pimientos del piquillo.

También puedes acompañar la brandada de bacalao con crudités como palitos de zanahoria, apio o pepino.