Plato tradicional
Brandada de bacalao
Receta casera de brandada de bacalao, perfecta para untar o rellenar.
La brandada de bacalao es una de las recetas tradicionales más típicas de la cocina mediterránea, especialmente popular en la gastronomía catalana y provenzal.
EL plato consiste en hacer una crema suave a base de bacalao desalado, aceite de oliva y leche, perfecta para servir como aperitivo, entrante o untable gourmet.
Descubre lo fácil que es esta receta de Karlos Arguiñano, ideal para sorprender con un plato tradicional en cualquier comida con familiares y amigos.
Ingredientes
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600 gramos de lomo de bacalao
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1/4 litro de aceite de oliva virgen extra
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225 mililitros de leche
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4 dientes de ajo
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nuez moscada
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1 barra de pan
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perejil picado
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Cocinado
50 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Pescado
Leche
Gluten
Paso a paso
Enjuaga los trozos de bacalao y colócalos en un bol grande. Cúbrelos con agua y déjalos a remojo en el frigorífico durante 24-48 horas cambiándoles el agua cada 8 horas. El tiempo del desalado dependerá del grosor de los trozos de bacalao. Retira los trozos de bacalao y sécalos con papel de cocina.
Corta el pan en rebanadas y tuéstalas en el horno hasta que se doren. Retira y resérvalas.
Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y ponlos a rehogar en una sartén con abundante aceite (250 ml) sin que se lleguen a quemar. Retíralos a un plato y resérvalos para decorar.
Corta el bacalao en tres trozos y cocínalo durante 3-5 minutos (dependiendo del grosor) a fuego suave. Apaga el fuego, tápalo y espera a que se cocine con el calor residual (reserva el aceite).
Sácalo de la sartén, elimínale la piel y las espinas. Desmenúzalo un poco y ponlo en el mortero. Májalo un poco.
Pasa el bacalao a una cazuela y agrega una cucharada del aceite donde has cocinado el bacalao. Calienta la cazuela a fuego mínimo y mezcla sin dejar de remover (puedes utilizar la mano del mortero o una varilla) hasta que la absorba. Vierte una cucharada de leche (caliente) y sigue trabajando la mezcla hasta que absorba toda la leche.
Repite el proceso, alternando cucharadas de aceite con cucharadas de leche, hasta conseguir el punto deseado.
Adereza con un poco de nuez moscada rallada y mezcla bien.
Sirve, acompaña con el pan tostado y las láminas de ajo. Espolvorea con perejil picado y sirve.
Consejos y trucos
La brandada no debe hervir por lo que se recomienda retirar y poner la cazuela del fuego varias veces mientras vamos incorporando las cucharadas de aceite y leche.
Preguntas y respuestas
¿Por qué se corta la brandada?
Puede ser debido a que la temperatura es demasiado alta que se añade el aceite demasiado rápido o que no se emulsiona de forma constante.
¿Se puede recuperar una brandada cortada?
Para recuperarla añade un poco de leche templada y vuelve a emulsionar suavemente.
¿Se puede hacer sin leche?
Sí, se puede hacer solo con bacalao y aceite de oliva, que es la versión tradicional provenzal. Esta receta con leche es más cremosa y suave, siendo la más popular en España.
