Pescados y mariscos
Karlos Arguiñano elabora la exquisita receta brandada de bacalao, una receta típica de la zona del arco del mediterráneo (desde la comunidad Valencia, hasta la Provenza francesa).
Se trata de una receta sencilla en la que el bacalo y el aceite de oliva son los ingredientes principales.
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Enjuaga los trozos de bacalao y colócalos en un bol grande. Cúbrelos con agua y déjalos a remojo en el frigorífico durante 24-48 horas cambiándoles el agua cada 8 horas. El tiempo del desalado dependerá del grosor de los trozos de bacalao. Retira los trozos de bacalao y sécalos con papel de cocina.
Corta el pan en rebanadas y tuéstalas en el horno hasta que se doren. Retira y resérvalas.
Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y ponlos a rehogar en una sartén con abundante aceite (250 ml) sin que se lleguen a quemar. Retíralos a un plato y resérvalos para decorar.
Corta el bacalao en tres trozos y cocínalo durante 3-5 minutos (dependiendo del grosor) a fuego suave. Apaga el fuego, tápalo y espera a que se cocine con el calor residual (reserva el aceite).
Sácalo de la sartén, elimínale la piel y las espinas. Desmenúzalo un poco y ponlo en el mortero. Májalo un poco.
Pasa el bacalao a una cazuela y agrega una cucharada del aceite donde has cocinado el bacalao. Calienta la cazuela a fuego mínimo y mezcla sin dejar de remover (puedes utilizar la mano del mortero o una varilla) hasta que la absorba. Vierte una cucharada de leche (caliente) y sigue trabajando la mezcla hasta que absorba toda la leche.
Repite el proceso, alternando cucharadas de aceite con cucharadas de leche, hasta conseguir el punto deseado.
Adereza con un poco de nuez moscada rallada y mezcla bien.
Sirve, acompaña con el pan tostado y las láminas de ajo. Espolvorea con perejil picado y sirve.
La brandada no debe hervir por lo que se recomienda retirar y poner la cazuela del fuego varias veces mientras vamos incorporando las cucharadas de aceite y leche.
La receta de brandada de bacalao es una crema que se puede acompañar con tostas de pan como hemos visto en esta receta o con unas rebanadas de pan y la brandada encima.
Además, los palitos de zanahoria también pueden ser otra alternativa a las tostas de pan para untar la brandada de bacalao.
Otra opción para utilizar la brana de bacalao es a modo de relleno. Por ejemplo, podemos rellenar unos pimientos o unas berenjenas, o podemos hacer unas croquetas con esta crema.
En esta receta el alimento a destacar es el aceite de oliva virgen extra, grasa cardiosaludable ya que nos ayuda a bajar el colesterol.
Alimento que ayuda a prevenir el estreñimientoy mejora la función de la vesícula. Nos aporta antioxidantes que nos ayudan a prevenir enfermedades.
Se trata de una receta con alimento energético ya que aporta muchas calorías: 9 kcal por ml, de manera que una cucharada de aceite se acerca a las 100 kcal.
Alimento de consumo diario a razón de 3-4 cucharadas al día, lo colocaremos en la zona verde de la pirámide.
El alimento mayoritario del plato de hoy es el bacalao: 50,2%. Sin embargo la ración de bacalao por comensal es la recomendada: 150g.
Este porcentaje excesivo se debe a la poca presencia de verduras en el menú: (a menos de 100 g por comensal, cuando lo recomendable es 200 g de verdura por ración). Por ello se recomienda más lechuga en la ensalada para equilibrar el menú y así mejorar el porcentaje de verduras y hortalizas que se queda hoy en un 33%.
El pan, único alimento que aporta energía en forma de hidratos de carbono para ser consumida durante la actividad física e intelectual, se queda en un 16,7%.
De postre una fruta y un arroz con leche.
En la cena unas verduras con legumbres.