Tiradito de corvina, la receta Nikkei de Joseba Arguiñano con mango y pistachos

Joseba Arguiñano cruza el Atlántico y nos trae un tiradito de corvina,una joya de la cocina Nikkei, fruto del mestizaje entre la cultura peruana y japonesa. Esta receta incluye pistachos y mango, un toque crujiente y dulce que se mezcla de maravilla con el frescor cítrico de las limas. Un cuchillo bien afilado será tu mejor amigo para conseguir esos cortes finos de pescado al estilo carpaccio.

Hay quienes confunden el ceviche con el tiradito, así que voy a aclarar algunas dudas como buena peruana. Los dos platos son clásicos de la gastronomía peruana, aunque el tiradito es el más nuevo en el recetario. La principal diferencia entre el ceviche y el tiradito radica en cómo se corta el pescado y los ingredientes que se utilizan. En el ceviche, el pescado se corta en cubos y la cebolla es un ingrediente esencial. En el tiradito, el pescado se corta en finas lonjas y no lleva cebolla.

Hay varias maneras de preparar un tiradito: con salsa de soja, con limas, con o sin picante, como nos enseña Joseba Arguiñano. Eso sí, el corte del pescado siempre debe ser muy fino. El tiradito es perfecto para el verano, aunque, sinceramente, creo que no hay que encasillar una receta por temporada. Los antojos mandan. Así que agarra un buen cuchillo y un filete de corvina fresca, y tendrás una comida deliciosa en un abrir y cerrar de ojos.

Ingredientes (para 4 personas)

• 600 g de corvina limpia
• 1/2 mango
• 2 limas
• 1/2 cebolla roja
• 25 g de pistachos pelados
• 50 g de aceitunas verdes sin hueso
• 12 ramas de cilantro fresco
• 90 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• perejil

Cómo hacer tiradito de corvina paso a paso

1. Tuesta los pistachos

Calienta una sartén, agrega los pistachos y tuéstalos (removiéndolos de vez en cuando) a fuego suave durante 6-8 minutos. Retíralos a un plato y deja que se enfríen.

2. Prepara el aliño

Ralla la piel de 1/2 lima y ponla en un bol. Exprime las limas y vierte el zumo al bol. Corta la cebolla en juliana fina y agrégala. Vierte, poco a poco, el aceite, sin dejar de remover, hasta que emulsione ligeramente. Reserva el aliño.

3. Corta en dados el mango

Pela el mango, córtalo en daditos y resérvalo. Corta las aceitunas en rodajas y resérvalas. Pica el cilantro finamente y resérvalo.

4. Extiende los filetes de corvina en un plato

Corta el lomo de pescado (sin piel ni espinas) en filetes finos y extiéndelos(10-12 filetitos por ración) en 4 platos.

4. Sirve

Decóralos con dados de mango, pistachos y aros de aceituna y aderézalos con el aliño de aceite, lima y cebolla. Espolvoréalos con el cilantro picado, sazónalos y decóralos con unas hojas de perejil.

Trucos y consejos para preparar tiradito de corvina

Asegúrate de que la corvina esté lo más fresca posible. El pescado fresco no solo tiene mejor sabor, sino que también es más seguro para comer crudo.

Utiliza un cuchillo bien afilado para cortar el pescado en finas lonjas. La precisión en el corte es clave para lograr la textura adecuada y para que los sabores se impregnen bien.

Marinar el pescado en el zumo de lima solo unos minutos. No lo dejes demasiado tiempo, ya que el ácido puede cocinar el pescado en exceso y alterar su textura delicada.

Joseba Arguiñano nos sugiere pistachos, pero también puedes añadir chips de plátano macho.