Ceviche peruano con pescado, la receta más clásica

En la cultura peruana, el ceviche es mucho más que un plato de comida. Es un símbolo de identidad nacional y un elemento central en las celebraciones y festividades. Cada región de Perú tiene su propia versión de ceviche, con ligeras variaciones en los ingredientes y la preparación. El ceviche peruano es considerado un patrimonio cultural y gastronómico, y su popularidad ha trascendido las fronteras del país, convirtiéndose en un icono de la cocina peruana en todo el mundo. Incluso se ha ganado un lugar en las cartas de un gran número de restaurantes con una propuesta diferente a la que se consume popularmente en Perú.

Ingredientes

• 1 kg de pescado fresco (corvina o lubina) cortado en dados
• 1 cebolla morada grande (cortada en juliana)
• Zumo de 4 limas
• 1 ají limo o ají amarillo (sin semillas) y picado finamente. También puedes usar guindillas.
• 1 ramita de cilantro fresco picado
• Sal y pimienta al gusto
• 1 boniato cocido y cortado en rodajas
• 3 hojas de lechuga
• 1 mazorca de maíz (cocidas y desgranadas)

Elaboración del ceviche peruano paso a paso

Corta el pescado en dados pequeños y colócalos en un recipiente de vidrio. Exprime las limas sobre el pescado. El zumo de las limas cocinará el pescado, dejándolo suave y tierno. Agrega la cebolla morada picada en juliana, el ají limo y el cilantro picado finamente.

Sazona con sal y pimienta al gusto. Recuerda que el ceviche debe tener un equilibrio perfecto entre acidez, salinidad y picante.

Mezcla bien todos los ingredientes con la ayuda de una cuchara. Hazlo al menos 3 minutos.

Una vez que el ceviche esté listo, sírvelo acompañado de rodajas de boniato, maíz cocido y lechuga.

Trucos y consejos para preparar un buen ceviche

Pescado fresco

Compra pescado en mercados locales de confianza o directamente en pescaderías. Asegúrate de que los mariscos estén refrigerados y sean de aspecto fresco, con ojos brillantes y sin mal olor. Recuerda que los mariscos frescos son la clave para un ceviche de calidad, así que no escatimes en la frescura.

Temporalidad del producto

Elige pescados y mariscos de temporada, ya que serán más frescos y estarán disponibles localmente. Siempre verifica la fecha de caducidad de los mariscos envasados y evita aquellos que estén cerca de su fecha límite.

Evita el amargor de la lima

No exprimas la lima hasta la última gota. Corta la lima en dos, y exprime las mitades una por una, suavemente. Y es que entre la cáscara de la lima y su carne hay una capa blanca que si se toca, al exprimirla, le dará un sabor amargo al zumo. Cuando lo hagas, usa un guante, porque el amargor se queda en las manos. O en todo caso, procura lavarte las manos cada vez que lo hagas.

¿Cómo cortar el pescado para el ceviche?

El corte dependerá del tipo de pescado. Algunos son más suaves y otros no, y el despiece se realiza en función del tipo de carne que tengan. Puedes Eso sí, el cuchillo debe estar afilado. Cuando cortes el pescado hazlo con mucho mimo, como acariciando el filete. La carne del pescado es de las más delicadas.

¿Dónde comprar los ingredientes para el ceviche si vives en Europa?

Hay una frase que todos los peruanos repiten, me incluyo en la lista. Ceviche que no pica, no es ceviche. Siempre buscando un equilibrio entre la acidez y el picor. Busca una tienda de productos latinos y pregunta por el ají limo.

Variaciones del ceviche

El ceviche peruano es tan versátil que se puede adaptar a diferentes gustos y preferencias. Aquí te presento algunas variaciones populares del ceviche y los ingredientes que las distinguen:

Ceviche de pescado

Esta es la versión clásica del ceviche peruano, que se prepara con pescado fresco, limón, cebolla roja, ají limo, sal y pimienta. Es la opción perfecta si deseas disfrutar del sabor auténtico del ceviche peruano.

Ceviche mixto

Como su nombre lo indica, el ceviche mixto combina diferentes mariscos, como camarones, calamares y pulpo, en una sola preparación. Se utiliza la misma base de limón, cebolla y ají limo, pero la variedad de mariscos le da un sabor más complejo y texturas diferentes.

Ceviche de conchas negras

Esta variación es típica de la región norte de Perú y se prepara con conchas negras, un tipo de molusco marino. El ceviche de conchas negras tiene un sabor único y se sirve en su concha, lo que le da un toque visual interesante.

Secretos del ceviche peruano

Origen del ceviche

El ceviche peruano es uno de los platos más reconocidos y apreciados de la gastronomía peruana. Las crónicas reconocen que fue entre los siglos II y V en la costa peruana. En concreto, fue la civilización de la cultura Mochica, pescadores precolombinos, los pioneros en la preparación de pescado crudo marinado con cítricos. Ellos empleaban el zumo de una fruta llamada tumbo para resaltar el sabor y mejorar la conservación del pescado.

Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche fue evolucionado. Los incas marinaban el pescado con la chicha de jora; una bebida alcohólica andina considerada como sagrada en el imperio. Tras la llegada de los europeos, se incorporan otros ingredientes como la cebolla, las naranjas agrias, el boniato y el maíz. Y a mitad del siglo XX se reemplazaron las naranjas agrias por el limón (lima en España) dándole así ese sabor característico. Estos complementos le dieron al ceviche su identidad única y auténticamente peruana. Sin embargo, con el tiempo esa versión clásica se ha transformado en otras partes del mundo y países vecinos. En Perú el ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2004 y se celebra el Día Mundial del Ceviche cada 28 de junio.

¿Por qué se llama ceviche?

El nombre ceviche siempre ha sido objeto de debate. El historiador peruano Javier Pulgar Vidal señala que la palabra seviche proviene del término quechua siwichi, que significa pescado fresco o tierno. La Real Academia Española reconoce cuatro formas de escribir la palabra, dependiendo del lugar: cebiche, ceviche, sebiche o seviche.

Ceviches en diferentes regiones del Perú

Cada región de Perú tiene sus propias variantes del ceviche, dependiendo de la disponibilidad de ingredientes. Si bien el ceviche es un plato tradicional de la costa peruana, también se prepara en la sierra y la selva, adaptándose a los insumos locales. En estas localidades, se utilizan especies de río como la trucha que tiene un sabor distinto al ser de agua dulce. Mientras que en la selva, añaden otros ingredientes propios de la selva, como el ají charapita (una variedad de ají muy picante), el zumo de cocona (una fruta de la familia de las solanáceas, como el tomate o la berenjena) o el zumo de aguaymanto (conocida como physalis peruviana o uvilla), en lugar de la lima tradicional. Acompañado de yuca, el ceviche de la selva tiene un sabor único y delicioso.