Cómo limpiar calamares paso a paso con Karlos Arguiñano
Aprende a aprovechar el cuerpo, las aletas, los tentáculos y la tinta para cualquier receta
Aprender cómo limpiar calamares es mucho más sencillo de lo que parece. Karlos Arguiñano enseña un método rápido para aprovechar el cuerpo, las aletas, los tentáculos e incluso la tinta si vas a preparar recetas como los calamares en su tinta o un arroz negro.
Aunque en muchas pescaderías ya los venden limpios, hacerlo en casa solo lleva unos minutos y permite sacar el máximo partido a cada pieza.
Cómo limpiar calamares paso a paso
Antes de empezar, prepara una tabla y un cuchillo pequeño. Siguiendo este orden tardarás solo unos minutos en dejar los calamares limpios y listos para cocinar.
1. Separa el cuerpo de los tentáculos
Sujeta el cuerpo del calamar con una mano y la cabeza con la otra. Estira suavemente hasta separar ambas partes.
En la parte interior verás las tripas y la bolsita de tinta, que puedes reservar si vas a preparar una salsa negra de tinta de calamar. Retira todo el contenido con los dedos.
Una vez fuera, puedes guardar la tinta de calamar en un recipiente pequeño o congelarla para utilizarla más adelante. Si se rompe mientras limpias, la tinta manchará el resto del calamar y será más difícil recuperarla.
2. Retira la boca y los ojos
En la base de los tentáculos está el pico o boca del calamar, una pieza dura que debes retirar presionando con los dedos. Haz una ligera presión sobre los ojos para desprenderlos y quédate con los tentáculos limpios, listos para freír, plancha o rellenos. Después corta los ojos y conserva únicamente los tentáculos.
3. Saca la pluma
En el interior del cuerpo encontrarás una estructura rígida transparente: la pluma. Tírala suavemente hacia fuera para desecharla.
4. Quita la piel y las aletas
La piel exterior sale fácilmente tirando de ella con los dedos. Puedes retirarla por completo o dejar una parte, según la receta que vayas a preparar.
Haz lo mismo con las aletas. Las dos aletas laterales se separan tirando hacia fuera o haciendo un pequeño corte. Se pueden usar para hacer salteados, arroces o rellenos.
La piel del calamar es comestible y no es obligatorio retirarla. Sin embargo, es mejor quitarla para algunas recetas porque mejora el aspecto del plato y deja una textura más uniforme.
5. Lava todas las piezas del calamar
Lava y Pasa las aletas, tentáculos y el cuerpo del calamar bajo el chorro de agua fría. Retira restos de arena o piel suelta.
Una vez escurridos, ya tienes todo preparado para cocinar: fritura, guiso, plancha, relleno o incluso un arroz negro si has reservado la tinta.
Una vez limpios y bien secos, puedes congelar los calamares sin ningún problema. Guárdalos en una bolsa de congelación o en un recipiente hermético, procurando eliminar la mayor cantidad de aire posible para evitar quemaduras por frío.
Si también has reservado la tinta, congélala por separado en un recipiente pequeño o en una cubitera. Así podrás utilizar únicamente la cantidad que necesites cuando prepares cualquier receta de calamares.
Para obtener la mejor textura, deja que los calamares se descongelen lentamente en el frigorífico antes de cocinarlos.
¿Qué partes del calamar se aprovechan?
Una de las ventajas de limpiar los calamares en casa es que se aprovecha prácticamente todo. Cada parte tiene una textura distinta y resulta más adecuada para unas recetas que para otras.
El cuerpo es la parte más grande y carnosa. Puedes cocinarlo entero para preparar calamares rellenos, cortarlo en anillas para hacer calamares a la romana o simplemente hacer calamares a la plancha.
Los tentáculos tienen un sabor más intenso. Son ideales para salteados, arroces o para añadirlos al relleno de los propios calamares.
Las aletas también se aprovechan. Picadas finamente aportan mucho sabor a sofritos, guisos o arroces.
Si reservas la tinta, podrás utilizarla para preparar unos txipirones rellenos en su tinta o una fideuá negra.
Así sacarás partido a todas las partes del calamar y evitarás desperdiciar un ingrediente que ofrece muchas posibilidades en la cocina.
¿Cómo elegir calamares frescos?
Elegir un buen calamar es el primer paso para conseguir una buena receta. Debe tener un olor suave a mar, nunca intenso ni desagradable. La carne ha de ser firme al tacto y presentar un aspecto brillante, sin zonas secas ni viscosas.
También hay que fijarse en los ojos. Deben verse brillantes y transparentes. Si aparecen hundidos o blanquecinos, es señal de que el calamar ha perdido frescura.
El tamaño también influye en la receta. Los ejemplares pequeños, conocidos como txipirones en el País Vasco, suelen cocinarse enteros y son perfectos para preparar recetas a la plancha o en su tinta.
Si vas a rellenarlos, es preferible elegir calamares medianos o grandes, ya que ofrecen más espacio para el relleno y resultan más fáciles de manipular.
Consejos para limpiar calamares
Si vas a aprovechar la tinta, retírala con cuidado nada más separar el cuerpo de los tentáculos. La bolsa es muy delicada y, si se rompe, manchará el resto del calamar y será más difícil conservarla.
No deseches las aletas ni los tentáculos. Son dos de las partes con más sabor y pueden utilizarse en numerosas recetas. Picados finamente enriquecen cualquier receta.
Lava siempre los calamares con agua fría para eliminar cualquier resto del interior. Después sécalos bien con papel de cocina. Así evitarás que suelten exceso de agua al cocinarlos, especialmente si vas a prepararlos a la plancha o a freírlos.
Si no los vas a cocinar inmediatamente, guárdalos en el frigorífico bien tapados y consúmelos cuanto antes para disfrutar de toda su frescura.
