El truco de Karlos Arguiñano para limpiar calamares frescos enteros sin esfuerzo
Técnicas de cocina
Y lo mejor es que, una vez aprendida la técnica, disfrutarás de calamares frescos listos para cualquier preparación
Los calamares frescos enteros son un producto delicioso, versátil y presente en muchos platos de nuestra gastronomía: calamares en su tinta, a la romana, rellenos, en arroces o a la plancha. Aunque puedes comprarlos ya limpios, dominarlos desde cero te permite aprovechar todas sus partes y sacarle el máximo partido a cada pieza.
Para Karlos Arguiñano, basta con conocer el orden de los pasos para comprobar que limpiar un calamar no tiene ningún misterio.
Cómo limpiar los calamares frescos enteros
Karlos Arguiñano lo resume en unos pasos muy simples que cualquiera puede seguir en casa.
Limpia el interior
Sujeta el cuerpo del calamar con una mano y la cabeza con la otra. Estira suavemente hasta separar ambas partes. En la parte interior verás las tripas y la bolsita de tinta, que puedes reservar si vas a preparar una salsa negra de tinta de calamar. Retira todo el contenido con los dedos.
Retira boca y ojos
En la base de los tentáculos está el pico o boca del calamar, una pieza dura que debes retirar presionando con los dedos. Haz una ligera presión sobre los ojos para desprenderlos y quédate con los tentáculos limpios, listos para freír, plancha o rellenos.
Quita la pluma y la piel
En el interior del cuerpo encontrarás una estructura rígida transparente: la pluma. Tírala suavemente hacia fuera para desecharla.
La piel del calamar se desprende con facilidad pasándola entre los dedos. Puedes retirarla entera o parcialmente, según el acabado que desees.
Reserva las aletas
Las dos aletas laterales se separan tirando hacia fuera o haciendo un pequeño corte. Son aprovechables para salteados, arroces o rellenos, ya que aportan textura y sabor.
Lava todas las piezas
Pasa las aletas, tentáculos y el cuerpo del calamar bajo el chorro de agua fría. Retira restos de arena o piel suelta.
Una vez escurridos, ya tienes todo preparado para cocinar: fritura, guiso, plancha, relleno o incluso un arroz negro si has reservado la tinta.
Aprovecha cada parte según la receta
Una de las grandes ventajas de limpiar tú mismo el calamar es que puedes aprovechar cada pieza en función del plato que quieras preparar. El cuerpo resulta perfecto para rellenar o cortar en anillas para freír; los tentáculos quedan de maravilla a la plancha o en fritura; las aletas aportan una textura muy sabrosa en salteados y arroces; y la tinta es oro puro para recetas tradicionales como el arroz negro o los calamares en su tinta.
Si te interesa seguir perfeccionando tus técnicas de cocina del mar, puedes aprender también cómo limpiar la sepia o cómo preparar pulpo para que quede tierno, dos básicos que complementan muy bien esta preparación.
Cómo elegir bien los calamares frescos
A la hora de comprar calamares enteros conviene fijarse en algunos detalles que marcan la diferencia. Los calamares frescos deben tener un olor limpio a mar, nunca fuerte ni desagradable. La carne tiene que verse firme y ligeramente brillante, sin zonas opacas ni viscosas.
También es importante observar los ojos, que deben estar enteros y con aspecto vivo. Si están hundidos o blanquecinos, es señal de que el calamar no está en su mejor momento. En cuanto al color, puede variar según la especie, pero siempre ha de ser uniforme. Comprar piezas grandes es una buena opción si los vas a rellenar, ya que ofrecen más espacio y una textura más tierna después de la cocción.
¿Por qué merece la pena limpiarlos tú?
Además de ser más económico y versátil, limpiar calamares frescos en casa te permite controlar su calidad desde el primer momento, comprobando su olor, firmeza y frescura. También te da la oportunidad de aprovechar partes que a menudo se desechan, como los tentáculos o la propia tinta, que aportan muchísimo sabor.
Otra ventaja es que evitas el exceso de agua que suelen tener los calamares ya congelados, logrando así una textura más firme y un sabor más intenso, especialmente en piezas grandes.
Solo hace falta intentarlo una vez para comprobar lo mucho que mejora cualquier receta hecha con calamar recién limpiado, y lo satisfactorio que resulta cocinarlos sabiendo que cada parte está bien aprovechada.
