«Si no la cocinas es tóxica»: La advertencia de Joseba Arguiñano sobre este ingrediente tan común

Joseba Arguiñano volvió a protagonizar ayer el programa de Cocina Abierta junto con el invitado de la semana, Antonio Resines. El actor y el cocinero, entre muchas risas, prepararon mano a mano un delicioso plato de chipirones a lo Pelayo con falso arroz negro, hecho con la tinta de los chipirones. Momento en el que Arguiñano aprovechó para advertir tanto a Resines como a todo su público de la importancia de cocinar este ingrediente.  

Por qué siempre se debe cocinar la tinta de calamar

«Si no la cocinas es tóxica», advertía Arguiñano a Antonio Resines ante la tinta de los chipirones que estaban preparando. La tinta fresca que se extrae directamente de los cefalópodos puede contaminarse con bacterias o microorganismos del animal. Por ese motivo, siempre se debe cocinar —o hervir— antes de su consumo.

Además, la tinta puede causar alergias a aquellas personas con disposición o alergia al marisco, por lo que también se debe tener en cuenta antes de pedir un plato que contenga este ingrediente.

¿Y la tinta envasada?

No ocurre lo mismo con la tinta que compras envasada en el supermercado. Esta ya ha pasado por procesos como la pasteurización —en la que se somete a una temperatura controlada que destruye cualquier bacteria o microorganismo perjudicial para nuestra salud—, el filtrado o el esterilizado. Es por esto por lo que la tinta en botes o paquetes no presenta ningún riesgo de toxicidad, ni siquiera si se consume en crudo.

Para qué utiliza el calamar su tinta

Joseba Arguiñano también aprovechó el momento para explicar el uso real que el calamar hace de su tinta: «Echa la tinta en el agua cuando le viene el depredador y se escapa». Es decir, la usa como estrategia o mecanismo de defensa ante ataques de depredadores, al permitirle esconderse y escapar sin que le vean.

Recetas con tinta de calamar

La tinta es capaz de teñir de un negro no muy apetecible cualquier plato y, sin embargo, es el secreto detrás de las recetas más características y deliciosas de la cocina vasca y de otras zonas del país, como los calamares o jibiones en su tinta o el clásico arroz negro con gambas típico de las costas de la Comunidad Valenciana y Cataluña. Además, la tinta se utiliza para dar ese toque oscuro, elegante y lleno de sabor a otros platos como las croquetas de chipirón o la pasta fresca negra, a la que se le añade la tinta al amasar.

Así que ya lo sabes: si vas a utilizar tinta fresca, cocínala siempre antes, por si acaso. Y si es envasada, no tengas miedo de añadirla a tus recetas, tanto en caliente como en frío.