Qué es la 'mise en place' y por qué los chefs no cocinan sin ella

Hay algo que todos los chefs profesionales hacen antes de cocinar: prepararlo todo. Todo está a mano. Las verduras ya cortadas, las especias medidas, los utensilios listos. No es casualidad que sus cocinas estén limpias, ordenadas y con cada cosa en su sitio. Siguen una regla de oro: ‘mise en place’.

Qué es la ‘mise en place’

Es una expresión francesa que significa ‘todo en su lugar’. Es un método, casi una filosofía, que hace que cocinar sea más fácil, rápido y agradable.

En una cocina profesional no hay tiempo para improvisar. Cuando las comandas empiezan a llegar y hay diez platos distintos al fuego, cada segundo cuenta. Si los ingredientes no están listos, se pierde el ritmo, se cometen errores y el estrés se dispara.

Con la mise en place, el cocinero no pierde ni un segundo buscando cosas. Todo está listo. Así puede concentrarse en cocinar, en los puntos de cocción, en los sabores. Y eso se nota en el resultado.

Además, preparar todo antes permite controlar mejor las cantidades, evitar olvidos y conseguir platos consistentes, bien hechos y sabrosos.

Cómo aplicarlo en una cocina doméstica

No hace falta trabajar en un restaurante para aplicar la mise en place... En casa también te puede salvar de muchos problemas. No importa si estás preparando una cena rápida o un menú de domingo.

Lee la receta de principio a fin: Antes de sacar cuchillos o encender fogones, tómate un momento para leer la receta completa. Te ayudará a prever pasos, tiempos de cocción y qué se puede adelantar.

Ten todo listo antes de encender el fuego: Lava, pela y corta. Mide las especias. Ten los ingredientes a mano. Si vas a hacer una sopa, por ejemplo, corta las verduras y ten el caldo preparado. Eso solo te lleva unos minutos y te evita sorpresas a mitad de receta.

Usa cuencos pequeños: Pon cada ingrediente en un bol distinto. Así lo tienes todo visible y no te olvidas de nada. Es un truco sencillo que usan todos los cocineros. Pon las verduras juntas, las especias por otro lado, los líquidos aparte... Así no solo tendrás todo a la vista, también evitarás confusiones y errores de último minuto.

Prepara también los utensilios: No solo son los ingredientes: ten a mano cuchillos, cucharas, tablas, sartenes… Si necesitas batidora, colador o rallador, déjalo todo listo. No te olvides de afilar los cuchillos.

Ordena por tiempos de cocción: Coloca los ingredientes en el orden en que entran en la receta. No es lo mismo un marisco que se hace en un minuto que una patata que tarda veinte. Las hierbas, las natas o decoraciones finales pueden esperar.

Si estás preparando, por ejemplo, una paella, agrupa los ingredientes según el orden en que los vas a echar. O si arrancas con un sofrito de cebolla y ajo, pon eso al frente. Esto te evita correr o desordenarte a mitad de cocción.

Corta del mismo tamaño: Cuando un ingrediente se cuece de manera uniforme, todo sale mejor. Intenta que las piezas tengan un tamaño parecido: patatas, zanahorias, calabacín… Así logras una cocción uniforme y una presentación más cuidada.

Etiqueta si hace falta: Si estás preparando varias recetas o muchos ingredientes a la vez, no te líes: usa etiquetas o notas para saber qué es cada cosa. Útil sobre todo si estás cocinando por lotes o para congelar. Por ejemplo, si haces una batchcooking en olla superrápida.

Limpia sobre la marcha: Mantén la encimera despejada. Lava cuchillos y tablas cuando ya no los necesites. Cocinar en orden también significa cocinar en limpio.

Imagina que vas a preparar un guiso de carne con verduras. Si dejas para más tarde pelar las patatas o cortar las zanahorias, acabarás corriendo. Mejor hazlo todo antes: corta las verduras en trozos iguales, mide el caldo, ten las especias listas. Así, cuando la carne esté dorada, solo tienes que añadir y seguir.

De esta manera, cocinas sin detenerte, el punto de cada ingrediente es el que necesita (en este caso, la carne) y, lo más importante, disfrutas más del proceso.

La 'mise en place' no es solo para una cocina profesional. Es una herramienta útil para cualquiera que cocine, ya sea a diario o solo los fines de semana. Te ayuda a ahorrar tiempo, a reducir errores y a disfrutar más del momento de cocinar.

Prueba a organizarte antes de empezar tu próxima receta. Verás cómo todo fluye mejor. Y los platos, claro, salen mucho más ricos.