Bonito al papillote, receta de Joseba Arguiñano
Una técnica sencilla para cocinar el pescado en su propio vapor
Joseba Arguiñano prepara bonito en papillote, una receta de pescado al horno basada en una técnica de origen francés. Papillote significa literalmente 'en paquete' y consiste en envolver el alimento en papel bien cerrado para que se cocine con el vapor que se genera dentro.
Es una técnica sencilla y muy práctica para pescados, verduras o carnes blancas, porque concentra los jugos y evita que el alimento se reseque. En esta versión, el bonito se hornea con espinacas, vainas y ralladura de limón, y se sirve con una vinagreta de tomate y jamón ibérico.
Ingredientes
Para el papillote:
-
400 gramos de bonito del norte
-
1/2 limón
-
50 gramos de espinacas
-
10 vainas (judías verdes)
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
perejil (para decorar)
-
romero (para decorar)
Para la vinagreta de tomate e ibérico:
-
2 tomate rama
-
1 diente de ajo
-
2 lonchas de jamón ibérico
-
1 cucharada de vinagre de sidra
-
150 mililitros de aceite de oliva
-
sal
-
pimienta blanca
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
10 m
Tiempo total
25 m
Paso a paso
Prepara la vinagreta de tomate con el sofrito de ajo y jamón
Para la vinagreta, pon abundante agua en un cazo. Con la punta de un cuchillo, haz una cruz en la base de los tomates. Cuando el agua empiece a hervir, introdúcelos y escáldalos durante 1 minuto. Pásalos rápidamente a un bol con agua fría.
Cuando se enfríen, pélalos y saca las semillas del centro con cuidado (caviar de tomate). Resérvalas. Corta el resto del tomate en brunoise (daditos pequeños) y ponlo en un bol. Salpimienta y añade el vinagre y 130 ml de aceite. Mezcla bien.
Calienta el resto de aceite en una sartén. Pela y pica el ajo y sofríelo en la sartén. Cuando empiece a bailar y coja color añade el jamón picado.
Sofríe el conjunto durante 30 segundos. Deja que se temple, añádelo a la vinagreta y mezcla bien.
Coloca el bonito y las verduras en los papillotes y cocina en el horno
Para preparar los papillotes, corta el lomo de bonito en 4 trozos. Lava las espinacas y quítales el tallo.
Limpia las vainas, retírales los extremos y pícalas finamente. Reserva todo por separado.
Prepara 2 trozos de papel de horno de unos 50-60 mm (si no tienes puedes usar papel de aluminio).
Extiéndelos sobre la encimera y reparte la mitad de las espinacas en cada uno. Pon encima las vainas y 2 lomos de bonito por ración. Salpimienta y condimenta con una pizca de ralladura de limón. Haz un paquetito (ciérralo bien con unos clips).
Coloca los papillotes en una bandeja de horno y hornea (con el horno precalentado) a 200º C durante 8 minutos (el interior del taco de bonito tiene que quedar rosa).
Sirve el papillote de bonito
Saca el papillote del horno, abre el paquete con una tijera y retira el papel hacia los laterales con cuidado.
Aliña con la vinagreta de tomate e ibéricos y corona el plato con el caviar de tomate.
Coloca los papillotes sobre un plato y decora con una hoja de perejil y de romero.
Consejos y trucos
No cocines demasiado el jamón ibérico. Basta con saltearlo unos segundos con el ajo para que suelte sabor. Si lo dejas más tiempo al fuego, puede quedar demasiado salado.
El bonito debe quedar jugoso por dentro. Con 8 minutos de horno suele mantener el centro rosado, pero si lo prefieres más hecho puedes hornearlo 10-12 minutos, según el grosor del lomo.
El papillote es una forma sencilla de cocinar pescado porque el alimento se cuece dentro de un paquete cerrado. Así conserva mejor sus jugos y necesita muy poca grasa.
Cierra bien el papel para que el vapor no se escape durante el horneado. Puedes hacer varios pliegues en los bordes o como truco sujetarlo con clips metálicos aptos para horno.
Si el papillote se abre, el bonito puede resecarse y las verduras no se cocinarán de manera uniforme. Por eso es importante que el paquete quede bien sellado antes de meterlo en el horno.
Utiliza lomos de bonito de grosor parecido. Así todas las porciones alcanzarán el mismo punto de cocción al mismo tiempo.
La vinagreta de tomate y jamón ibérico puede prepararse con antelación y guardarse en la nevera. Añádela al final, justo antes de servir, para que acompañe el pescado sin calentarse demasiado.
En esta receta se aprovecha el llamado caviar de tomate, es decir, la parte gelatinosa que rodea las semillas. Después de escaldar y pelar los tomates, retíralo con cuidado y resérvalo para colocarlo al final sobre el bonito.
Además de espinacas y judías verdes, puedes usar otras verduras de cocción rápida, como calabacín, puerros o espárragos verdes.
Preguntas y respuestas
¿Qué otros pescados se pueden hacer en papillote?
También puedes aplicar esta técnica a otras recetas en papillote con pescado. Además del bonito del norte, puedes preparar esta receta con atún, pez espada o salmón en papillote. Lo importante es ajustar el tiempo de horno al grosor de cada corte para que el pescado quede jugoso y no se reseque.
