Esa capa blanca que aparece en el chocolate no significa necesariamente que esté estropeado

Abres una tableta de chocolate dispuesto a darte un capricho y descubres que una capa blanca cubre ese manjar con el que habías pensado darte un festín. La primera reacción suele ser pensar que se ha estropeado y tirarlo a la basura, sin miramientos y sin piedad. Si te ha pasado alguna vez, tienes que saber que esas manchas tienen una explicación y que, en muchos casos, no se trata de moho. Te contamos qué ha ocurrido en las siguientes líneas.

El chocolate es uno de esos placeres a los que cuesta resistirse. A veces vas al supermercado, ni siquiera está en la lista de la compra, y una tableta termina rápidamente en la cesta porque nunca se sabe cuándo llegará el momento del capricho. Llegas a casa, la guardas y, por alguna razón, queda medio olvidada en la despensa.

Por qué aparecen manchas blancas en el chocolate

Un día buscas otra cosa, reaparece aquella tableta y recuerdas inmediatamente por qué la compraste. La abres y, sorpresa, tiene una capa blanquecina que ya no resulta tan apetecible.

Ese cambio de aspecto se conoce como bloom o blanqueamiento del chocolate y puede tener dos orígenes: la grasa o el azúcar. Los dos pueden dejar manchas claras en la superficie, pero suceden por motivos diferentes.

El primero es el fat bloom o blanqueamiento graso. La manteca de cacao contiene grasas que forman cristales y son responsables, en buena medida, del brillo, la dureza y esa textura que esperamos de una buena tableta.

El calor y, especialmente, los cambios repetidos de temperatura pueden alterar esa estructura. También puede influir un templado deficiente durante la elaboración. El templado es el proceso de calentar y enfriar el chocolate de manera controlada para que la manteca de cacao cristalice correctamente.

Cuando esa estructura cambia, parte de la grasa puede desplazarse hacia la superficie y volver a cristalizar allí. El resultado son esas zonas grisáceas o blanquecinas. No se trata de una descomposición del chocolate, sino de un cambio físico de las grasas que contiene.

También puede ser azúcar

Hay otra causa detrás de esa capa blanca: el sugar bloom o blanqueamiento del azúcar. Aquí el problema es la humedad.

Si se forma condensación sobre la tableta, el agua puede disolver parte del azúcar de la superficie. Cuando se seca, ese azúcar vuelve a cristalizar y deja una película blanca de tacto más áspero o granuloso.

Hay incluso una pequeña pista para distinguirlos. El blanqueamiento de grasa suele resultar más liso y se funde con mayor facilidad al calentarlo ligeramente. Por su parte, los cristales del sugar bloom tienen un tacto más rugoso y se disuelven con agua.

Entonces, ¿se puede comer?

Si lo único que observas es este blanqueamiento, la tableta no tiene por qué estar estropeada. La textura, el brillo y el sabor sí pueden haber perdido calidad. 

Si ya no te apetece comerlo directamente, todavía puedes fundirlo para preparar una mousse de chocolate, un brownie o un bizcocho de chocolate.

Cómo evitar que el chocolate se ponga blanco

Para conservarlo mejor, evita el calor, la humedad y los cambios continuos de temperatura. Guárdalo bien cerrado, en un lugar fresco y seco. Las temperaturas elevadas y sus fluctuaciones favorecen especialmente el fat bloom.

En verano es fácil caer en otra situación, porque es común guardar la tableta en la nevera para que no se derrita, sacarla, dejarla a temperatura ambiente y volver a refrigerarla. Estos cambios pueden favorecer la condensación y, con ella, el blanqueamiento por azúcar.

Así que la próxima vez que encuentres una tableta cubierta por esa capa blanca, mírala antes de darla por perdida. Puede que el chocolate haya cambiado de aspecto y todavía quede capricho para rato.