Cómo cocinar al vapor, guía, tiempos, trucos y alimentos

Cocinar al vapor es una de las técnicas más saludables y sencillas de poner en práctica. Consiste en cocer los alimentos con el vapor que genera el agua al hervir, sin que lleguen a tocar el líquido. Para ello se colocan en una vaporera, un cestillo o un recipiente con agujeros.

Es una forma de cocinar baja en grasas y muy útil para verduras, pescados, mariscos, carnes blancas e incluso algunos postres. Además, los alimentos conservan mejor su sabor y parte de sus nutrientes que cuando se cuecen directamente en agua. Te enseñamos cómo cocinar al vapor en casa paso a paso, qué utensilios necesitas y qué alimentos son los más adecuados.

¿Qué es cocinar al vapor?

Cocinar al vapor es una técnica que utiliza el vapor de agua caliente para cocinar los alimentos de forma suave y gradual. En lugar de introducir los ingredientes en agua hirviendo, se colocan sobre una rejilla, un cestillo, una vaporera o un accesorio similar, de manera que el vapor circule a su alrededor y los cocine de forma uniforme.

Es un método utilizado desde hace siglos en muchas cocinas del mundo, especialmente en la cocina asiática, donde es habitual preparar al vapor verduras, pescados, arroz o masas rellenas, como los dumplings o los bao. Hoy también se ha hecho un hueco en la cocina doméstica porque es práctico, ligero y se adapta a utensilios muy sencillos.

A menudo, cocinar al vapor puede confundirse con hervir, porque en ambos casos interviene el agua. Sin embargo, no son lo mismo. Al hervir, los alimentos se cocinan sumergidos en agua en ebullición. En la cocción al vapor, en cambio, quedan separados del agua y se cocinan únicamente con el vapor que esta desprende. 

Esa diferencia se nota en el resultado, porque las verduras suelen mantener mejor su color y quedan más firmes; los pescados y mariscos conservan una textura más jugosa, y algunos compuestos solubles, como ciertas vitaminas y minerales, pasan en menor cantidad al líquido de cocción.

Utensilios para cocinar al vapor

Para cocinar al vapor solo necesitas tres cosas: una olla con agua, un accesorio que mantenga los alimentos por encima del líquido y una tapa que cierre bien para que el vapor no se escape.

Puedes utilizar una vaporera metálica, un cestillo plegable, una vaporera de bambú o incluso un colador de acero inoxidable, siempre que sea resistente al calor, encaje bien en la olla y quede por encima del nivel del agua. Si tienes un robot de cocina, es posible que también incluya un accesorio específico para cocinar al vapor.

La vaporera de bambú, muy habitual en la cocina asiática y utilizada alguna vez por Karlos Arguiñano, también es una buena opción. Se coloca sobre una olla o cazuela con agua hirviendo y permite cocinar los alimentos de manera suave, con una circulación constante del vapor.

En todos los casos, la norma es la misma: el agua debe hervir, pero no tocar los ingredientes.

Cómo cocinar al vapor paso a paso

Cocinar al vapor es más fácil de lo que parece. Una vez tengas el utensilio adecuado, solo hay que controlar la cantidad de agua, el tamaño de los alimentos y el tiempo de cocción.

1. Llena la olla con agua. Añade la cantidad suficiente para que genere vapor durante la cocción, pero sin que llegue a tocar los alimentos cuando hierva.
2. Lleva el agua a ebullición. Cuando empiece a hervir, coloca encima la vaporera, el cestillo o el accesorio que vayas a utilizar.
3. Distribuye los alimentos. Colócalos en una sola capa, siempre que sea posible, y deja algo de espacio entre ellos para que el vapor circule bien.
4. Tapa la olla. La tapa ayuda a mantener la temperatura y evita que el vapor se escape. Procura no levantarla continuamente, porque cada vez que lo haces se pierde calor y la cocción se alarga.
5. Comprueba el punto de cocción. El tiempo dependerá del alimento, del grosor y del tamaño de los trozos. Las verduras deben quedar tiernas, pero ligeramente firmes; el pescado, jugoso y fácil de separar en lascas.

¿Qué alimentos se pueden cocinar al vapor?

La cocción al vapor suele asociarse a las verduras, pero funciona con muchos más alimentos. La clave está en ajustar el tiempo para que cada ingrediente conserve su textura y no se pase de cocción.

Verduras

Brócoli, coliflor, zanahorias, espárragos, judías verdes o calabacín son algunas de las que mejor responden a esta técnica. Quedan firmes, mantienen mejor el color y funcionan muy bien como guarnición, base de ensaladas o ingrediente para cremas de verduras. Por ejemplo: puerros al vapor, brócoli al vapor, coliflor al vapor...

Pescados y mariscos

Merluza, salmón, bacalao, rape, gambas o mejillones quedan jugosos y conservan muy bien su sabor. Es una buena técnica para recetas como salmón al vapor, anchoas al vapor, merluza al vapor con salsa de mejillones, berberechos al vapor o unos mejillones al vapor.

Carnes y aves

Aunque es menos habitual, también se pueden cocinar al vapor pechugas de pollo, pavo o algunas piezas de cerdo. El resultado es una carne tierna que después puedes acompañar con verduras, hierbas aromáticas o una salsa ligera.

Otros alimentos

Las patatas, el arroz y algunas masas asiáticas, como el pan bao o los dumplings, también admiten este tipo de cocción. Incluso algunas frutas pueden cocinarse ligeramente al vapor para preparar compotas o postres de textura más suave.

Tiempos orientativos para cocinar al vapor

No hay un único tiempo válido para todos los alimentos. Depende del tamaño de los ingredientes, del grosor de los cortes y del punto que busques. Aun así, estos tiempos pueden servirte como referencia para empezar:

• Brócoli: entre 5 y 7 minutos.
• Judías verdes: de 8 a 10 minutos.
• Zanahoria en rodajas: entre 8 y 10 minutos.
• Espárragos verdes: de 4 a 6 minutos.
• Patatas en dados: entre 15 y 20 minutos.
• Filetes de merluza o salmón: de 8 a 10 minutos.
• Gambas: entre 3 y 5 minutos.
• Mejillones: de 5 a 7 minutos, hasta que se abran.

Si vas a cocinar varios alimentos a la vez, empieza por los que necesitan más tiempo y añade después los más delicados. Así conseguirás que todo llegue a su punto al mismo tiempo y evitarás que unas piezas queden demasiado hechas mientras otras siguen duras o crudas.

Trucos y errores que conviene evitar al cocinar al vapor

Cocinar al vapor es fácil, pero hay algunos errores que pueden estropear el resultado final.

• No dejes que el agua toque los alimentos: Si esto ocurre, dejarán de cocinarse al vapor y empezarán a hervirse.
• No llenes demasiado la vaporera: Deja un poco de espacio entre los ingredientes para que el vapor circule de forma uniforme.

• No levantes la tapa continuamente: Cada vez que lo haces, el vapor se escapa y la cocción pierde temperatura.
• Corta los alimentos en trozos similares: Así se cocinarán al mismo tiempo y evitarás que unos queden demasiado hechos y otros todavía estén duros.
• Respeta los tiempos de cocción: Si te pasas, las verduras pueden perder firmeza y el pescado puede quedar seco.
• Aromatiza el agua si quieres más sabor: Puedes añadir unas rodajas de limón, unas hojas de laurel, romero, tomillo o unas láminas de jengibre. Los alimentos no tocan el agua, pero el vapor arrastra parte de esos aromas.

La mejor forma de aprender a cocinar al vapor es ponerlo en práctica. Empieza con ingredientes que tengas en casa, como unas verduras, y prueba después con pescado o marisco. Y si necesitas más ideas, anímate a preparar algunas de nuestras recetas al vapor.