70 %, 85 % o 100 % cacao: qué significa realmente el porcentaje del chocolate que compras
Una guía rápida para leer la etiqueta y saber qué tableta te estás llevando a casa
El chocolate es uno de esos vicios ante los que muchos se derriten; él también, claro, si hace demasiado calor. Bromas aparte, si cada vez que compras una tableta te quedas mirando ese 70 %, 85 % o 100 %, tienes que saber qué está contando exactamente el porcentaje de cacao antes de meterla en la cesta. Esta es una guía rápida para leer la etiqueta y reconocer qué chocolate tienes delante.
Los más golosos tienen incluso dos fechas populares para celebrarlo: el 7 de julio, conocido como Día Mundial del Chocolate, y el 13 de septiembre, Día Internacional del Chocolate. Y si quieres remontarte hasta sus orígenes, puedes conocer también la historia del chocolate.
Qué significa realmente el porcentaje de cacao
Ese 70 %, 85 % o 100 % que aparece en grande en el envoltorio nos dice qué proporción del chocolate procede del cacao.
Y aquí está una de las claves para entender la etiqueta: cacao no significa únicamente cacao en polvo. Para elaborar una tableta se utilizan productos obtenidos de sus granos, principalmente la masa o pasta de cacao y la manteca de cacao.
La legislación reúne estos componentes bajo el término «materia seca total de cacao». Dicho de una forma más sencilla, es todo lo que procede del cacao una vez descontada el agua: por un lado está la manteca de cacao, que es su grasa, y por otro la materia de cacao desgrasada.
Imagina ahora una tableta sencilla de 100 gramos, sin frutos secos, rellenos u otros ingredientes añadidos. Si en el envase pone «cacao: 70 % mínimo», quiere decir que al menos el 70 % de esa base de chocolate procede del cacao.
El resto corresponde a los demás ingredientes de la receta, principalmente azúcar en muchas tabletas, además de los que pueda utilizar el fabricante.
Por eso un 70 % de cacao no significa necesariamente un 30 % de azúcar. Para saber cuánto azúcar contiene hay que comprobar la lista de ingredientes y la tabla nutricional.
¿Y de dónde salen entonces esos porcentajes? El Real Decreto 1055/2003 no establece una escala de chocolates del 70 %, 85 % o 100 %. Lo que hace es fijar los mínimos que debe cumplir un producto para poder venderse con la denominación «chocolate».
En el caso del chocolate, exige al menos un 35 % de materia seca total de cacao; dentro de ese porcentaje, un mínimo del 18 % debe ser manteca de cacao y un 14 % materia seca y desgrasada de cacao.
La misma norma obliga a indicar en la etiqueta el contenido mediante la expresión «cacao: … % mínimo». A partir de ahí, cada fabricante puede elaborar tabletas con proporciones diferentes.
De ahí que en el lineal encontremos un 53 %, un 70 %, un 72 %, un 85 %, un 90 % o un 99 %. El número nos informa de cuánto protagonismo tiene el cacao en esa formulación, no de si el chocolate es bueno o malo.
Del 70 % al 100 %: qué te estás llevando a casa
Un chocolate del 70 % contiene, como mínimo, un 70 % de materia procedente del cacao. En una tableta sencilla, el resto queda para el azúcar y los demás ingredientes de la receta. Suele conservar bastante dulzor y al mismo tiempo permite percibir con claridad el sabor del cacao.
Si subimos al 85 %, al menos un 85 % corresponde al cacao y queda una proporción menor para el resto de ingredientes. Por eso estos chocolates suelen ser menos dulces y el sabor del cacao resulta más intenso. El número, por sí solo, no determina cuánto va a amargar. También influyen el tipo de cacao, su origen, la fermentación, el tostado y la propia elaboración.
En un 100 % cacao llegamos a una tableta elaborada únicamente con componentes del cacao en su base, sin azúcar añadido. Puede estar hecha con masa o pasta de cacao y también incorporar manteca de cacao. Su sabor suele ser mucho más intenso y amargo, precisamente porque no hay azúcar que lo suavice.
Entre unos y otros hay todo un abanico. Un 53 %, un 72 % o un 90 % no son categorías diferentes de chocolate, sino distintas proporciones de cacao. Por eso, cuando estés delante del lineal, piensa en ese porcentaje como una pista sobre la composición y el perfil de sabor de la tableta, y no como una nota que determina su calidad.
Y hay una última precisión. Si la tableta lleva frutos secos u otros ingredientes añadidos, no conviene trasladar el porcentaje directamente a gramos sobre el peso final del producto.
La normativa calcula los mínimos de cacao después de descontar determinados ingredientes añadidos. En esos chocolates, la lista de ingredientes vuelve a ser imprescindible para saber exactamente qué te estás llevando a casa.
¿Y el chocolate con leche y el blanco?
El chocolate con leche tiene sus propias reglas. Debe contener al menos un 25 % de materia seca total de cacao, además de los componentes lácteos establecidos legalmente.
En el chocolate blanco el cacao aparece en forma de grasa. La norma exige al menos un 20 % de manteca de cacao y un 14 % de extracto seco de leche. Por eso no se interpreta su etiqueta exactamente igual que la de una tableta de chocolate negro.
Más cacao tampoco significa que una tableta vaya mejor en cualquier postre. El porcentaje modifica el dulzor, el amargor y la cantidad de manteca de cacao de la receta.
Para una mousse de chocolate, por ejemplo, Karlos Arguiñano utiliza chocolate negro con 70 % de cacao. Para unas palmeritas de chocolate, en cambio, se utiliza chocolate de cobertura, preparado para fundir y cubrir.
La próxima vez que te detengas frente a las tabletas del supermercado, no te quedes solo con el número grande del envase. Mira el porcentaje de cacao, la lista de ingredientes y los azúcares por cada 100 gramos. Tres pistas rápidas antes de llevarlo a la cesta y, claro está, a la boca.
