Halloumi, el queso originario de Chipre que se cocina a la parrilla
Crujiente por fuera y elástico por dentro: descubre todas las claves sobre este legendario queso chipriota
Típico de barbacoas y parrillas, el halloumi se ha ganado un espacio fijo dentro de la gastronomía chipriota. Se trata de un queso blando o semiduro, que se cuaja y se conserva posteriormente en salmuera. Su textura elástica y fibrosa y su alto punto de fusión convierten al halloumi en el queso ideal para freír y que mantenga su forma, sin llegar a derretirse.
¿De qué se compone el halloumi?
Este queso originario de Chipre se elabora tradicionalmente con leche de cabra y de oveja, aunque actualmente lo podemos encontrar también con leche de vaca. Este cambio en su composición responde a la exigencia de la industria de abaratar los costes de producción. Sin embargo, este cambio modifica su sabor auténtico y lo vuelve más suave.
¿Por qué el halloumi no se derrite al cocinar?
La forma de elaboración es lo que consigue que el queso se mantenga firme tras el cocinado.
Cómo se elabora el halloumi
La elaboración de este queso es similar a la de otros, pero el halloumi se cocina en salmuera, lo que le confiere el punto de fusión elevado que le caracteriza:
- Se calienta la leche de oveja, cabra o vaca a una temperatura entre 32-38 ºC y se le añade el cuajo.
- Una vez cuajada la leche, se corta en trozos y se remueve para separar el suero.
- Se prensan bien los trozos para retirar la mayor parte del suero y obtener bloques firmes.
- El paso clave es cocinar los trozos de queso en el suero a unos 90 ºC. Es en este punto en el que se convierte en el halloumi firme que no se derrite al cocinarse.
- Por último, se le añade la salmuera, para conservar el queso y que le otorga su salado característico.
Tradicionalmente se envolvía con hojas de menta, que además de aportarle aroma y sabor, servían como un conservante natural gracias a sus propiedades antibacterianas. Ahora muchos quesos incorporan en el último paso hojas de menta seca picadas en su composición para mantener ese sabor característico del halloumi.
¿Cómo se sirve este queso?
La forma más popular de comer el halloumi es haciéndolo a la parrilla, plancha o barbacoa. Se corta en rodajas y se cocina hasta que adquiere una costra dorada y crujiente, repleta de sabor. Se puede comer así tal cual, o se puede añadir dentro de un pan de pita, acompañarlo de lechuga, tomate, hummus y las verduras que más te gusten y disfrutar de un bocadillo estilo griego o chipriota delicioso.
Otro de los platos más típicos que se elabora con este es el saganaki. Una receta típica de Grecia, en la que el queso se reboza y se fríe en abundante aceite. Es muy común también ver el saganaki elaborado con queso feta.
Pero este queso es muy versátil y también se puede comer en crudo, con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de menta que le aportarán un frescor ideal para el verano.
Denominación de origen protegida (DOP)
Tras años de insistencia en 2021 por fin la Unión Europea otorgó la certificación de denominación de origen protegida (DOP) al halloumi. De ese modo, solamente el queso producido en Chipre podrá venderse bajo ese nombre —o el de hellim, como se le conoce en el norte de la isla— en el mercado internacional. Otra de las condiciones para poder llevar esta distinción es que al menos un 51% de la leche utilizada sea de cabra u oveja.
En Chipre, este sector emplea a unas 15 000 personas y produce alrededor de 45 000 toneladas de halloumi al año, de las cuales casi 42 se exportan, convirtiéndose en una de las mayores exportaciones de la isla.
