Cocina marinera
Arroz negro con gambas, receta de Joseba Arguiñano
Plato marinero con tinta de calamar, sabroso y perfecto para una comida especial
El arroz negro con gambas es de esos platos que merecen el tiempo en la cocina. Aunque suele ser una receta de domingo, también puedes prepararlo y servirlo cualquier día de la semana. Joseba Arguiñano enseña a hacerlo paso a paso y a conseguir que el arroz quede en su punto.
Ingredientes
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300 gramos de calamares
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300 gramos de arroz
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12 gambas
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3 cucharadas de tinta de calamar
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2 dientes de ajo
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1 tomate rallado
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2 cucharadas de tomate concentrado
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1/2 cebolla picada
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700 mililitros de caldo de pescado
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1 cucharadita de pimentón dulce
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Moluscos
Crustáceos
Pescado
Paso a paso
Pela las gambas, saltéalas y reserva
Pon un poco de aceite en una cazuela ancha y caliéntalo. Dora las gambas 30-40 segundos por cada lado, con un poco de sal, y pásalas a un plato. Resérvalas.
Limpia los calamares, córtalos, dóralos y reserva
Lava los calamares, sécalos y córtalos en anillas o dados. En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si hace falta y rehógalos 1-2 minutos, con un poco de sal, solo para que tomen color. Retíralos y resérvalos.
Haz el sofrito
Corta la media cebolla en dados pequeños y pica los ajos muy finos. Pocha la cebolla con aceite a fuego medio-bajo hasta que esté tierna. Añade el ajo y rehoga un minuto.
Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que reduzca. Añade el pimentón y tuéstalo unos segundos, removiendo. Luego incorpora el tomate concentrado y mezcla bien.
Añade el arroz, cubre con caldo, incorpora la tinta y cocina
Pon el arroz y rehógalo 1-2 minutos. Añade un poco de sal. Vierte el caldo de pescado y añade la tinta de calamar.
Ahora usa el truco de los 5 minutos. Cocina los primeros 5 minutos a fuego fuerte y remueve.
Baja el fuego y cocina otros 5 minutos, y vuelve a remover. Sube otra vez el fuego y cocina 5 minutos más, esta vez sin remover.
Pon las gambas, cubre con un paño y deja reposar
Coloca las gambas reservadas sobre el arroz. Apaga el fuego, cubre con un paño limpio y deja reposar 5 minutos.
Sirve el arroz negro con gambas
Pica el perejil y espolvoréalo por encima justo antes de servir. Lleva el arroz negro con gambas a la mesa y sírvelo caliente. Y, si te apetece, acompaña con alioli o una mayonesa casera de ajo.
Consejos y trucos
El pimentón conviene añadirlo con el fuego suave y removerlo enseguida, así no se tuesta de más antes de echar el caldo.
La tinta se mezcla mejor si la disuelves primero con un poco de caldo, luego enjuaga el bol con ese mismo caldo y añádelo a la tartera para aprovecharla del todo.
Si durante la cocción el arroz pide más líquido, añade caldo caliente, así mantienes una cocción regular y el grano no se corta.
El reposo final merece la pena porque el arroz termina de asentarse, el caldo se reparte y el conjunto queda más uniforme al servir.
Preguntas y respuestas
¿En qué consiste el truco o la técnica de los 5 minutos?
Es un método conocido como la técnica 5-5-5-5 para que el arroz salga perfecto. Se basa en controlar el fuego y respetar los tiempos. Primero se cuece 5 minutos a fuego fuerte y se remueve. Después se baja el fuego y se cocina 5 minutos más a intensidad suave.
Luego se vuelve a subir el fuego otros 5 minutos y ya no se remueve. Por último se apaga el fuego y se deja reposar 5 minutos.
