El truco de Joseba Arguiñano para conseguir una carne más tierna y jugosa
El reposo consigue asentar los jugos de la carne y hacerla más tierna
Cuando cocinamos algunas carnes como el solomillo o la chuleta, buscamos que el resultado sea un centro en su punto exacto, jugoso y muy tierno. Sin embargo, es común que estos cortes queden secos o duros si no se emplea la técnica adecuada. Joseba Arguiñano tiene el truco definitivo para conseguir una carne más tierna y jugosa y que no se reseque al cocinarla.
El truco de Joseba Arguiñano para cocinar carne y que quede perfecta
El método de Arguiñano es muy sencillo: solo tendrás que envolver en papel de aluminio el trozo de carne una vez sellado al fuego y dejarlo reposar. De este modo, los jugos del interior tienen tiempo para redistribuirse por toda la pieza y lograr un resultado más tierno y jugoso. Esta técnica es perfecta para usar con cortes más grandes y con tendencia a resecarse.
El tiempo de reposo dentro del papel de aluminio dependerá del tamaño del corte, pero normalmente suele ser entre 10-20 minutos. Si lo dejamos demasiado tiempo, corremos el riesgo de recocer la pieza y que pierda su textura, pasando a tener una consistencia desagradable. Además, si te pasas de minutos, los jugos que había conseguido retener en su interior terminarán soltándose, dejando la carne seca por dentro y húmeda por fuera.
Tiempos de reposo recomendados
- Filetes finos o pechugas de pollo: de 3 a 5 minutos serán suficientes.
- Cortes medianos: las piezas como solomillos, chuletón o lomo de cerdo necesitarán unos 10 minutos de reposo.
- Piezas grandes: las piezas más grandes o enteras, como el redondo de ternera o un costillar entero, pueden estar 15-20 minutos.
Además, existe una regla que te puede ayudar a calcular este tiempo más fácilmente: la carne debe reposar la mitad del tiempo que tarda en cocinarse, con un máximo de 20 minutos, por norma general.
Cómo conseguir el punto perfecto de la carne
El método más fiable para calcular el punto de la carne es utilizar un termómetro de cocina. Saca tu pieza unos 3 ºC antes de su punto ideal para que se termine de hacer durante el reposo. Pero nunca pinches la carne con un tenedor o cuchillo para comprobar su estado interno ya que los jugos se escaparán y secarás la pieza por dentro de inmediato.
La temperatura segura para consumir los diferentes tipos de carne
La carne de ternera y vacuno es la más controvertida a la hora de establecer el “punto perfecto”. Por seguridad alimentaria y que no contenga microorganismos dañinos para la salud, se recomienda que alcance los 63 ºC. Si se trata de carne picada, que tiene mayor riesgo de contaminación, entonces deberás esperar hasta los 71 ºC. En cuanto a la de pollo, pavo o pato, su temperatura segura son los 74 ºC ya que las aves son más propensas a albergar salmonela.
