Qué es napar (o cómo conseguir que la salsa se quede sobre la comida)

En muchas de las recetas de Cocina Abierta, Karlos Arguiñano utiliza el término «napar» cuando vierte una salsa sobre un plato. Pero ¿en qué consiste exactamente esta técnica culinaria?

Qué es napar y qué significa

Napar es una técnica que consiste en cubrir un alimento con una salsa, crema o cobertura y que se mantenga en su superficie. Es decir, que no se derrame alrededor del plato, sino que se mantenga adherida sobre el alimento que está cubriendo. La palabra napar proviene del francés napper que literalmente significa «poner un mantel».

Pero el objetivo de napar un alimento no es solamente cubrirlo como estrategia de emplatado o presentación, sino lograr que la salsa se integre con él y que le aporte sabor, textura o cremosidad a cada bocado del plato.

La consistencia de la salsa: clave para napar tus platos

Aunque por su definición pueda parecer una técnica sencilla, sin mucho misterio, es importante conocer bien todas las claves para poder napar tus platos de forma correcta.

La consistencia de la salsa, crema o cobertura que elijas debe ser adecuada para que esta se mantenga adherida al alimento. Por esa razón, la salsa no debe estar demasiado líquida, pero tampoco muy espesa. Lo mejor es napar alimentos con salsas densas como la bechamel o la salsa aurora, o reducir mucho otras salsas como una demi-glace.

Qué recetas se napan

Son muchas las recetas que se finalizan napadas con una fina capa de una salsa y seguro que conoces la mayoría y hasta incluso las has realizado sin conocer el nombre de la técnica utilizada.

La lasaña o los canelones son recetas en las que se entiende claramente en qué consiste esta técnica. Ambas se finalizan con una capa de bechamel por encima, que cubre todo y se mantiene pegada a la pasta de los canelones o a la última capa de la lasaña.

También se napa la ternera, el pollo o el pescado cuando se cubre con una salsa un poco espesada.

Pero no solo las recetas saladas pueden ser protagonistas de esta técnica, en repostería también se utiliza. Si el plato que vas a napar es dulce, se utilizan mermeladas, glaseados de chocolate o azúcar, caramelo líquido o crema pastelera. Como al bañar crepes con una salsa de chocolate, al glasear una tarta o al cubrir un hojaldre.

Otros consejos y errores frecuentes al napar

Uno de los errores más frecuentes a la hora de napar un plato es verter la salsa demasiado caliente o fría. Al estar muy caliente podría estropear la consistencia del alimento que cubre, estropeando el resultado final del plato. Si, por el contrario, está muy fría, podría no llegar a adherirse correctamente.

Si al napar un alimento quedan huecos sin cubrir, se puede emplear una espátula o pincel de silicona para empujar la salsa y que se extienda de manera uniforme y lisa.

Es importante no abusar de la cantidad de salsa que se utilice. No por añadir más el alimento quedará mejor cubierto. De hecho, muchas veces sucede lo contrario y el resultado es una piscina de salsa bajo el alimento, que queda lejos del objetivo del napado.